1. Сезонные изменения в свойствах молока оказывают большое влияние на биохимическую активность и размножение молочнокислых стрептококков. Более чувствительными в этом отношении являются ароматообразующие стрептококки, которые играют большую роль в образовании рисунка сыра, участвуют в создании вкусового букета и влияют на консистенцию сыра. Менее благоприятным периодом для культивирования молочнокислых бактерий, особенно ароматообразую- щих, является март, апрель и начало мая (конец стойлового содержания коров), когда биологические свойства молока ухудшаются вследствие обеднения его факторами роста.

В этот период при культивировании молочнокислых бактерий к молоку нужно добавлять препараты, богатые факторами роста (дрож­жевой автолизат, или гидролизаты — 0,05—0,2%).

2. На биохимические функции ароматообразующих стрептококков оказывают влияние продукты жизнедеятельности молочнокислых бакте­рий, входящих в состав закваски. Поэтому важной задачей лабораторий, выпускающих бактериальные закваски, является правильный подбор культур.