Одним из существенных моментов технологии изготовления сыра чеддар является величина кислотности смеси перед свертыванием, которая достигается путем увеличения количества бактериальных заквасок,добавляемых в молоко, выдержкой его с закваской, а также применением зрелого молока.
В заграничной практике были попытки выдержку молока заменить введением специальных заквасок, в состав которых входяг термо- и солеустойчивые культуры Str. durans. Эти культуры обеспечивают необходимое нарастание кислотности в процессе выработки сыра и позволяют сократить продолжительность его изготовления до 4 час.
Хорошие результаты получены при применении термоустойчивых культур и более энергичного кислотообразователя штамма Str. thermo- philus.
Во многих иностранных литературных источниках приводятся указания на необходимость применения заквасок, в состав которых входят штаммы Str. faecalis.
В предварительных опытах нами было испытано применение разных заквасок: обычней для мелких сыров в количестве 1—2%, дополнительное введение (наряду с обычной закваской) закваски Bact. casei в количестве 0,3%, закваски Str. lactis, которые были адаптированы к более высоким концентрациям соли в питательной среде, и, наконец, закваски, в состав которой входили культуры Str. faecalis.
Однако при использовании перечисленных заквасок мы не получили какого-либо положительного эффекта по сравнению с обычно применяемой закваской для мелких сыров.
Применение Bact. casei усилило кислотосбразование при выработке сыра и повысило активную кислотность его, но в зрелых сырах наряду с излишней кислотностью была отмечена сладковатость, не свойственная сырам данного типа.
Неудовлетворительные результаты дало применение культуры Str. faecalis. Сыр получился с резко нечистым вкусом. Закваска с добавлением солеустойчивых стрептококков также не имела преимуществ. Поэтому в дальнейшем при выработке сыра применяли обычные закваски, используемые для мелких сыров, причем было установлено, что для получения кислотности смеси в пределах 20—22° Т и показаний прибора для сычужной пробы ВНИИС — 1,75—2,0 необходимо вводить в молоко от 1 до 2% закваски и выдерживать смесь от 30 до 60 мин. Эти условия могут изменяться в зависимости от кислотности и зрелости исходного молока и активности бактериальной закваски.
Экспериментальными работами было установлено, что выдержка молока с закваской может быть исключена при применении зрелого молока.
Вопрос применения зрелого молока при выработке сыра чеддар изучен довольно подробно, а дополнительные опытные варки сыра еще раз подтвердили целесообразность применения этого метода. Добавление к свежему молоку специально приготовленного зрелого молока в количестве 15—30% обеспечивает нужный темп нарастания кислотности при выработке и созревании сыра. Зрелый сыр был вполне удовлетворительного качества.