Учитывая, что степной сыр в связи с нежной консистенцией может приобретать вкусовые оттенки латвийского сыра и что существуют взгляды на это как на положительное явление, были поставлены опыты с созреванием сыра в условиях образования на корке слизи. Были взя­ты сыры, которые формовали из пласта.

Сыры созревали при следующих условиях: после посолки их поме­щали в подвал с температурой 14—16°, где они находились до 60-днев­ного возраста. В процессе созревания на сырах до 30-дневного возраста появлялась легкая слизь. Периодически их мыли и после наведения нор­мальной корки парафинировали — обычно в возрасте 45—50 дней. После 60-дневного возраста их выдерживали при температуре 10—12° до кон­диционной зрелости.

Общая оценка качества сыра и оценка его по отдельным показателям при различных способах созревания практически была одинаковой. Но при созревании сыра под слизью отмечался у некоторых образцов более острый вкус и более крупный рисунок. Специфического привкуса, подоб­ного латвийскому сыру, не обнаружено.

Следовательно, продукты поверхностного созревания, образуемые при участии бактерий слизи, в толщу сыра при данных способах формования (из пласта) и обычного для твердых сыров прессования практически не проникают.

Только в сырах с повышенной начальной влажностью, которые при обычном режиме созревания имели кисловатый привкус, наблюдалось ослабление этого привкуса. В некоторых образцах появлялся и несколь­ко более острый вкус, но оценка качества сыра оставалась почти оди­наковой.

Таким образом, этот способ ухода при созревании степного сыра не вносит в его качество сколько-нибудь существенных изменений. В то же время созревание сыра под слизью на сырах усложняет уход за ними и замедляет наведение нормальной корки.