По окончании термообработки консервы поступают на сор­тировку, охлаждение и упаковывание. На некоторых предприя­тиях для удаления возможных загрязнений с поверхности ба­нок (особенно в результате подтеков негерметичных банок) их моют на специальных линиях, после чего осуществляют первую («горячую») сортировку. Цель ее - обнаружить негерметичные и бракованные банки и не допустить их на последующее хране­ние и реализацию.

Отбраковке подлежат банки с активным подтеком, помято­стями, разрывами, трещинами, с «птичками» и грязные  (пас­сивный подтек банки). Если таких дефектов нет, то банки после термообработки должны иметь вспученные крышку и донышки. У негерметичных банок вспучивание может и не произойти.

Одним из распространенных дефектов консервных банок является помятость (сильная и незначительная), которая об­разуется из-за разгрузки автоклавных корзин навалом на приемный стол. Консервы с незначительной помятостью корпуса, не потерявшие герметичности, относятся к стандартным и до­пускаются к реализации.

Активный подтек обусловлен появлением па банке следов содержимого (бульон, жир, соус) консервов, вытекшего при стерилизации через негерметичные фальцы или шов. При­чинами появления активного подтека являются недостаточная отрегулированность работы корпусообразующей или закаточной машины, неравномерность заливки уплотнительной пасты в за­витке фланца концов (донышко, крышка), слишком быстрое снижение давления в автоклаве после стерилизации консервов паром без противодавления, образование вакуума в автоклаве после стерилизации консервов с противодавлением вследствие низкого давления сжатого воздуха и холодной воды. Как пра­вило, банки с активным подтеком - легковесные. Банки с ак­тивным подтеком, обнаруженные сразу после стерилизации, вскрывают, содержимое используют в колбасном производстве (промпереработка). Банки с активным подтеком, выявленные после хранения, подлежат технической утилизации.

Пассивный подтек характеризуется загрязнением по­верхности банок содержимым других банок, имеющих актив­ный подтек. Консервы с пассивным подтеком герметичны, гряз­ные банки моют в горячей воде, протирают и направляют на хранение.

«П т и ч к и» — наиболее распространенный в консервном про­изводстве дефект, заключающийся в деформации донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Такие банки на хра­нение не принимают, и использование их разрешается органами санитарного надзора.

После сортировки банки охлаждают водой до 40 ⁰С и по­дают па хранение. Банки охлаждают в специальных помеще­ниях, одновременно предназначенных для хранения консервов. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации исключает развитие в продукте термофильных бактерий, снижает степень перегрева поверхностных слоев консерва и способствует улуч­шению вкусовых достоинств продукта. При охлаждении до­нышко и крышка банок постепенно принимают свое первона­чальное положение (невспученное). Однако иногда вспучива­ние банки остается после охлаждения. Оно может возникнуть, если банки заполняли перед закаткой холодным продуктом, если из банок перед стерилизацией не удаляли воздух, или в случае переполнения банки продуктом. Такое одностороннее или дву­стороннее вздутие банок со стороны донышка или крышки но­сит название «хлопающие крышки» (ложный физический бомбаж).

Дефект «хлопающие крышки» обнаруживают также, и после хранения консервов при чрезмерно низких температурах. Появ­ление дефекта в последнем случае обусловлено тем, что при замораживании содержимого банки вода переходит в твердое состояние (лед) и увеличивается в объеме. Причиной образо­вания дефекта «хлопающие крышки» могут быть деформация корпуса, особенно при внешнем ударе, деформации крышка вследствие закатки корпуса банки копнами большего размера или изготовленными из тонкой жести, длительное воздействие высоких температур и образование в банке избыточного давле­ния. Вопрос использования консервов с дефектом «хлопающие крышки» решают органы санитарного надзора, так как его трудно отличить от химического и микробиологического бомбажа.

Для выявления причин образования дефекта «хлопающих концов» банки следует поставить в прохладное место. Если концы приобретают нормальное положение, содержимое имеет нормальную органолептику, внутренняя поверхность банки без признаков коррозии, а микробиологическая характеристика нормальная, то консервы с «хлопающими концами» должны быть реализованы для текущего потребления под наблюдением санитарного надзора. Хранению такие банки не подлежат.

На некоторых предприятиях сортировку консервов произво­дят после 12 ч охлаждения. При этом осматривают банки, за­тем донышки банок вминают вращающимися рифлеными вали­ками машин осаждения концов.

В процессе охлаждения, особенно у банок больших размеров (массой более 3 кг), встречается дефект в виде помятостей корпуса несколькими острыми гранями, который называется вакуумной деформацией. Ее вызывает вакуумирование банок при укупорке или образование вакуума при охлаждении банок с горячим розливом продукта. Кроме того, в процессе стерилизации негерметичных банок в результате нагревания повышается давление и через отверстия, имеющиеся в байке, выходит воздух, пар и бульон. При охлаждении отверстия мо­гут закупориваться, тогда в банке образуется вакуум, который приводит к деформации.

Деформация из-за негерметичности банок приводит к обра­зованию микробиологического бомбажа вследствие попадания микрофлоры в банки после стерилизации при охлаждении ба­нок. Важно установить природу деформации, так как целые банки с вакуумной деформацией допускаются на храпение.

Нарушение герметичности консервов после стерилизации мо­жет произойти и из-за некачественной работы оборудования жестянобаночного производства. В частности,, изношенность ро­лика первой операции закаточной машины дает помятость фланца корпуса — «я з ы ч к и» и  морщинистость фланца. «Язычки» появляются также от наплыва припоя па углошве и перекоса фланца при отбортовке. Морщинистость фланцев образуется одновременно при наличии помятостей на поле концов, большом радиусе подвивки и в случае использования крыш­ки меньшей толщины, чем у корпуса. Консервы с «язычками» и морщинистыми фальцами, оставшиеся герметичными    после стерилизации, реализуют на общих основаниях.

Высокоподнятый ролик второй операции закаточной машины может приводить к образованию наката   на   фальцах и  подреза   низов   фальцев. Наличие этих дефектов на герметичность не влияет, и консервы реализуют в установленном порядке.

Перед закладкой на длительное хранение во избежание коррозни нелакированные   жестяные   банки   покрывают смазкой (техническим   вазелином), на стеклянные   банки наклеивают этикетки. При отправке консервов на реализацию сразу после охлаждения на банки всех типов, за исключением литографи­рованных, наклеивают этикетки.   Банки, направляемые непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают.

Этикетная надпись содержит наименование и товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, массу нетто, номер стандарта или технических условий, состав консервов, рекомендации по применению («Перед употреблением банку разогреть», «Рекомендуется перед вскрытием банку ох­ладить» и т. п.), надпись «Одобрено Министерством здравоохранения» (для консервов детского и диетического питания). На этикетках некоторых видов консервов («Субпродукты рубленые», мясо-растительные и др.) в стеклянной таре указывают «На свету не хранить».

Готовые консервы перед хранением или отгрузкой упаковывают в транспортную тару - дощатые неразборные ящики или коробки из гофрированного картона.

Хранение и отгрузка. Условия хранения консервов должны обеспечивать полную сохранность качества продукта, герметичность и нормальное состояние тары в течение регламентируемого стандартом пе­риода времени.

Консервы хранят в отапливаемых и неотапливаемых скла­дах при отрицательных и положительных температурах. При отрицательных температурах срок хранения увеличивается, су­щественно не влияя на органолептические показатели и пище­вую ценность консервов. Однако может ржаветь тара. Это обус­ловлено тем, что при повышении температуры окружающего воздуха на поверхности банок при температуре ниже точки ро­сы может конденсироваться влага.

Мясные консервы, поступившие на хранение в заморожен­ном или охлажденном виде (при 0 ⁰С), размешают в складских помещениях при температуре воздуха не менее 2 ⁰С с последую­щим постепенным отеплением без резких перепадов температу­ры и относительной влажности воздуха. В отапливаемых скла­дах в зимнее время температура должна поддерживаться по уровне 2-4 ⁰С, а относительная влажность воздуха не выше 75 %.

Вследствие нарушения санитарно-гигиенического режима производства, параметров стерилизации, условий хранения или герметичности тары может произойти порча консервов, и появ­ляются следующие виды брака и дефектов, характеризуемых наличием бомбажа.

Явление микробиологического бомбажа обус­ловлено наличием в консервах газообразных веществ (сероводород, аммиак, углекислый газ и др.) - продуктов жизнедея­тельности микроорганизмов. Причиной возникновения микро­биологического бомбажа является перемещение банок при транспортировании и хранении, взбалтывание их содержимого, ранение при изменяющихся условиях, что приводит к наруше­нию временной герметичности банок, освобождению микрофло­ры из жировых и других частей продукта и прорастанию спор термоустойчивых бактерий типа Вас. stearothermofilus. Вас. aerothermofilus. Вас. coagulans, вызывающих закисание продук­та, а также мезофильных анаэробов Cl. sporogenes и Cl. butiricum.

Единичный характер микробиологического бомбажа указы­вает на негерметичность банки. Массовый бомбаж может быть результатом недостаточно эффективного режима стерилизации при неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования, сырья, тары, нарушении режима стерилизации, попадания мик­роорганизмов в банки после стерилизации, что свидетельствует о разгерметизации банок. Консервы с микробиологическим бомбажем не пригодны в пищу и подлежат технической утили­зации или уничтожению. Микробиологическая порча консервов не всегда сопровождается бомбажем: в случае нарушения гер­метичности банки газы могут выйти из консерва, не вызывая вспучивания концов. Кроме того, в процессе жизнедеятельно­сти некоторых видов микрофлоры газообразования не происхо­дит. Отсутствие бомбажа характерно для Cl. botulinum.

Химический бомбаж характерен для консервов с вы­сокой кислотностью и возникает вследствие накопления водоро­да при химическом взаимодействии органических кислот про­дукта с металлом тары. Ход реакции газообразования катали­зирует кислород воздуха, в связи, с чем при укупорке консер­вов необходимо тщательно проводить вакуумирование.

В результате взаимодействия содержимого и тары в продук­те могут накапливаться соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца). При глубоком развитии химического бомбажа у про­дукта появляется металлический привкус и изменяется цвет, особенно у овощей. Повышение температуры храпения с 2-5 до 20 ⁰С увеличивает скорость перехода олова в продукт в 2 раза, при 37 ⁰С скорость накопления олова возрастает в 4 ра­за. Консервы можно употреблять в пищу, если в составе про­дукта не более 200 мг олова на 1 кг продукта и нет следов свинца, т. е. вопрос об использовании консервов с химическим бомбажем решает санитарный надзор.

В процессе хранения консервов на внутренней поверхности жестяных банок и крышек, па стеклянных банках могут появить­ся темные пятна или полосы так называемой сульфидной кор­розии («м р а м о р н о с т ь»). Образование «мраморности» или «побежалости» объясняется тем, что в жести имеются микроскопические поры незащищенного покрытием железа, которое под воздействием среды переходит в состояние ионов и вступает в реакцию с сероводородом и содержимым банки. В результате образуются сульфиды и хлориды железа, сульфи­ды олова, присутствие которых на стенках банок обнаружива­ется в виде голубых, синих, фиолетовых или коричневых пятен. Степень проявления «мраморности» и «побежалости» зави­сит в основном от количества сероводорода, образующегося в банке в результате гидротермического распада серосодержащих аминокислот (цистеина, метионина). При этом, чем выше тем­пература стерилизации и более щелочные значения рН (выше 6.0) имеют консервы, тем больше накапливается продуктов распада.

Процесс «мраморности» интенсифицируют повышенные тем­пературы хранения консервов, а также увеличение содержания белковых веществ в продукте. Понижение температуры хране­ния готовых консервов способствует уменьшению степени появ­ления этого дефекта. Явление «мраморности» не считают бра­ком, так как оно не влияет па качество консервированного про­дукта. Поэтому консервы с сульфидной коррозией реализуют и используют на пищевые цели без ограничений.

Появление физического бомбажа может быть обус­ловлено рядом причин; переполнение тары продуктом, концы банок изготовлены из тонкой жести и легко деформируются, консервы были заморожены и после оттаивания концы сохранили вздутое состояние. Наличие физического бомбажа не от­ражается па пищевой ценности консервов. Однако их реализуют лишь с согласия санитарного надзора.

Вследствие повышения относительной влажности воздуха в помещениях хранения консервов, конденсации влаги на банках и взаимодействия кислорода воздуха, воды и остатков частиц жира и белка с незалуженными местами на поверхности банок происходит коррозия. В результате на внешней поверхности банок появляются красно-бурые пятна ржавчины. При повышенной пористости жести, наличии трещин, царапин, наруше­нии лакового покрытия, пузырчатости ржавчина может развиться очень интенсивно. Банки с пятнами ржавчины и непол­ной полудой не подлежат хранению. Банки с легким налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью без оставления следов на полуде, подрабатывают (дополнительно сма­зывают) и хранят. Банки, на поверхности которых темные пятна и раковины не удаляются, используют по разрешению органов санитарного надзору.

Эффективным способом предотвращения коррозии тары при хранении является добавление в воду автоклава небольших количеств оксалата.

Продолжительность хранения консервов определяют сроком, в течение которого изменения биологического и химического состояния, санитарно-гигиенических показателей, органолептических свойств и пищевой ценности находятся в допустимых пределах. Нарушение температурно-влажностных условий хра­нения, а также превышение рекомендуемых сроков хранения приводят к снижению пищевой ценности содержимого консервов.

Консервы в стеклянных банках хранят в темноте, чтобы ис­ключить активизацию процессов гидролиза и окисления от воздействия света. Срок хранения ламистеров до 2 лет.

На каждую выпускаемую партию консервов государствен­ным инспектором по качеству или заведующим лабораторией ОПЭВК выдается качественное удостоверение - сертификат на основе оргаполептической оценки, химического и бактериологи­ческого анализов продукции (2).