Одним из существенных моментов технологии изготовления сыра чеддар является величина кислотности смеси перед свертыванием, которая достигается путем увеличения количества бактериальных за­квасок,добавляемых в молоко, выдержкой его с закваской, а также применением зрелого молока.

В заграничной практике были попытки выдержку молока заменить введением специальных заквасок, в состав которых входяг термо- и соле­устойчивые культуры Str. durans. Эти культуры обеспечивают необходимое нарастание кислотности в процессе выработки сыра и позволяют со­кратить продолжительность его изготовления до 4 час.

Хорошие результаты получены при применении термоустойчивых культур и более энергичного кислотообразователя штамма Str. thermo- philus.

Во многих иностранных литературных источниках приводятся указа­ния на необходимость применения заквасок, в состав которых входят штаммы Str. faecalis.

В предварительных опытах нами было испытано применение разных заквасок: обычней для мелких сыров в количестве 1—2%, дополнитель­ное введение (наряду с обычной закваской) закваски Bact. casei в коли­честве 0,3%, закваски Str. lactis, которые были адаптированы к более высоким концентрациям соли в питательной среде, и, наконец, закваски, в состав которой входили культуры Str. faecalis.

Однако при использовании перечисленных заквасок мы не получили какого-либо положительного эффекта по сравнению с обычно применя­емой закваской для мелких сыров.

Применение Bact. casei усилило кислотосбразование при выработке сыра и повысило активную кислотность его, но в зрелых сырах наряду с излишней кислотностью была отмечена сладковатость, не свойственная сырам данного типа.

Неудовлетворительные результаты дало применение культуры Str. faecalis. Сыр получился с резко нечистым вкусом. Закваска с добавлени­ем солеустойчивых стрептококков также не имела преимуществ. Поэтому в дальнейшем при выработке сыра применяли обычные закваски, исполь­зуемые для мелких сыров, причем было установлено, что для получения кислотности смеси в пределах 20—22° Т и показаний прибора для сы­чужной пробы ВНИИС — 1,75—2,0 необходимо вводить в молоко от 1 до 2% закваски и выдерживать смесь от 30 до 60 мин. Эти условия могут изменяться в зависимости от кислотности и зрелости исходного молока и активности бактериальной закваски.

Экспериментальными работами было установлено, что выдержка мо­лока с закваской может быть исключена при применении зрелого молока.

Вопрос применения зрелого молока при выработке сыра чеддар изу­чен довольно подробно, а дополнительные опытные варки сыра еще раз подтвердили целесообразность применения этого метода. Добавление к свежему молоку специально приготовленного зрелого молока в количе­стве 15—30% обеспечивает нужный темп нарастания кислотности при выработке и созревании сыра. Зрелый сыр был вполне удовлетворительного качества.