При существенных различиях в деталях в целом технология желатина и клея имеет много общего и состоит из четырех основных этапов;
подготовки сырья к извлечению из него желатинизирующих или клеевых веществ;
извлечения из сырья желатинизирующих и клеевых веществ в виде водных растворов (бульонов);
очистки, концентрировании и подготовки бульонов к обезвоживанию сушкой;
сушки желатина или клея.
Характер подготовительных операций зависит от вида и состояния сырья, от вида и свойств вырабатываемой продукции и способа обезжиривания сырья.
На мясных предприятиях производство желатина и клея целесообразно организовывать преимущественно на основе использования собственного сырья. Поэтому их вырабатывают лишь на предприятиях достаточно большой мощности, а в производство поступает ограниченный ассортимент сырья: свежая кость (в том числе после выварки костного жира) и свежее (или консервированное) мягкое сырье - отходы пищевых производств (сухожилия, добаши, обрезки шкуры, уши). На мясных предприятиях не применяют обезжиривания кости летучими растворителями. При необходимости ее обезжиривают горячей водой.
Подготовку сырья начинают с сортировки, которая в условиях мясных предприятий в основном сводится к распределению сырья па группы, для которых характерен примерно одинаковый выход продукции при одних и тех же условиях переработки.