No module Published on Offcanvas position

ПРИЛИПАНИЕ СЫЧУЖНОГО СГУСТКА И СПОСОБЫ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ЕГО

Прилипание сычужного сгустка к стенкам сырных ванн создает определенные трудности при работе на механизированных и особенно автоматических линиях производства сыра.

Интерес к этому явлению возник давно. В 1935 г. Петер и Мэдер  пытались количественно определить прилипание сычужного сгустка к различным материалам. Однако полученные ими данные, характе­ризующие прилипание сгустка, относительны и дают только сравнитель­ную оценку этого явления.

Были проведены также исследования по предотвращению прилипания сычужного сгустка к различным материалам. Испытывались разнооб­разные покрытия, снижающие адгезионные свойства поверхности, сопри­касающейся со сгустком. Тем не менее эти опыты не вышли из стадии лабораторных исследований.

Исследуя прохождение электрического тока через молоко, сверты­ваемое сычужным ферментом, М. Е. Шульц  установил, что поляр­ность (знак заряда) стенок сосуда оказывает существенное влияние на характер прилипания к ним сычужного сгустка. При этом указы­вается, что сгусток прилипал к отрицательно заряженным стенкам и не прилипал к стенкам, заряженным положительно. Однако в работе не приведено количественной оценки прилипания сустка, а проведенная нами проверка показала ошибочность некоторых данных.

С развитием работ по механизации процессов выработки сыра воз­никла необходимость дальнейшего изучения явления прилипания сы­чужного сгустка и разработки наиболее эффективных методов предот­вращения прилипания. В связи с этим нами проведена количественная оценка прилипания сгустка к различным материалам и изучено влияние полярности и других электрических факторов на величину прилипания сычужного сгустка к стенкам ванн.

Прочность прилипания сычужного сгустка определяли на приборе Вейлера-Ребиндера, действие которого основано на принципе танген­циального смещения пластины внутри исследуемой системы при одно­временном отрыве по всей поверхности раздела фаз. Прилипание сгуст­ка характеризовалось предельным сопротивлением тангенциальному смещению пластины:

2021-11-23_16-15-23.png

где: Fnp—общее усилие, соответствующее моменту вырывания пластины: s—площадь пластины.

В работе использовали свежее сырое или пастеризованное молоко, выдерживаемое в термостатируемом сосуде при 34° и свертываемое сычужным ферментом.

При исследовании влияния полярности пластины на величину прилипания в термостатируемый сосуд помещали два электрода из нержавеющей стали диаметрально противоположно один другому и параллельно пластине на расстоянии 3 см от нее. Для создания равно­мерного электрического поля площадь и форма электродов соответство­вала площади и форме пластины, которую при помощи тонкой (диа­метром 0,1 мм) проволоки включали в электрическую цепь.