Яйцо - это крупная половая клетка. Внутри яйца располо­жен жизненный центр - бластодиск, который в результате опло­дотворения превращается в бластодерму — живой организм, способный к развитию. Соответственно этому различают яйцо неоплодотворенное и оплодотворенное. Неоплодотворенному яйцу присущи процессы и изменения, типичные для неживых животных тканей, оплодотворенному, - характерные для живых организмов, в том числе акт дыхания. Прочие составные части яйца представляют собой либо запасы питательных веществ (белок, желток), либо играют защитную роль (скорлупа, обо­лочки). На рис. 1.11 представлена схема яйца.

Соотношение составных частей яйца зависит от вида породы и возраста птицы, размеров яйца, условий кормления птицы и сезона яйцекладки. В среднем для куриного яйца на белок падает около 56 %, на желток около 32 % и скорлупу с подскорлупными оболочками около 12 % массы яйца.

Нормальное куриное яйцо имеет по контуру форму овала с одним концом несколько острее другого. Отношение продоль­ного диаметра к поперечному в зависимости от породы, индиви­дуальных особенностей птицы и других факторов может коле­баться в сравнительно широких пределах (от 1,16 до 1,67). От­клонения от нормальной формы яиц сравнительно редки. Они вызываются нарушениями нормальной деятельности яйцевода.

Абсолютные размеры яйца зависят от многих факторов: по­роды, возраста и массы птицы и условий ее содержания и корм­ления. В прямой зависимости от размеров яйца находится его масса. Для куриного яйца она колеблется от 40 до 75 г;

Средняя плотность нормального свежеснесенного куриного яйца приблизительно 1,095 г/см³. Для яиц неправильной формы она несколько меньше (1,088—1,090), а для яиц с толстой скор­лупой несколько больше. С течением времени она уменьшается вследствие испарения воды.

Цвет куриного яйца, за редкими исключениями, связан с по­родой птицы. Яйца подавляющего большинства европейских пород кур белого цвета. Некоторые породы кур несут яйца с свет­ло-желтой или различных оттенков коричневой окраски. Поверх­ность скорлупы флуоресцирует в ультрафиолетовом свете. Цвет флуоресценции белой скорлупы зависит от времени с момента снесения яйца и меняется от темно-красно-фиолетового для свежеснесенного яйца до темно-сине-красного у хранившегося. При снижении качества  яйца  цвет  флуоресценции  приближается к голубому. Пигментированная скорлупа в ультрафиолетовом свете дает различные цветовые оттенки.

Средний химический состав содержимого куриного яйца характеризуется следующими примерными данными: вода 73—74 %;органические вещества 25—26 %, в том числе: азотистые 12,0-12,8 %, липиды 11-12 %, углеводы 0,7-1,0 %; неорганические вещества 0,8-0,9 % (1).

Куриное яйцо - продукт с высоким уровнем сбалансированных биологически активных компонентов. Яйцо является источником полноценных и легкоусвояемых белков. В нем наблюда­ется благоприятное соотношение всех эссенциальных аминокис­лот, и особенно гистидина, триптофана и треонина, обеспечивающих оптимальные условия для синтеза тканевых белков и процесса роста молодого организма. Пище­вая ценность яйца обусловлена также высоким содержанием биологически активных жирных кислот и фосфолипидов (около 1/3 липидов яйца). Куриное яйцо обеспечивает сбалансированность белка и жира в соотношении I : I.

1 – скорлупа, 2 - подскорлупная пленка, 3 - внутренняя подскорлуп            ная пленка. 4 - воздушная камера (луга). 5- связка белка, 6-9 - слои белка (6-наружный жидкий, 7 - плотный, 8 - внутренний жидкий, 9 - градинковый (халадзиевый)), 10 - градинки или халадай, 11и 12 - слои желтка (11 - светлые, 12 - темные), 13 - желточная оболочка. 14 - зародышевый диск (бластодиск), 15 - латебра (ядро светлого желтка).

Куриное яйцо является источником витаминов. Особенно важное значение имеет высокое содержание холина. По его содержанию яйца уступают только подсолнечному и соевому концентратам.

Яйца являются источником содержания фосфора, серы, же­леза и других минеральных элементов.

Высокая пищевая ценность куриного яйца, его вкусовые достоинства и способность образовывать стойкие коллоидные сис­темы делают его ценным продуктом, употребляемым непосред­ственно в пищу или в качестве сырья для производства яичных  мороженых и сухих продуктов.

Непригодные в пищу яйца используют в живописи, красиль­ном и полиграфическом производствах, для выработки искусст­венного волокна, клея.

Белок яйца представляет собой коллоидное слабоокра­шенное вещество. Белок свежеснесенного яйца имеет сложную структуру и состоит из четырех слоев (см. 1.11). В плотном слое яйца располагаются спиральные образования - градинки или халадзи. Градинки одним концом прикреплены к поверхно­сти желтка, другим переплетаются с волокнами плотного белка. С помощью их желток сохраняет центральное положение.

Плотность яичного белка возрастает в направлении от внеш­него слоя к внутреннему в соответствии с уменьшением содер­жания влаги. Величина рН колеблется в пределах 7,2-7,6.

Яичный белок хорошо растворим в воде, образуя вязкие растворы. Белок и его водные растворы обладают свойствами лиофильных коллоидов и при взбивании образуют с воздухом устойчивую пену. Это свойство имеет большое практическое значение в хлебопекарном и кондитерском производствах. Объ­ем образующейся пены возрастает с добавлением воды (но не более - 40 %). Нагрев белка до 50 ⁰С не влияет на прочность пены. Однако в присутствии желтка способность белка к пенообразованию уменьшается.

Химический состав яичного белка у различных видов птиц показан в табл. 66.

Белковый состав яичного белка представлен следую­щими фракциями: овальбумин - 69,7 %; кональбулин - 9,5 %; овомукоид - 12,7 %; овоглобулин - 6,7 %; овомуцин - 1,9 %; лизоцим -3,0 %; авидин - 0,05 %.

В состав яичного белка входит незначительное количество ферментов (протеазы, полипептидазы, аминопептидазы, диаста­зы, каталазы, оксидазы и др.), витаминов.

В сыром виде белок сравнительно медленно переваривается пепсином (82 %). Усвояемость денатурированного белка 98 %. Оптимальная усвояемость достигается нагревом белка до 70 ⁰С.

Желток яйца представляет собой густую, непрозрачную массу, заключенную в тонкую оболочку (желточную). Желток имеет сферическую форму (поперечный диаметр около 32 мм, продольный - 34 мм). По своей структуре желток неоднороден: он образован несколькими концентрически расположенными че­редующимися светлыми (тонкими) и темными (толстыми) слоя­ми. На поверхности желтка расположен зародышевый диск бластодиск — диаметром около 3 мм. В центре находится сфе­рическое ядро - латебра - диаметром около 6 мм. Тонкая желточная оболочка белкового происхождения отделяет желток от белка, придает желтку устойчивую форму, сохраняет ее при выливании яйца из скорлупы и чем свежее яйцо, тем боль­ше. Желточная оболочка обладает не только механическими свойствами, но и, являясь полупроницаемой перепонкой, способ­ствует поддержанию осмотического равновесия между белком и желтком.

Цвет желтка меняется от бледно-желтого до темно-оранже­вого. Окраска обусловлена наличием в желтке каротиноидов, главным образом ксантофилла и каротина (первого содержится в 3 раза больше, чем второго). Интенсивность окраски зависит от содержания каротиноидов в корме и индивидуальных осо­бенностей несушки. Зимой желток окрашен в слабый желтый цвет, летом — в более яркий. При поедании несушкой некоторых сорных трав окраска желтка приобретает зеленоватый оттенок.

Химический состав белка и желтка яиц у различных видов птиц приведен в табл.1.5, 1.6.

Белковые вещества в основном представлены фосфопротеидами: вителлин - свыше 78 %; ливетин - около 24 %; фосвитин - около 9 %; кональбумин и овальбумин - следы. Белки желтка не являются однородными, и каждый из них может быть разделен на несколько фракций.

Липиды желтка содержатся в следующих количествах по отношению к общему количеству липидов: жиры – 68 %; фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин) – 33 %; цереброзиды, стериды, стерины (холестерин) - 5,2 %. Основную часть фосфолипидов составляет лецитин (69 % общего количества), в который входит до 75 % холина. Около 50 % лецитина в желтке связано с ви­теллином. Количество холестерина в яйце достигает 570 мг на 100 г съедобной части продукта. В желтке он находится в сво­бодном состоянии (в несвязанной форме). Содержание лецити­на превосходит содержание холестерина в 6 раз, что благопри­ятно сказывается на усвояемости желтка.

В состав жиров яичного желтка входят около 1/3 радикалов насыщенных кислот и 2/3 радикалов ненасыщенных (олеино­вой-45 %, линолевой-15 %, линоленовой и арахидоновой – 2 %). Температура плавления жира 34-39 ⁰С, температура за­стывания 22-25 ⁰С, кислотное число жира яичного желтка в пределах 0,3-0,5.

Углеводы желтка представлены в виде маннозы (глюкозамин, связанный с вителлином и ливетином), галактозы, связан­ной с лецитином цереброзидами. В желтке свежеснесенного яйца обнаружен гликоген.

Желток богат ферментами. Кроме протеолитических фер­ментов, в желтке содержатся диастаза, лецитиназа, фосфатаза и др. Желток яйца богат витаминами.

Скорлупа и оболочки яйца. Яичная скорлупа - это твердая известковая пористая оболочка, ее толщина для куриного яйца 0,28-0,41 мм. Скорлупа обычно соответствует размерам яйца, но зависит от возраста птицы, сезона года, условий содержания, обеспеченности рациона минеральными веществами и витамина­ми (особенно витамином D). По толщине скорлупы можно су­дить об уровне кальциевого обмена в организме птицы. При недостатке в рационе минеральных веществ птица может нести яйца с очень тонкой скорлупой или без нее.

На поверхности скорлупы имеются поры - овальные или круглые отверстия различной величины (примерно 0,038-0,054 мм). Среднее количество пор в скорлупе куриного яйца превышает 7000. Наиболее плотно поры расположены на тупом конце яйца, на остром - наименьшая плотность. Вследствие пористости яичная скорлупа проницаема для газов, паров и воды.

Азотистые вещества скорлупы в основном представлены бел­ком типа коллагена. Пигментация скорлупы зависит от присут­ствия в ее составе овопорфирина, по химическому строению на­поминающего гематопорфирин.

Скорлупа свежеснесенного яйца снаружи покрыта тонкой надскорлупной пленкой толщиной около 0,005-0,01 мм. Пленка имеет пористую структуру и поэтому проницаема для газов и паров. Надскорлупная пленка предохраняет яйцо от проникно­вения микроорганизмов, поэтому при аккуратном сборе и бла­гоприятных условиях хранения 90 % яиц сохраняют стериль­ность до 6 мес. При механическом воздействии пленка легко стирается. Надскорлупная пленка содержит белок, сходный с муцином.

Непосредственно к внутренней поверхности скорлупы примы­кает наружная (подскорлупная) оболочка, волокна которой глубоко проникают в глубь скорлупы. Внутренняя поверхность подскорлупной оболочки, исключая участок, где расположена воздушная камера, прилегает к наружной поверхности внутрен­ней (яичной) оболочки. Последняя связана с наружным жидким слоем белка. Общая толщина оболочек составляет примерно 0,057—0,069 мм. Обе оболочки обладают большой прочностью. Они содержат небольшое количество воды (меньше 1%) и не­значительное количество минеральных веществ. Белковые ве­щества наружной и внутренней оболочек сходны с кератином и муцином.

Между наружной (подскорлупной) и внутренней (яичной) оболочками обычно на тупом конце яйца расположена воздуш­ная камера (пуга). Она образуется вскоре после снесения яйца. Время образования воздушной камеры куриных яиц колеблется от 6 до 60 мин. Вследствие обезвоживания яйца она постепенно увеличивается в объеме. По состоянию и размеру воздушной камеры судят о качестве куриного яйца.

Требования к качеству яиц. Для реализации и производства яичных продуктов исполь­зуют только куриные яйца. В зависимости от массы, продолжи­тельности и способа хранения их подразделяют на диетические и столовые.

К диетическим относят яйца, поступившие к потребите­лю не позднее 7 суток после дня снесения, массой не менее 44 г. На скорлупу каждого диетического яйца наносят штамп, где обозначены наименование хозяйства или предприятия, месяц, число снесения, вид и категория (Д1, Д2).

К столовым относят яйца со сроком хранения более 7 суток массой не менее 43 г. В зависимости от срока и способа хранения их подразделяют на свежие и холодильниковые.

Свежие столовые - это яйца, хранившиеся при температуре -1-2 ⁰С не более 30 сут.

Холодильниковые столовые - это яйца, хранившиеся при температуре   

- 1-2 ⁰С более 30 суток после дня снесения.

В зависимости от массы диетического яйца, а столовые от качества и массы яйца делят на I и II категории. Куриные яйца должны удовлетворять по массе и качеству требованиям, предъ­являемым стандартом.

Не допускаются к реализации и переработке на яичные про­дукты яйца с загрязненной скорлупой, яйца, отнесенные к пи­щевым неполноценным (кроме яиц-боя) и техническим.

Яйца водоплавающих птиц (утиные, гусиные) разрешается использовать в хлебопекарной и кондитерской промышленности. На предприятиях общественного питания такие яйца можно применять только после предварительной проварки (утиные — 13 мин, гусиные— 14 мин с момента кипения воды).

Хранение яиц. Яйца хранят в холодильнике, в растворах жидкого стекла, а также применяя различные защитные покрытия.

Хранение в холодильнике. На холодильное хранение направ­ляют доброкачественные яйца, упакованные в деревянные ящи­ки со стружкой (еловой или пихтовой) или картонную тару с тиснеными или гофрированными прокладками. Тара для яиц должна быть прочной, чистой, сухой, без постороннего запаха. Яйца, поступившие в холодильник, должны быть предваритель­но охлаждены до 2-3 ⁰С. Ящики и коробки укладывают в шта­беля (картонная тара в верхних ярусах), оставляя проходы шириной 30-40 см. Расстояние от штабеля до потолка должно быть не менее 40-50 см.

Температура хранения рекомендуется близкой к температуре переохлаждения яйца -1-2 ⁰С, относительная влажность воздуха 85-88 %. При длительном хранении ящики следует периодически (через 30—60 суток) переворачивать. Яйца можно хранить при более низких температурах (-3-3,7 ⁰С). При этом без снижения пищевой ценности яйца увеличивается его стойкость.

За рубежом (Япония) свежие яйца предварительно выдер­живают в камере температурой 18 ⁰С в атмосфере диоксида углерода (концентрация в воздухе 30-60 %) в течение 24-28 ч или в атмосфере озона (10-12 мг на 1 м³ воздуха) 6 ч, после чего их хранят в обычных условиях. Добавление диоксида угле­рода (I-3 %) к атмосфере увеличивает срок хранения яиц в холодильнике.

Хранение в растворе жидкого стекла. При отсутствии холо­дильных емкостей для хранения яиц можно использовать жид­кое стекло. Силикат натрия, содержащийся в растворе жидкого стекла, обладает антисептическим действием. Жидкое стекло не вызывает изменений запаха и вкуса яиц, однако  с  течением времени естественный аромат яйца ослабевает.

Изменения при хранении. При хранении на качество яиц влияет влаго - и газообмен с внешней средой. Вызываемая влагообменом усушка зависит от размеров яйца, величины и числа пор в скорлупе, от условий хранения. Обезвоживание яйца сопровождается увеличением размеров воздушной камеры (пуги) и уменьшением плотности яичной массы яйца. Так, вы­сота пути через 6 месяцев хранения при температуре -1 ⁰С и отно­сительной влажности 85 % возрастает более чем в 2 раза. Через 8 месяцев начальная плотность снижается с 1,088 до 1,034.

В большинстве случаев (до 98 %) содержимое свежеснесенного яйца стерильно так же, как и его поверхность. Однако в результате разрушения надскорлупной оболочки скорлупа быст­ро заражается микроорганизмами, особенно при увлажнении скорлупы, загрязненной пометом. Проникновение внутрь яйца бактерий приводит к гнилостному разложению яйца. Порча яица характеризуется, прежде всего, изменением органолептических показателей: появляется гнилостный запах и специфиче­ский привкус. Белковые вещества яйца в ходе гнилостного раз­ложения расщепляются до аминокислот, которые затем разру­шаются с образованием летучих кислот и оснований, аммиака, диоксида углерода, сероводорода и других конечных продуктов.

Наличие в яйце самых различных ферментных систем обуславливает развитие автолитических процессов. В результате этого в яйце при хранении накапливаются конечные продукты распада органических веществ: аммиак, диоксид угле­рода, сероводород и др. Количество аммиака в яйце при темпе­ратуре около 0 ⁰С через 10 месяцев возрастает в 2 раза. В желтке аммиак накапливается более интенсивно, чем в белке.

Жиры, содержащиеся в яйце, непрерывно гидролизуются (к 12 мес- яцам кислотное число увеличивается более чем на 70 % по сравнению с первоначальным).

При хранении яиц наблюдается разрушение витаминов, особенно нестоек витамин А (разрушается до 75 %).