Влажность сыра является показателем содержания в свежей сырной массе остаточной сыворотки.

В зависимости от вида вырабатываемого сыра свежая сырная масса должна содержать то или иное количество сыворотки. Для большинства сыров, в том числе и костромского, пределы колебания влажности не установлены.

Опыты по изучению влажности сыра как фактора видообразования проводились нами в следующем порядке:

однородное молоко разливали в три ванны. Путем изменения дли­тельности обработки сырного зерна мы получали сыры с содержанием влаги после прессования 38—40%, 40—43% и 43—46%. Второе нагрева­ние сырного зерна во всех ваннах гели при температуре 40°, продолжи­тельность обработки его до второго нагревания была одинаковой (33 мин.). Общая продолжительность обработки сырного зерна в первой ванне составляла 140 мин., во второй—100 мин. и третьей — 59 мин. Кислотность сыворотки к концу обработки в первой ванне повышалась на 2,3°, во второй — на Г и третьей — на 0,3°. Посолка сыра, получен­ного из первой ванны, продолжалась 6,5 суток, из второй — 5,5 и из третьей — 4,5 суток. Повторность опытов шестикратная.

Химические показатели сыров, выработанных в этих условиях, приве­дены в табл. 5.

Содержание в сыре влаг и около 40% являлось предельной величиной обезвоживания при данных условиях опыта (свойства молока, активная кислотность, температура сырного зерна при втором нагревании 40° и др.).

При увеличении длительности обработки сырного зерна в первой ванне до 140 мин. достигалась более высокая степень обезвоживания его, а следовательно, более полное удаление бродильного материала.

Сопоставление дан­ных по концентрации молочного сахара в годной фазе сыров пос­ле прессования (табл.5) показывает, что в сыре, полученном из первой ванны, она ни­же, чем в других. Эго свидетельствует о том, что при удлинении сро­ка обработки сырного зерна повышается сте­пень сбраживания мо­лочного сахара. Дейст­вительно, активная кис­лотность в сыре, полу­ченном из первой ван­ны, после прессования была выше, чем в остальных (величина pH ниже на 0,12) и количество бактерий в нем также было не­сколько выше (рис. 2).

Однако во время созре­вания сыров главным действующим фактором являлась уже их влаж­ность. Она оказывала регулирующее влияние на объем микробиологи­ческих процессов и нарастание кислотности.

Микробиологические процессы и соответственно молочнокислый про­цесс в сыре с пониженной влажностью (ванна 1) развивались на более низком уровне (табл. 6).

С повышением влажности сыра до 45% объем микрофлоры увеличи­вался и соответственно на 3—10-й день возрастала его активная кислотность (pH 5,21—5,13), которая оставалась более высокой и на всех ста­диях созревания сыра.

Результаты изучения распада белковых веществ сыра в зависимости от его влажности, регулируемой различной продолжительностью обра­ботки сырного зерна, приведены в табл. 7 (возраст сыра 75 дней).

Несмотря на то что влажность сыров в первой и третьей ваннах зна­чительно отличалась (40,1% и 45,0%), разница в количестве раствори­мых белковых веществ и полипептидов не превышает десятых долей процента к общему содержанию в них азота. Но обнаружены некоторые различия в содержании свободных аминокислот (табл. 8). В зрелом сыре из первой ванны (влажность 40%) свободных аминокислот было на 15% больше, чем в сыре из третьей ванны. Однако относительное их содержание сохранилось почти постоянным в противоположность тому, что наблюдалось пои изменении температуры второго нагревания, кото­рая влияла на состав свободных аминокислот.

Несмотря на меньший объем микрофлоры в сырах с 40%-ной влаж­ностью, их зрелость (18,8% растворимого азота) мало отличалась от зрелости сыров с высокой влажностью (45%) и повышенным объемом микрофлоры (19,4% растворимого азота, см. табл. 7).

Наиболее вероятной причиной этого явления служит различный уро­вень активной кислотности и, как следствие, различная активность фер­ментов при созревании сыра, хотя при этом не исключены и другие при­чины, связанные с различной продолжительностью обработки сырного зерна.

При пониженной начальной влажности сыра (39—40%) отмечался хороший или удовлетворительный вкус со слегка сладковатым оттенком (средний балл 39,7). Рисунок сыра нормальный, но редкий (средний балл 9,0). Консистенция обычно удовлетворительная, но возможны слу­чаи получения сыра с плотной консистенцией (средний балл 23,3). Это наблюдается при влажности сыра после прессования менее 40%.

При средней влажности (41—42%) вкусовые свойства несколько ослабляются. В некоторых образцах отмечается слегка кисловатый при­вкус, но он не излишний для данного вида сыра и не обесценивает его качества (средний балл 39,2). Консистенция сыра заметно улучшается (средний балл 23,5), но рисунок становится неравномерным (средний балл 8,5).

При повышении влажности до 44-47% качество сыра ухудшается. Сыры имеют кислый или кисловатый привкус, а нередко и горьковатый (средний балл 38,7). Более заметно ухудшается рисунок, наряду с не­равномерным появляется щелевидный. Улучшается лишь консистенция сыра, но это не компенсирует ухудшение других свойств, и общая оценка качества его понижается.

Следует обратить внимание на условия возникновения щелевидного рисунка. Он появляется в группе сыров с повышенной концентрацией молочного сахара в водной фазе сыра после прессования (2,3—3,0%) и более высокой активной кислотностью на последующих стадиях его созревания.

Таким образом, влияние влажности сыра после прессования на про­цессы созревания и видовые особенности костромского сыра проявлялось в следующем:

1. С повышением влажности увеличивается общий объем микрофло­ры и уровень активной кислотности на всем протяжении созревания сыра. Поэтому, несмотря на более низкий объем микрофлоры в сырах с меньшей влажностью, последние мало отличались по степени зрелости от сыров с большей влажностью (18,8 и 19,4% растворимого азота к общему).
2. С понижением начальной влажности сыра до 40% путем удлине­ния срока обработки сырного зерна в ванне улучшается вкус сыра, но ухудшается его консистенция.
3. С повышением начальной влажности сыра до 44—47%, получае­мой путем сокращения продолжительности обработки сырного зерна в ванне, ухудшается вкус сыра, но улучшается его консистенция;

   появляется слегка горьковатый привкус, а в сырах с более высокой влажностью—кислый и кисловатый привкусы. Консистенция сыра с по­вышением влажности улучшается.

Однако ни один из испытанных вариантов не может быть признан оптимальным, так как повышение влажности путем понижения темпера­туры второго нагревания до 40° и сокращения продолжительности обра­ботки зерна в ванне хотя и ведет к улучшению консистенции сыра, но сопровождается появлением тенденции к ухудшению его вкусовых свойств.

В степени обезвоживания сырной массы существует естественный предел, зависящий от свойств молока, кислотности и температуры вто­рого нагревания. В наших опытах при температуре 40° и pH сырной массы 5,6 эта «предельная» граница обезвоживания находилась в пре­делах около 40% влажности сырной массы.

Повышение влажности в сыре после прессования и концентрации мо­лочного сахара в его водной фазе способствует появлению щелевидного рисунка в сыре — предшественника «самокола».