ВЫВОДЫ

Категория: Климовский - Технология сыра
Время чтения: 1 мин
  1. Формирование видовых особенностей костромского и степного сы­ров происходит под влиянием температуры второго нагревания, развития молочнокислого процесса, характера брожения, состава бактериальных заквасок, содержания влаги в сыре после прессования и активной кис­лотности при его созревании, зависящей от содержания в сырной массе молочного сахара.
  2. Главными объективными показателями нормального технологи­ческого процесса костромского сыра являются: температура второго на­гревания 40—43°, влажность сыра после прессования 41—43%, макси­мальное значение активной кислотности — pH не ниже 5,20, — содержа­ние соли 2,0—2,5% и определенный состав бактериальной закваски. В закваску вводят энергичные кислотообразователи (Str. lactis) и два вида ароматообразующих стрептококков (Str. diacelilactis и Str. рага- citrovorus). Для степного сыра температура второго нагревания 40— 42°, влажность сыра после прессования 44—46% и степень посолки 2,5-3,0%.
  3. Большое влияние на качество и типичность сыров оказывает тем пература второго нагревания и их влажность после прессования. Темпе­ратура второго нагревания выше 43° приводит к излишнему обезвожива­нию сырной массы, к явлениям селекции микрофлоры и изменению ха­рактера биохимических процессов при созревании. Вследствие этого ухудшается консистенция и сыр приобретает пряный вкус, характерный для сыров, изготовленных при высокой температуре второго нагревания. Температура второго нагревания ниже 40°, а в некоторых случаях и 40° при высокой влажности ведет к получению сыра с излишне нежной кон­систенцией, кисловатым вкусом и иногда горьковатым.
  4. В получении типичного сыра важное значение имеет регулирова­ние молочнокислого процесса, которое достигается сохранением нормаль­ного соотношения компонентов производственной закваски (Str. lactis и Str. diacctilactis), обеспечением оптимальной концентрации молочного сахара в сырной массе (2,0—2,5%) разбавлением сыворотки водой и надлежащим развитием молочнокислого процесса при обработке сырного зерна в ванне.
  5. Костромской сыр по характеру развития микробиологических и биохимических процессов является типичным представителем группы твердых сыров, изготовляемых при низкой температуре второго нагрева­ния. Для него характерны: выраженный сырный вкус, не кислый или Со слегка кисловатым оттенком, возможен слегка сладковатый (орехо­вый) привкус; консистенция пластичная, рисунок правильный, равно­мерно расположенный. Степной сыр является разновидностью костром­ского и отличается от него более мягкой консистенцией, более выражен­ной острогой и легкой кисловатостью.