Ассортимент мясных консервов разнообразен по видам сырья, способам приготовления содержимого и режимам окон­чательной термообработки.

Основным принципом, лежащим в подборе состава консер­вов, является выбор такого соотношения компонентов, которое бы обеспечивало после стерилизации получение высококачест­венного, полноценного по содержанию пищевых веществ продук­та с хорошими органолептическими свойствами и высокой ста­бильностью при хранении.

По виду сырья консервы делят па мясные (из говяди­ны, свинины, баранины, конины, субпродуктов, мяса птицы, дичи) и мясо-растительные (мясо различных животных, субпро­дукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами, плодами, ягодами и т. п.). Такая классификация является общепринятой в _ производственных условиях.

По характеру обработки сырья консервы разли­чают по посолу (без предварительного посола сырья, с выдерж­кой посоленного сырья), по измельчению (из кускового, грубо-измельченного, тонкоизмельченного сырья) и по термической обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли с пряностями), с соусами (томатный, белый и др.)  и в желе (в желирующем соусе).

П о  у р о в н ю   с т е р и л и з у ю щ е г о  э ф ф е к т а  и  с т о й к о с т и при хранении консервы подразделяют на пастеризованные (полуконсервы, пресервы), стерилизованные на 3/4, полностью стерилизованные и консервы для тропических стран. Пастеризованные консервы нагревают до температуры в центре банки 65-75 ⁰С, что обеспечивает стабильность качества изде­лий в течение 6 месяцев хранения при 5 ⁰С. Стерилизованные на 3/4 консервы (консервы низкотемпературной стерилизации) по­лучают путем тепловой обработки при 108-112 ⁰С при величине стерилизующего эффекта F = 0,6-0,8 условных минут. Срок их хранения при 10-15 ⁰С до 1 года. Полностью стерилизованные (высокотемпе­ратурной стерилизацией) консервы получают посредством тер­мообработки при 117-130 ⁰С до величины F = 4,0-5,5 условных минут, что поз­воляет их хранить при 25 ⁰С в течение 4 лет. Для тропических консервов характерна величина F = 12-15 условных минут, что гаран­тирует стабильность свойств продукта при хранении в течение 1 года при 40 ⁰С.

По  назначению  консервы делят па закусочные, первое блюдо, второе блюдо, блюда, употребляемые вместе с гарнирами, полуфабрикаты, комбинированного  назначения.

По  с п о с о б у  п о д готовки  перед  у п о т р е б л ением консервы делят на используемые без предварительной тепло­вой обработки перед употреблением, используемые в нагретом состоянии, в охлажденном состоянии, а также в нагретом или охлажденном состоянии.

По  д л и т е л ь н о с т и  с р о к а  хранени я различают консервы, изготовленные для длительного хранения (практиче­ски па срок от 3 до 5 лет, прежде всего для создания необходи­мого продовольственного резерва), и закусочные с ограничен­ным сроком хранения.

Качество консервов оценивают по составу и свойствам про­дукта, и состоянию его тары, которые должны соответствовать тре­бованиям действующих стандартов и технических условии. Ка­чество содержимого баночных консервов должно отвечать нормативам группы органолептических показателей и установ­ленному химическому составу.

Внешний вид продукта должен соответствовать виду и со­стоянию законсервированного продукта данного типа. Куски мяса не должны быть сухими, волокнистыми, переварившимися. Не допускаются включения хрящей, грубых сухожилий, костей. Распределение компонентов рецептуры, например шпика в фар­ше, должно быть равномерным по объему продукта. Консерви­рованные мясопродукты (сосиски, ветчина) должны полностью сохранять форму после извлечения из банки и иметь внешний вид, характерный для неконсервированного продукта. Расти­тельные наполнители (бобовые, плоды, ягоды и т. п.) должны сохранять свою первоначальную форму, быть стандартными по размеру.

Вкус и запах должны быть свойственны данному продукту и присущи наполнителям и специям. Посторонний запах, а так же «металлический» привкус не допускаются.

Цвет консервированных мясопродуктов обусловлен видом изделия: для продукции, подвергаемой в процессе предварительной технологической обработки посолу (сосиски, фарш, ветчина и т. п.), характерен естественный цвет от светло-розо­вого до темно-красного, для кускового мяса - серый с различ­ными оттенками, причем окраска может различаться в зависи­мости от типа используемых заливок (соусов), шпик должен иметь белый цвет без желтизны или серого оттенка.

Бульоны (желе) после нагревания должны быть прозрачны­ми с незначительной мутностью, желтого или светло-коричневого цвета. Не допускается молочно-белый цвет бульона (желе).

Консистенция консерва должна соответствовать виду законсервированного продукта. Мясная часть должна быть сочной, растительные наполнители - плотными. Консистенция  паштетов - гомогенная, пастообразная, однородная по всему объему.

Соотношение составных частей в готовом продукте (плотной части, жира, растительных наполнителей, бульона, соуса, косточек), а также размер отдельных кусков мяса регламентируются рецептурой и ГОСТом на каждый вид консерва. Наличие посторонних примесей и включений в консервах не допускается.

Требования к химическому составу готовых консервов уста­новлены стандартом. Для большинства консервов содержание поваренной соли допустимо в пределах 1,0-3,3 % в зависимости от их вида и технологии изготовления. Остаточное количество нитрита натрия в ветчинных, фаршевых, других мясо продуктовых консервах не должно превышать 3 мг ^.%.

В готовом продукте не допускается наличие следов свинца, количество олова, переходящего в мясо из жести в процессе хранения, не должно быть более 200 мг на 1 кг продукта.

Состояние консервной тары оценивают по внешнему виду.  Жестяная тара должна быть герметичной, не иметь деформаций и пятен ржавчины. Банка должна быть снабжена этикеткой и маркировочной надписью на крышке. Стеклянная тара должна быть целой, без трещин и сколов, прозрачной с чистой на­клеенной этикеткой.  В соответствии    с    бактериологическими требованиями консервы не должны иметь    признаков    порчи (бомбаж), вызванных жизнедеятельностью спорообразующих и неспорообразующих патогенных бактерий.