С повышением влажности сыра улучшается его консистенция, но ухудшаются вкусовые свойства. Одной из причин этого явления служит высокая активная кислотность сыра, обусловленная повышенным со­держанием в нем молочного сахара.

Учитывая отрицательное влияние избытка молочного сахара, мы вы­работали сыр с повышенной влажностью, но перед вторым нагреванием удалили из него некоторое количество молочного сахара путем разведе­ния сыворотки водой.

Этот прием служит основой технологии выработки сыров голландско­го гауда, датского финбо и пр., которые отличаются нежной консистен­цией и отсутствием выраженного кислого вкуса. Особенность технологии сыра гауда состоит в применении воды для понижения содержания в нем молочного сахара и его выдержке после прессования при температуре 15—16° в течение 12—18 час. Технология датского сыра финбо сходна с технологией гауда и отличается лишь тем, что в молоко вводят от 3 до 5% воды, повышенное количество бактериальной закваски (0,6— 0,8%) и, кроме того, в процессе обработки сырного зерна в ванне по варенную соль (0,2—0,3%).

Опыты по выработке костромского сыра с применением воды прово­дили в следующем порядке. Однородное молоко разливали в три ванны. В первой сыры вырабатывали при температуре второго нагревания 40° без добавления воды, во второй — при температуре 40° с добавлением 10% воды и в третьей — при температуре 38° с добавлением 10% воды. Из всех ванн перед вторым нагреванием отливали 30% сыворотки. Про­должительность обработки сырного зерна в первой и второй ваннах составила 69 мин. и в третьей — 82 мин. Кислотность сыворотки к концу обработки в первой ванне 13,5°, во второй—11,5° и в третьей—11,7°. Продолжительность посолки всех сыров 5 суток.

Сыры созревали при двух температурных вариантах. В первом ва­рианте режим созревания был обычным, во втором — сыры после посол­ки созревали при 14—16° до 60-дневного возраста, затем до кондицион­ной зрелости — при 10—12°. Повторность опытов семикратная. Влаж­ность и содержание молочного сахара в сырах после прессования пока­заны в табл. 18.

Средняя влажность сыров после прессования (из всех ванн) была почти одинаковой. Однако концентрация молочного сахара в водной фазе сыра из второй ванны на 0,67% ниже, чем из первой. В сырах из третьей ванны его концентрация оказалась еще меньше вследствие более дли­тельной обработки сырного зерна. Потеря сыром влаги за время созре­вания была разной. Так, в сырах из первой ванны влажность понизилась на 3,8%, из второй — на 3,3% и из третьей — на 2,9%.

Максимальная активная кислотность в сырах с частично удаленным молочным сахаром (ванна вторая и третья) на пятый день была ниже (величина pH выше на 0,06) по сравнению с сырами, выработанными без применения воды (ванна первая).-Она находилась на более высоком уровне в сырах из первой ванны в продолжение всего периода их созре­вания (табл. 19).

Сыры, выработанные при первом температурном режиме созревания (первые 15—20 дней—10—12°С, последующие 30—35 дней—14—16°, а затем до конца созревания 10—12°), были подвергнуты микробиологи­ческим исследованиям. Результаты микробиологических исследовании приведены на рис. 6.

Добавление воды (10%) при выработке сыров не оказывало влияния на объем микробиологических процессов. Количество бактерий в сырах всех трех вариантов и на протяжении всего процесса созревания было почти одинаковым. Но уровень активной кислотности различный. Он был выше в сырах из первой ванны (без добавления воды), что согласуется с более высоким содержанием в них молочного сахара, и ниже, несмотря на одинаковое количество бактерий, в сырах, в которых часть молочного сахара была удалена в результате добавления воды.

Понижение температуры второго нагревания с 40 до 38° в сырах из третьей ванны не оказало влияния на объем микробиологических про­цессов. Это свидетельствует, что второе нагревание при 40° не оказывает угнетающего действия на размножение бактерий в сыре и понижение ее до 38° не дает эффекта — объем микрофлоры нс увеличивается, тогда как при повышении температуры нагревания с 40 до 43° (на 3°) умень­шается число бактерий в сыре в 2 раза.

Исследования показали также, что в сырах всех трех вариантов после прессования и через 30 дней количество живых и мертвых клеток было примерно одинаковым, что свидетельствует о быстром автолизе бактерий.

В сырах кондиционной зрелости (через 75 дней) автолиз клеток за­медлялся, и общее их число в сыре (по непосредственному подсчету было выше числа живых (по посеву) в 6—9 раз. В этот период бакте­риальные клетки как бы «консервируются». Возможно, что это связано с накапливанием продуктов распада и изменением окислительно-восста­новительного потенциала.

Более детальное изучение микрофлоры позволило установить, что основным бактериальным фондом в этих сырах являлись молочнокислые стрептококки. В сырах после прессования преобладали Str. lactis (при­мерно 72—78% всей микрофлоры), тогда как Str. diacetilactis было 22—28%, что в известной мере согласуется с содержанием их в произ­водственной закваске (32%) (рис. 7). В процессе созревания этих сыров наметились различия в составе микрофлоры. В сырах, выработанных с добавлением воды, количество Str. diacetilactis было значительно боль­шим, вымирание Str. lactis проходило медленнее, а молочнокислых па­лочек было меньше, чем в сырах из первой ванны (без добавления воды).

Активность культур, выделенных из сыров разных вариантов, также была различной. Совершенно очевидно, что при добавлении воды в про­цессе производства сыра сохранялась активность культур в отношении кислотообразования во время созревания продукта, особенно это отчет­ливо видно в сырах из третьей ванны, где температура второго нагре­вания была понижена на 2°. Понижение температуры второго нагревания с 40 до 38° не оказало влияния на объем микробиологических процессов, не повлияло и на состав микрофлоры, но сказалось на биохимической активности молочнокислых бактерий, которая сохранилась в процессе созревания сыра.

Следовательно, добавление воды (10%) при производстве сыра, не­смотря на понижение содержания в нем молочного сахара, не оказы­вало отрицательного влияния на микрофлору. При этом не уменьшалось количество бактерий в сыре, содержание ароматообразующих бактерий в общем фонде микоофлоры несколько увеличилось, а молочнокислых палочек — понизилось. Кроме того, в сырах, выработанных с добавле­нием воды, ферментативная активность бактерий сохранялась при созре­вании сыра, а без добавления воды, как обычно, понижалась активность бактерий.

Органолептические свойства зрелых сыров, созревавших по первому температурному варианту, характеризуются следующими данными.

Вкус и запах сыров из первой ванны имел выраженные недостатки. Чаще всего обнаруживались горьковатый и кисловатый привкусы, вслед­ствие чего балловая оценка этих сыров понижалась (средний балл 38,6). Консистенция сыра была хорошей (средний балл 23,9). Рисунок сыра был преимущественно неравномерный и в одном случае щелевидный (средний балл 8,9). Свойства сыра с повышенной влажностью почти полностью соответствовали характеристикам, которые были получены в предыдущих сериях опытов по аналогичным вариантам.

Вкус и запах сыров из второй ванны был несколько лучше. Почти полностью исчез кисловатый привкус. Горьковатый привкус хотя и не устранялся, но в связи с понижением кислотности общая оценка сыра повысилась (средний балл 39,0). Наблюдалось улучшение консистенции (средний балл 24,1) и рисунка сыра (средний балл 9,4). Консистенция признана отличной и хорошей.

Несколько ухудшился вкус и запах сыров из третьей ванны^- по сравнению с сырами из второй, вследствие усиления горьковатого и кис­ловатого привкусов (средний балл 38,6). Консистенция (средний балл 24,1) сыра была хорошей, но в одном образце из семи мажущаяся.

Общая балловая оценка сыров из первой ванны составляла 91,4 балла, из второй — 92,5 и третьей — 92,3 балла.

Качественные показатели сыров, созревавших по второму темпера­турному варианту, были несколько лучшие. В основном наблюдалось некоторое ослабление горьковатого привкуса в сыре.

Таким образом, в результате проведенных исследований установ­лено, что:

• при удалении 30—40% сыворотки перед вторым нагреванием и добавлении 10% воды количество молочного сахара в сыре снижается примерно на 20%;
• при добавлении 10% воды объем микрофлоры не понижается. В качественном составе микрофлоры происходят существенные измене­ния — увеличивается относительное содержание ароматообразующих бак­терий, понижается содержание молочнокислых палочек и усиливается ферментативная активность бактерий;
• с удалением некоторой части молочного сахара и изменением ка­чественного состава микрофлоры соответственно изменяется активная кислотность сыра в процессе созревания. В сырах, выработанных с при­менением воды, активная кислотность в первые дни созревания пони­жается, а к концу созревания сыра повышается;
• в результате добавления воды при выработке сыра повышается влажность после прессования, что способствует получению продукта с отличной и хорошей консистенцией, нормальным рисунком и удовлет­ворительным вкусом и запахом. Уменьшение количества молочного са­хара особенно благоприятно сказывается на устранении излишне кислого вкуса сыра.