При существенных различиях в деталях в целом технология желатина и клея имеет много общего и состоит из четырех ос­новных этапов;

подготовки сырья к извлечению из него желатинизирующих или клеевых веществ;

извлечения из сырья желатинизирующих и клеевых веществ в виде водных растворов (бульонов);

очистки, концентрировании и подготовки бульонов к обезво­живанию сушкой;

сушки желатина или клея.

Характер подготовительных операций зависит от вида и со­стояния сырья, от вида и свойств вырабатываемой продукции и способа обезжиривания сырья.

На мясных предприятиях производство желатина и клея це­лесообразно организовывать преимущественно на основе ис­пользования собственного сырья. Поэтому их вырабатывают лишь на предприятиях достаточно большой мощности, а в про­изводство поступает ограниченный ассортимент сырья: свежая кость (в том числе после выварки костного жира) и свежее (или консервированное) мягкое сырье - отходы пищевых производств (сухожилия, добаши, обрезки шкуры, уши). На мясных пред­приятиях не применяют обезжиривания кости летучими раство­рителями. При необходимости ее обезжиривают горячей водой.

Подготовку сырья начинают с сортировки, которая в усло­виях мясных предприятий в основном сводится к распределе­нию сырья па группы, для которых характерен примерно оди­наковый выход продукции при одних и тех же условиях пере­работки.