Для получения степного сыра с хорошей консистенцией необходимо повысить его влажность, но при условии частичного удаления молочного сахара путем разведения сыворотки водой, что влияет и на понижение активной кислотности сыра.

Опыты проводили по следующей методике: молоко разливали в две ванны. При одинаковых условиях свертывания молока и обработки сыр­ного зерна после разрезания сгустка отливали 20% сыворотки, а из вто­рой ванны перед нагреванием — еще 15% сыворотки. Затем во вторую ванну добавляли 15% воды. Продолжительность обработки сырного зер­на до второго нагревания в обеих ваннах составляла 36 мин., а общая продолжительность — 58 мин. Температура второго нагревания 40°. Го­товое зерно было крупное: 40—60% с диаметром не менее 5 мм. Кислот­ность сыворотки в первой ванне повышалась к концу обработки на 0,2°, а во второй — понижалась после добавления воды на 2,7° и затем повы­шалась только на 0,2°. Посолка сыров, полученных из обеих ванн, про­должалась 5,5 суток.

Влажность сыра (из обеих ванн) после прессования была почти одинаковой (табл. 34). Молочного сахара в сыре из второй ванны было значительно меньше, чем из первой, что и требовалось по заданию опыта.

Потери влаги за период поселки составили 5,0—5,1%.

Следовательно, потери влаги в степном сыре на стадии посолки и в первые дни созревания большие, чем в костромском сыре.

Содержание соли в зрелых сы­рах .выше, чем в предыдущих опы­тах, что следует считать более нор­мальным для этого вида сыра.

Наблюдается большое сходство в объеме микробиологических про цессоз в сырах, выработанных как без добавления, так и с добавлением воды, хотя в последнем случае со­держание молочного сахара в сыре было более низким, что отмечено и для костромского сыра.

Несмотря на то, что в том и другом сыре количество бактерий было почти одинаковым, молочнокислый процесс в сыре, изготовленном при добавлении воды, протекал па более низком уровне и величина pH в сы­ре, начиная с З-дневиого возраста и до конца созревания, была более высокой (табл. 35).

Это можно объяснить пониженным содержанием молочного сахара, в результате чего в сыре, несмотря на высокий объем микрофлоры, кис­лоты накапливалось меньше, чем в сыре с большим содержанием саха­ра. Таким образом, накапливание молочной кислоты в сыре обусловли­вается не объемом действующей микрофлоры, а количеством молочного сахара. Такую же картину мы наблюдали при изучении микробиологи­ческих процессов в костромском сыре, выработанном с добавлением и без добавления воды.

Снижение концентрации молочного сахара и связанное с этим пони­жение активной кислотности в сыре приводит к усилению протеолиза параказеина и повышению количества растворимых азотистых соедине­ний как белковых веществ (на 1,88%), полипептидов (на 0,43%), так и свободных аминокислот (на 10%) (табл. 36).

При понижении концентрации молочного сахара в сыре не происходит существенных изменений в относительном содержании свободных ами­нокислот (табл. 37), но в целом протеолитические процессы в нем уско­ряются.

При разведении сыворотки водой понижается содержание кальцие­вых и фосфорнокислых солен в водной фазе сыра (табл. 38).

Как видно из табл. 38, содержание неорганического фосфора в вод­ной фазе в зрелых сырах из второй ванны на 19%, а кальция на 4,6% меньше, чем в водной фазе сыров из первой ванны. Следовательно, до­бавление воды оказывает наибольшее влияние на вымывание фосфорно­кислых солей щелочных металлов и в меньшей степени — кальциевых. Это явление, по-видимому, объясняется связью кальция с коллоидными веществами, которые удерживают его при разведении сыворотки.

Органолептические свойства зрелых сыров из первой (средний балл 89,8) и второй ванн (средний балл 92,6) существенно отличаются.

Во вкусе сыра, выработанного с применением воды, совершенно не ощущались привкусы: кислый и нечистый, но сырный вкус был более слабо выраженным. Консистенция сыра заметно улучшилась и исчезли такие пороки, как самокол и мучнистая консистенция. Рисунок сыра был хорошим.

Таким образом, выработка степного сыра с повышенной влажностью, но с удалением некоторого количества молочного сахара с сывороткой при замене ее водой оказывает положительное влияние на процесс созре­вания и качество сыра.

С удлинением посолки сыра степной сыр теряет больше влаги, поэто­му, даже по этой причине, начальная влажность его должна быть выше, чем у костромского сыра.