Существует ряд способов производства сухого сыра.

По способу, разработанному в США, натуральный сыр вначале растирают, подсушивают при температуре 22—23° с целью предотвра­щения выделения жира, комкования продукта и потери ароматических веществ при дальнейшей сушке. Затем сыр сушат при температуре воздуха 63° и более в течение 1,5—2 час. до содержания в нем влаги 3%.Высушснный сыр охлаждают для отвердевания жира.

Описывается метод, согласно которому смесь молодого и хорошо со­зревшего голландского сыра также предварительно подсушивают в сильном токе воздуха при комнатной температуре и после этого уже досушивают при температуре 65—80°. Для предотвращения окисления жира в процессе производства к сыру добавляют дигидроваярстовую кислоту.

Предлагается технология сухого сыра гауда и эдамского в виде по­рошка и таблеток, близкая к предыдущей. Состав сыра (в %) следую­щий: белка 40,9, минеральных солей 11,9, влаги 3,0.

Имеется способ сушки сыра методом сублимации. Натуральные сыры вначале замораживают, а затем сушат в вакууме до содержания влаги 2%.

Терочный сухой сыр изготовляют из сухого размолотого натурального сыра с высоким содержанием жира в смеси с плавленым. Смесь подвер­гают дополнительной сушке.

Предлагается сушка на вальцовой или распылительной сушилках, при этом сыр предварительно смешивают с лимоннокислым натрием.

Приводится технология сухого плавленого сыра. Исходное сырье размельчают, добавляют к нему лимонную кислоту и углекислую соду. Массу подогревают с достаточным количеством воды, перемешивают и плавят, а после этого сушат в отдельных формах.

В Советском Союзе сухой сыр изготовляют на Угличском опытном заводе. Это терочный сыр, вырабатываемый из натурального советского сыра. Процесс производства его сводится к получению сырной стружки и сушке ее в шкафной сушилке в течение 6 и более часов.

Таким образом, в большинстве случаев предлагается технология су­хих терочных натуральных сыров, которая при известных достоинствах имеет существенные недостатки: во-первых, при длительной тепловой обработке сыра происходит улетучивание вкусовых и ароматических веществ; во-вторых, сухой сыр, выработанный непосредственно из нату­рального, плохо восстанавливается или вообще не способен к восста­новлению, что снижает его качество и ограничивает возможности его потребления.

В связи с этим консервной лаборатории ЦНИИМСа было поручено разработать технологию сухого сыра, который имел бы удовлетвори­тельные органолептические показатели, обладал полной и быстрой восстанавливаемостью, а также был стойким при хранении.

Исследования проводились в двух направлениях: 1) изыскание путей производства сухого натурального сыра, 2) получение сухого плавленого сыра.

Установлено, что хорошо вос­станавливающийся сухой нату­ральный сыр с достаточно выра­женным вкусом можно получить на основе переработки мягких сыров (типа дорогобужского).

Для этого из предварительно за­чищенного и размельченного сы­ра приготовляют водную эмуль­сию путем интенсивного переме­шивания и нагревания ее до 50°, которую затем сушат в распыли­тельной сушилке. Полученный сырный порошок при добавлении воды восстанавливается до про­дукта,напоминающего по органо­лептическим показателям исход­ный сыр.

Однако значительным недо­статком этого метода являются большие отходы при зачистке сырья, которые объясняются ма­лыми размерами головок мягких сыров. Поэтому необходимо полу­чить специальное сырье, которое позволило бы свести до миниму­ма различные отходы.

Более перспективным являет­ся способ сушки твердых сыров, предварительно расплавленных при добавлении к ним солей-плавителей. Сушка сыра также осу­ществляется на распылительной сушилке. Сыр в порошке, полученный по этому способу, содер­жит большее количество раство­римых в воде азотистых веществ, легко усвояемых организмом, жи­ра, минеральных солей. При до­бавлении воды он легко восста­навливается в обычный плавленый сыр.

Технологический процесс про­изводства плавленого сыра в по­рошке включает следующие ос­новные операции: подбор исход­ного сырья; зачистка, мойка и размельчение; составление смеси для плавления; плавление сыра; сушка; расфасовка, упаковка и маркировка; хранение.

Схема технологического процесса производства плавленого сыра в порошке представлена па рисунке.

Подбор сырья, его зачистка, мойка и размельчение производятся так же, как и при выработке плавленых сыров.

В опытах использовались натуральные сыры — голландский, костром­ской, ярославский, обезжиренный и специальное сырье для выработки плавленых сыров — сыр типа чеддар.

Сыр плавили в лабораторном котле, порциями по 300—600 г.

Сушка сыра осуществлялась на лабораторной распылительной су­шилке «Niro Atomizer» производительностью 2,5—3,0 кг испаренной влаги в час. Распыление дисковое с помощью воздушной турбины.

Результаты лабораторных опытов были проверены в производствен­ных условиях на Кардымовском молочно-консервном заводе. Образцы сухого сыра были заложены на хранение в различных условиях, продолжительностью 20 месяцев.