Для установления влияния разных методов посолки на качество сыра типа чеддар были испытаны три способа: посолка готового сырного зерна с сывороткой, посолка «обсушенного» зерна и посолка его после чеддаризации и дробления.

Опыты проводились при изготовлении сыра 50%-ной жирности по технологии, указанной в методике настоящей работы. В первом варианте сырное зерно после удаления 75% сыворотки подвергали посолке (4,5— 5% соли к весу сырного зерна с сывороткой) и выдерживали с солью в течение 20—30 мин. Формовали сырное зерно двумя способами: нали­вом и образованием пласта. При формовании наливом сырное зерно вме­сте с сывороткой подавалось в формы с надставкой, позволяющей получить сразу сыр нужной величины. Сыворотка удалялась через прорезы в надставке. Сверху формы для уплотнения сырного зерна накладывали небольшой груз. Через 10—15 мин. сыр вынимали из форм, завертывали в салфетки и помещали под пресс. Во втором случае после посолки сырное зерно сдвигали к одному концу ванны так, чтобы образовался пласт. Сыворотку удаляли, а пласт подпрессовывали в течение 15— 20 мин., затем разрезали на куски определенной величины, укладывали в формы с салфеткой и прессовали.

При втором способе посолки готовое сырное зерно полностью осво­бождали от сыворотки и для лучшего отделения влаги несколько раз перемешивали, а затем солили (3% соли к весу зерна) и формование производили «насыпью» в формы, заправленные салфетками. Сыр сразу помещали под пресс.

При третьем способе изготовления сыра типа чеддар сырную массу подвергали обычной чеддаризации, .после чего ее дробили, затем вноси­ли соль (2,2% к весу зерна), тщательно перемешивали, набивали в фор­мы и помещали под пресс.

В табл. 1 показана продолжительность выработки сыра с примене­нием чеддаризации и без чеддаризации сырной массы.

Сопоставляя выработку сыров разными методами, следует отметить, что каждый из указанных способов имеет свои преимущества и недо­статки. Так, общая продолжительность выработки сыров с применением чеддаризации увеличивается на 1,5—2 часа, при этом включаются до­полнительные затраты труда на проведение чеддаризации и дробление массы. Кроме того, происходят значительные потери жира при прессо­вании. К преимуществам данного метода можно отнести сравнительно небольшой расход соли, удобство посолки и возможность получения сыра с более однородной структурой.

Метод полной посолки сырного зерна с небольшим количеством сы­воротки удобен как при проведении формования сыра наливом, так и при образовании пласта. Недостатком его является большой расход со­ли, потери соленой сыворотки и недостаточно плотная структура сыра.

Полная посолка обсушенного сырного зерна весьма эффективна в смысле простоты выполнения операции, но при этом необходимы более сложные приспособления для механизации формования.

Количество соли, используемой при различных способах посолки сырного зерна, различно (табл. 2).

Рациональнее используется соль при посолке массы после ее чедда­ризации и дробления (до 88% соли).

Для сыра, изготовленного по первому варианту, усвоение соли состав­ляет 56%, а для второго—69%. Наибольшее количество соли было в сы­рах при посолке зерна с сывороткой (2,6%), в отдельных случаях содер­жание соли в сыре было излишним, поэтому при таком методе посолки целесообразно количество соли уменьшить до 4%.

Различия посолки по первому и второму способу не оказали значи­тельного влияния на состав и свойства зрелого сыра (табл. 3).

Качество сыров с посолкой в зерне и сформозанных наливом из пла­ста и насыпью было почти одинаковым.

В том и другом случаях вкус опытных сыров был близок к сыру чеддар со свойственной для него кисловатостью, консистенция удовлетво­рительная, рисунок пустотный, причем в большей степени у сыров с по­солкой обсушенного зерна.

Сыры с чеддаризацией массы отличались более однородной конси­стенцией, но вкус сыра был излишне кислым, рисунок отсутствовал или был щелевидным.