Для опытов использовали наиболее распространенное в производстве сырье: обезжиренный сыр, сливочное масло, а также полножирный ко­стромской сыр. Плавленый сыр вырабатывали 30%-ной жирности («но­вый») и 40%ной жирности (костромской).

В опытах испытывали соли-плавители: натриевые соли лимонной и триоксиглутаровой кислот, триполифосфат, соли Иоха S₄ и S₉, смесь по­следних в соотношении 25 к 75%, 50 к 50% и 75 к 25%, а также динагрийфосфат.

Растворы солей-плавителей по активной кислотности характеризова­лись следующими данными:

Сыр порциями по 100 г плавили в лабораторном котле при темпера­туре 75°.

Готовый продукт после охлаждения подвергали органолептической оценке и химическому анализу (определяли содержание жира, влаж­ность, pH).

Способность солей эмульгировать жир определяли путем исследова­ния микроструктуры тонких срезов плавленого сыра в проходящем све­те с последующим фотографированием их при 80-кратном увеличении.