Соли, применяемые для плавления сыра, оказывают значительное влияние на процесс плавления, а также на качество готового продукта.

При выработке плавленых сыров в качестве соли-плавителя исполь­зуют двухзамещенный фосфорнокислый натрий (динатрийфосфат). В последнее время ЦНИИМСом рекомендован новый плавитель сыра — натриевые соли триоксиглутаровой кислоты.

Лимоннокислые соли являются хорошим растворителем белков сыра и эмульгатором жира. Они способствуют получению высокока­чественных плавленых сыров.

Цитраты натрия сообщают плавленому сыру достаточно высокую ак­тивную кислотность, что благоприятно влияет на вкус сыра и стойкость его при хранении.

Для плавления зрелых и перезрелых сыров рекомендуется применять лимоннокислые соли, так как ортофосфорнокислые соли (особенно ди­натрийфосфат) хуже растворяют белок и эмульгируют жир. Плавленый сыр, изготовленный с применением динатрийфосфата нередко имеет мыльный, щелочной вкус и липкую мало эластичную, рыхлую консистен­цию. Динатрийфосфат обладает выраженными щелочными свойствами (pH более 8). Поэтому его допустимо применять лишь для плавления молодого, недозрелого сыра. Фольга, использованная для упаковки сы­ра с динатрийфосфатом, со временем темнеет и разрушается.

Существенным недостатком виннокислых солей является образование в сыре после непродолжительного хранения (3—5 суток) стекловид­ных кристаллов виннокислого кальция, заметных невооруженным гла­зом.

При использовании для плавления сыра пирофосфатов, и особенно в повышенных количествах, в готовом продукте появляется горечь и вкрапления соли. Метафосфаты натрия придают ему излишне кислый вкус и, кроме того, консистенция плавленого сыра становится чрезмерно плотной.

Некоторые считают, что на качество плавленого сыра положительно влияют полифосфаты натрия и соли Иоха, которые получили распро­странение главным образом в ФРГ и в некоторых других странах.

Имеются сообщения, что эти соли пригодны для выработки ломтевых и пастообразных сыров из сырья разной степени зрелости. Среди них к наиболее распространенным следует отнести триполифосфор. соли Иоха S₄ и S₉ .

Натриевые соли триоксиглутаровой кислоты по сравнению с другими солями, в том числе и лимоннокислыми, являются более сильными рас­творителями белков. Они хорошо эмульгируют жир в широком диа­пазоне колебаний активной кислотности, что позволяет применять их для плавления сыров разной степени зрелости. Эти соли сообщают го­товому продукту приятный вкус и в меру эластичную, достаточно неж­ную консистенцию.

В зарубежной практике для плавления сыра используют лимонно­кислые, орто-мета-пиро-полифосфорнокислые соли натрия, калий-натрий виннокислый (сегнетова соль) и соли Иоха, представляющие собой смесь полимерных фосфатов в различных комбинациях.

Способность сыра к плавлению, а также качество готового продукта зависят не только от солей плавителей, но и вида, состава и свойств ис­ходного сыра.

Нами проведено сравнительное испытание различных солей плавителей на образцах сырья, используемого предприятиями плавленых сыров Советского Союза.