Обсзвоживание желатина и клея придает им устойчивость к микроорганизмам, увеличивает содержание полезных ве­ществ в единице массы и объема готового продукта и делает их более транспортабельными. В промышленной практике в на­стоящее время обезвоживается желатин и клей сушкой.

Сушка желатинового и клеевого студня. Клеевой и желатиновый студни сушат преимущественно конвективным способом. Тип сушилки и технику сушки подбирают, сообразуясь с раз­мерами и формой образцов (плитки, пластины, кубики, грану­лы и пр.). Наиболее перспективны способы сушки в мелких об­разцах, размеры которых обеспечивают большую суммарную поверхность влагообмена и, следовательно, минимальную про­должительность сушки. Тем не менее, пока наиболее широко распространена сушка студня в плитках и пластинах.

Подбор режима сушки клея и желатина в плитках (пластин­ках) начинают с температуры воздуха на выходе из сушилки. Она должна быть несколько ниже температуры плавления студ­ня, поступающего в сушилку: около 20 ⁰С для клея и около 25 ⁰С для желатина.

Сушка желатинового студня. Отличительной особенностью у сушки желатина является высокая  (900-1000 %)   начальная влажность студня.

Желатин сушат при температуре воздуха на входе 35- 40 ⁰С. В среднем продолжительность сушки желатина составля­ет: технического 2-4 суток, пищевого 14-24 ч.

По окончании сушки желатин сортируют по форме, толщине, цвету и прозрачности пластин. Ломаные пластины отбирают для дробления.

Сушка в малых образцах. Большая продолжительность сушки клея и желатина в плитках и пластинах снижает экономич­ность производства. Наиболее эффективный путь уменьшения продолжительности сушки студня - это уменьшение размеров сушимых образцов. Благодаря этому увеличивается удельная площадь поверхности и уменьшается длина пути диффузии внутри образца. Некоторое значение имеет форма образца. Если, на­пример, при равной массе образцов эффективность сушки для шарообразной формы принять за единицу, то для куба она со­ставит около 0,6, а для бруска - около 0,66.

Для случая сушки клеевого студня с начальной влажностью 139 % при тем­пературе 25-41 ⁰С и относительной влажности воздуха 35-30 % величина N_О оказалась равной около 76 %, т. е. в 5 раз больше, чем для плиток. Соответственно этому продолжительность суш­ки снизилась до 20 ч.

Клеевой и желатиновый студень в мелких образцах сушат в более совершенных сушилках, конструкции которых позволя­ют механизировать вспомогательные работы, перейти к работе на поточных линиях и лучше использовать гидродинамические условия сушки. Это ленточные и барабанные сушилки с попе­речным продувом сушильного агента, шкафные сушилки с сетчатыми полками и с продувом воздуха снизу.

Распылительная сушка.   Сушка   желатинового и клеевого бульонов методом распыления, помимо общих достоинств этого метода, имеет еще и то преимущество, что исключает необходи­мость в предварительной желатинизации бульонов.

При сушке в распыленном состоянии желатиновый и клеевой бульоны, нагретые до 50-60 ⁰С, распыляются тем или иным спо­собом до капелек размером 0,01-0,04 мм. Структура сухого продукта при распылительной сушке зависит от концентрации и вязкости бульона, способа распыления и температуры сушки. Вследствие высокой вязкости концентрированных бульонов при высокой температуре сушки, когда влага испаряется прежде разрушения струй, продукт приобретает вид ваты, состоящей из волокон не толще 20 мкм. При меньшей концентрации (для клея менее 30 %) продукты приобретают вид объемистого порошка. В таком виде он удобнее для последующей обработки.

И в том и в другом случае сухой желатин или клей имеет рыхлую структуру и очень небольшой объемный вес (40-60 кг/м³). Такой продукт нетранспортабелен, при хранении сле­живается в плотные комья, при растворении в воде всплывает. Поэтому сухой порошок желатина или клея прессуют в брикеты диаметром до 8 см и толщиной 3-4 см, а затем дробят до раз­меров 1-5 мм. В таком виде он обладает способностью раство­ряться вдвое быстрее, чем полученный высушиванием в каналь­ной сушилке.

Желатиновый бульон рекомендуется подавать на сушку с концентрацией не выше 12-13 %. Начальная температура воз­духа 150-170 ⁰С, температура на выходе 65 ⁰С. Желатин, высу­шенный при этом режиме, содержит влаги около 15 % и по каче­ственным показателям не отличается от желатина, высушенного в канальной сушилке. Но сушка при таких относительно низких температурах мало экономична. Напряжение объема сушилки составляет всего около 3 кг/(м^{3 .} ч). Поэтому для сушки желати­на рекомендуются распылительные сушилки с утилизацией теп­ла отходящего воздуха на подогрев бульона, поступающего в су­шилку.

Клеевой бульон целесообразно предварительно концентриро­вать не менее чем до 30 %. Его можно сушить при значительно более высоких температурах (350 ⁰С и выше), используя для подогрева воздуха топочные газы. При таком варианте сушки расход топлива уменьшается в 3 и более раза, а напряжение объема сушилки повышается до 15-16 кг/(м^{3 .}ч). Клей распы­лительной сушки при употреблении газообразного топлива по качественным показателям отвечает техническим условиям.