Как уже отмечалось, сыры типа чеддар помимо реализации для не­посредственного употребления могут являться хорошим исходным сырь­ем для плавленых и деликатесных сыров разной жирности.

При выработке плавленых сыров из такого сырья нет необходимости в добавлении сливочного масла, это позволит снизить производственные расходы и, кроме того, упростить плавление сыра непрерывно-поточным методом.

С целью установления технологических нормативов для сыра разной жирности одновременно вырабатывали сыр 30-, 40- и 50%-ной жирности.

С уменьшением жирности смеси сырное зерно ставилось несколько крупнее, температура второго нагревания снижалась на 3—5°. Общая продолжительность обработки сырного зерна также несколько сокраща­лась с тем, чтобы получить сыр с большим содержанием влаги и воз­можно менее грубым по консистенции.

На рис. 1 показаны данные изменения влажности зерна при выра­ботке сыра разной жирности. Содержание влаги в сыре 50%-ной жир­ности после прессования нахо­дилось в пределах 38—42%, 40%-ной жирности — 41—43% и 30%-ной жирности — 43— 47%. В сыре 3-месячного воз­раста содержание влаги соот­ветственно указанной жирности было 36—39, 39—42 и 43—46%.

Активная кислотность в сы­ре после прессования и до кон­ца созревания несколько вы­ше в сырах с пониженной жирностью.

Более выраженным вкусом и вполне удовлетворительной консистенцией обладали полно­жирные сыры (50%-ной жирно­сти). Сыры 30%-ной жирности имели более кислый вкус и плотную консистенцию. Сыры 40%-ной жирности по консистенции и вку­су занимали промежуточное положение.

По заключению экспертов сыры типа чеддар разной жирности могут быть рекомендованы для непосредственного потребления как новая раз­новидность сыра.