Созревание сыра чеддар обычно происходит при сравнительно низких температурах (6—8°), вследствие чего продолжительность этого про­цесса довольно значительна (6—8 ме­сяцев).

В последнее время при выработке сыра чеддар появилась тенденция к повышению температур созревания сыра до 12—15° и сокращению сроков созревания.

В своих опытах мы испытали сле­дующий режим созревания: при темпе­ратуре 10—12, 14—16 и 10—12°, но с предварительной выдержкой сыра после пресса при +18° в течение 7—10 дней. Исследованию подвергались сыры производственной выработки.

Значение pH этих сыров после пресса было несколько выше, чем у сыроз опытных выработок. Наиболее интен­сивно активная кислотность нарастала при выдержке сыра в теплом помещении (температура +18°). За 10 дней выдержки величина pH сыра снижается с 5,65 до 5,1—5,2, к 30-дневному возрасту достигает 5,0—5,1 и остается на этом уровне до конца созрева­ния. Теми нарастания активной кислотности в сыре меньше при темпера­туре созревания 14—16° и особенно—10—12° (см. рис. 2).

Созревание сыра протекает медленнее при температуре 10—12°, что подтверждается химическими исследованиями (табл. 4).

По органолептическим показателям более выраженный вкус был у сыров, созревавших при температуре 14—16°. Уже в 2—2,5-месячном возрасте их можно отнести к сырам нормальной зрелости, в то время как при температуре созревания 10—12° сыры приобретали достаточно выраженный вкус лишь в 3—3,5 месяца. Выдержка сыров в течение 10 дней при температуре 18° оказалась излишней. В сырах отмечена избы­точная кислотность, самокол и рыхловатая консистенция.

Последующие опыты и производственная проверка показали, что при производстве сыров типа чеддар 40—50%-ной жирности в период об­сушки температуру в подвале следует поддерживать на уровне 12—14°, а при созревании 10—12° для сыра 30%-ной жирности в начале 14—16°, а затем 12—14°, при относительной влажности воздуха, не превышающей 80%.