Решающее значение для выхода, свойств и качества извле­каемого горячей водой продукта имеет температура, при кото­рой производится обработка сырья. Чем выше температура, тем глубже гидролиз коллагена и тем хуже качество продукта. Вы­варка в течение 7 ч при температуре не выше 60 ⁰С сопровождается очень незначительным падением вязкости бульона; при температуре 70 ⁰С вязкость падает примерно на 1 ⁰Е, при темпе­ратуре 80 ⁰С на 1,3, и при температуре 90 ⁰С на 2,3. С другой стороны, чем ниже температура, тем меньше выход желатина и клея. Так, вываркой при 60 ⁰С в течение 7 ч удается выделить лишь около одной трети коллагена. Практически полное извле­чение коллагена в виде глютина и продуктов его распада из прозоленного сырья достигается лишь многократной вываркой при постепенном повышении температуры до 100 ⁰С. Из сырья, не подвергавшегося золке, добиться достаточно полного извле­чения коллагена удается лишь при температурах порядка 130-140 ⁰С.

Во избежание ухудшения качества продукта и для наиболее полного извлечения желатина и клея в технологической практи­ке процесс выварки организуют с таким расчетом, чтобы воз­действию высоких температур подвергалось минимальное коли­чество коллагена. Существуют три способа организации вывар­ки: фракционный, батарейный и смешанный.

Фракционный способ заключается в том, что выварку про­изводят последовательно, фракциями, повышая температуру для каждой следующей фракции. Благодаря этому каждая фракция содержит продукт определенного качества в зависи­мости от температуры выварки. Таким путем удается получить значительное количество желатина или клея при минимальной температуре и, значит, наиболее высокого качества. В этом пре­имущество фракционного способа. Наряду с этим последние фракции вываривают при высоких температурах, и поэтому уда­ется почти полностью извлечь желатин или клей. Фракционным способом обычно пользуются для выработки желатина.

Батарейный способ выварки - это способ последовательно­го насыщения, когда чистой водой при наиболее высокой темпе­ратуре обрабатывают почти обесклеенную кость, содержащую незначительное количество коллагена, а по мере насыщения желатином или клеем бульон перепускают в более богатое кол­лагеном сырье, одновременно снижая температуру выварки. Благодаря этому удается получать концентрированные бульо­ны, не подвергая большую часть коллагена воздействию слиш­ком высоких температур. Этот способ более экономичен, но та­ким путем можно получить продукт только среднего качества. Обычно им пользуются для выварки клея из кости.

При необходимости можно сочетать оба способа выварки,, отделяя первые фракции, содержащие наиболее высококачест­венный продукт при батарейном способе выварки.