Прилипание сычужного сгустка к стенкам сырных ванн создает определенные трудности при работе на механизированных и особенно автоматических линиях производства сыра.
Интерес к этому явлению возник давно. В 1935 г. Петер и Мэдер пытались количественно определить прилипание сычужного сгустка к различным материалам. Однако полученные ими данные, характеризующие прилипание сгустка, относительны и дают только сравнительную оценку этого явления.
Были проведены также исследования по предотвращению прилипания сычужного сгустка к различным материалам. Испытывались разнообразные покрытия, снижающие адгезионные свойства поверхности, соприкасающейся со сгустком. Тем не менее эти опыты не вышли из стадии лабораторных исследований.
Исследуя прохождение электрического тока через молоко, свертываемое сычужным ферментом, М. Е. Шульц установил, что полярность (знак заряда) стенок сосуда оказывает существенное влияние на характер прилипания к ним сычужного сгустка. При этом указывается, что сгусток прилипал к отрицательно заряженным стенкам и не прилипал к стенкам, заряженным положительно. Однако в работе не приведено количественной оценки прилипания сустка, а проведенная нами проверка показала ошибочность некоторых данных.
С развитием работ по механизации процессов выработки сыра возникла необходимость дальнейшего изучения явления прилипания сычужного сгустка и разработки наиболее эффективных методов предотвращения прилипания. В связи с этим нами проведена количественная оценка прилипания сгустка к различным материалам и изучено влияние полярности и других электрических факторов на величину прилипания сычужного сгустка к стенкам ванн.
Прочность прилипания сычужного сгустка определяли на приборе Вейлера-Ребиндера, действие которого основано на принципе тангенциального смещения пластины внутри исследуемой системы при одновременном отрыве по всей поверхности раздела фаз. Прилипание сгустка характеризовалось предельным сопротивлением тангенциальному смещению пластины:
где: Fnp—общее усилие, соответствующее моменту вырывания пластины: s—площадь пластины.
В работе использовали свежее сырое или пастеризованное молоко, выдерживаемое в термостатируемом сосуде при 34° и свертываемое сычужным ферментом.
При исследовании влияния полярности пластины на величину прилипания в термостатируемый сосуд помещали два электрода из нержавеющей стали диаметрально противоположно один другому и параллельно пластине на расстоянии 3 см от нее. Для создания равномерного электрического поля площадь и форма электродов соответствовала площади и форме пластины, которую при помощи тонкой (диаметром 0,1 мм) проволоки включали в электрическую цепь.