• 3.8.1.   Ближайшие перспективы

По оценкам, примерно 15% реализуемой продукции пищевой промышленности вырабатывается на основе биотехнологии, но влияние ее на эту промышленность сегодня не больше, чем 25 лет назад (Tonge, Jarman, 1981). Определяется это тремя при­чинами. 1. Производство пищевых продуктов и сегодня являет­ся трудоемкой отраслью промышленности с большим объемом ручного труда и низким уровнем технологии. Многие производ­ственные процессы в ней есть не что иное, как увеличенные копии кулинарных приемов. Наука, изучающая их основы, сла­бо развита, а суть самих процессов не до конца понята. 2. В «табеле о рангах» биотехнологии, о котором речь шла в начале этой главы, изготовление пищевых продуктов относится к крупнотоннажным производствам с малой прибавочной стои­мостью. В сущности именно малая прибавочная стоимость пи­щевых продуктов мешает вкладывать средства в изучение и развитие производства и методов определения безопасности продуктов, а это необходимо для того, чтобы сделать биотехно­логические процессы и продукты конкурентоспособными. В. Главные усилия при модернизации производства пищевых продуктов должны быть направлены на уменьшение или полное подавление нежелательных изменений, вызываемых биологиче­ски активными побочными продуктами. Сегодня для описания таких процессов применяется термин «отрицательная биотехно­логия»; по сути здесь решаются задачи сохранения пищи. Вне зависимости от термина такие исследования все же не относятся к числу важнейших в биотехнологии. В ближайшем будущем новой технологии основные успехи будут достигнуты, по-видимому, при производстве продуктов с высокой прибавочной стои­мостью: пищевых и вкусовых добавок, пищевых красителей и функциональных агентов. Выпуск таких продуктов в чем-то сходен с производством новых лекарственных препаратов в фартиавцевтической промышленности: обязательны испытания на безвредность; необходимы надежные источники сырья с высо­кой, но приемлемой стоимостью.

• 3.8.2. Отдаленные перспективы

Затраты на организацию многотоннажных биотехнологических лроизводств столь велики, что лишь фирмы, способные осуще­ствлять долгосрочные стратегические программы, могут решить­ся на внедрение такой технологии. Главное преимущество новой технологии заключается в том, что выход продукции с фермен­тера или биореактора несравненно выше, чем от растения или животного, так что производство предметов потребления таким способом всегда оказывается более выгодным.

Как это ни парадоксально, именно продуктивность оказалась тем важным фактором, который повлиял на внедрение этой тех­нологии. Планируемая замена привычных предметов потребле­ния сказалась на финансовой сфере, и это повредило экономике. Подобные неблагоприятные явления относительно часто проис­ходят при производстве продуктов с малой прибавочной стои­мостью. В последние годы они сопутствовали производству изоглюкозы. Развитие этой технологии в странах ЕЭС сдержи­валось системой квот и налогов. В то же время в США про­грамма по производству спирта-горючего получила поддержку правительства (Economic Development Administration, 1981) в форме дотаций и налогов в масштабах всей страны и отдель­ных регионов. По-видимому, искусственно привносимые влияния на экономическую жизнеспособность той или иной программы будут иметь место и впредь: нужно учитывать, что сельское хо­зяйство играет в экономике стран особую роль.

Однако в будущем, когда потребности в той или иной про­дукции превысят возможности традиционных технологий, пре­имущества, связанные с большей продуктивностью, все же про­явятся. Примером того, как биотехнология помогает решать за­дачи, стоящие перед пищевой промышленностью, может быть такой факт: лимонную кислоту сегодня получают с помощью грибов, и в результате земельные площади в Европе не при­шлось занимать посадками лимонных деревьев.

ЛИТЕРАТУРА

Arima К. (1977). Recent developments and future directions of fermentations in Japan, Devs ind. Microbiol., 18, 78—117.

Auiistrup K. (1979). Production of extracellular enzymes. In: Applied Bioche­mistry and Bioengineering, Vol. 2 (eds. Wingard L. B., Katchalski-Katzir E, and Goldstein L.), pp. 27—69, Academic Press, London.

Birch G. G., Blakebrough N., Parker K. J. (eds.) (1981). Enzymes and Food Processing, Appl, Sci. Publ., London.

Beech F. W. (1972). Cider making and cider research: a review, J. Inst. Brew., 78, 477—490.

Beauchat L. R. (ed.) (1978). Food and Beverage Mycology, AVI Publishing, westport, Connecticut.

CoUins T. H. (1968). A Summary of Breadmaking Processes, Flour Milling and Baking Research Association Report Number 13.

Economic Development Administration (1981). Alternative Utilization of Wheat St arch, US Department of Commerce, Washington DC.

Ghcksman M. (1969). Gum Technology in the Food Industry, Academic Press, London.

Green M. L. (1977). Review of the progress of dairy science: milk coagulants, J. Dairy Res., 44, 159—188.

Greenshields R. N. (1978). Acetic Acid: vinegar, In: Primary Products of Meta­bolism (ed. Rose A. H.), pp. 121—186, Academic Press, London.

Herbert D., Elsworth R., Telling R. C. (1956). The continuous culture of bacteria; a theoretical experimental study, J. gen. Microbiol., 14, 601—622.

Hersom A. C., Hulland E. D. (1980). Canned Foods. Thermal Processing and

Microbiology, p. 43, Churchill Livingstone, Edinburgh.                                            >

Hirose Y., Sano K., Shibai H. (1978). Amino acids. In: Annual Reports on Fer­mentation Processes, Vol. 2 (ed. Perlman D.), pp. 155—189, Academic Press, London.

Howling D. (1979). The general science and technology of glucose syrups. In: Sugar: Science and Technology (eds. Birch G. G. and Parker K. J.), pp. 259— 285, Appl. Sei. Publ., London.

Jarman T. R. (1979). Bacterial alginate synthesis. In: Microbial Polysaccharides and Polysaccharases (eds. Berkeley R. C. W., Gooday G. W. Ellwood D. C.), pp. 35—50, Academic Press, London.

Jarvis B., Holmes A. W. (1982). Biotechnology in relation to the food industry,? J. Chem. Tech. Biotechnol., 32, 224—232.

Jarvis B., Paulus K. (1982). Food preservation: an example of the application of negative biotechnology, J. Chem. Tech. Biotechnol., 32, 233—250.

Kooi E. R., Armbruster F. C. (1967). Production and use of dextrose. In: Starch: Chemistry and Technology, Vol. II (eds. Whistler R. L. and PaschaIl E. F.),∣ pp. 553—568, Academic Press, London.

Kunkee R. E. (1967). Malo-Iactic fermentation. In: Advances in Applied Micro­biology, Vol. 9 (ed. Umbreit W. W.), pp. 235—279, Academic Press, London.

Lancrenon X. (T978). Recent trends in the manufacturing of natural red colours, Process Biochem., 13, no. 10, 16.                                                                                                                                  >

Law B. A. (1980). Accelerated ripening of cheese, Dairy Inds, Intl, May 1980, 17. Law B. A. (1981). Short cuts to faster flavour, Food, March 1981, 17—19. Lorenz K. (1981). Sourdough processes — methodology and biochemistry, Ba­kers’ Dig., 55, 32—36.

MacLeod G., Seyydain-Ardebili M. (1981). Natural and simulated meat flavors,* Crit Rev. Food Sci. Nut., 14, 309—437.

Maga J. A. (1974). Bread Flavor, Crit. Rev. Food Technol., 5, 55—142.

Radley J. A. (ed.) (1976). Starch Production technology, Appl. Sci. Publ., London.     .

Rankine B. C. (1972). Influence of yeast strain and malo-lactic fermentation on composition and quality of table wine, Am. Enol. Vitic., 23, 152—158.

Ratledge C. (1979). Resources conservation by novel biological processes. 1. Grow fats from wastes, Chem. Soc. Rev., 8, 283—295.

Reed G. (ed.) (1975). Enzymes in Food Processing, Academic Press, London, _l

Reed G. (ed.) (1982). Prescott and Dunn’s Industrial Microbiology, 4th end. Macmillan, London.

Robinson R. K. (1981). Dairy Microbiology, Vol. 2, Appl. Sci. Publ., London.

Rose A. H. (ed.) (1977). Alcoholic Beverages, Academic Press, London.

Rose A. H. (ed.) (1982). Fermented Foods, Academic Press, London.                          »

Schierholt J. (1977). Fermentation processes for the production of citric acid, Process Biochem., 12, no. 9, 20—21.

Schlingmann M., Faust U., Scharf U. (1981). Bioproteins for human nutrition, FIE Conference, 1981, London.                                                                                                                                  

Scharma S. C. (1981). Gums and hydrocolloids in oil-water emulsions, Food Technol., 35, no. 1, 59—67.

Sittig W. (1982). The present state of fernentation reactors, J. Chern. Tech. Bio- technol., 32, 47—58.

Sodeck G., Modi J., Kominek J., Salzbrunn W. (1981). Production of citric acid∙ according to the submerged fermentation process, Process Biochem., 16, no. 6, 9—11.

Spinks A. (Chairman) (1980). Biotechnology: Report of a Joint Working Party, p. 35, HMSO, London.

Stevens T. J. (1966). A method of selecting pure yeast strains for ale fermenta­tions, J. Inst. Brew., 72, 369—373.

Tonge G. M., Jarman T. R. (1981). Opportunities for biotechnology in the food industry, FIE Conference, 1981, London.

Whitworth D. A., Ratledge C. (1974). Microorganisms as a potential source of oils and fats, Process Biochem., 9, no. 9, 14—22.

Wierzbicki L. E., Kosikowski F. V. (1972). Food syrups from acid whey treated with beta-galactosidase of Aspergillus niger, J. Dairy Sci., 56, 1182—1184.

Williams A. (1975). The history of the Chorleywood bread process. In: Bread­making: The Modern Revolution (ed. Williams A.), pp. 25—39, Hutchinson Benham, London.

Yamada K., Kinoshita J., Tsunoda T., Aida K. (1972). The Microbial Production of Amino Acds by Fermentation, John Wiley and Sons, New York.