Составление смеси для плавления

Эта операция преследует цель нормализовать сыр, применяемый для плавления и сушки, по жиру и сухим веществам, а также подобрать соли-плазители.

Опыты по сушке сыра с содержанием жира в сухом веществе 20, 30, 40 и 50% показали, что жирность продукта в этих пределах практи­чески не влияет на процесс сушки.

Нормализация сыра по жиру производится сливочным маслом (при недостатке жира) или обезжиренными молочными продуктами (сыр, творог, сухое молоко) при избытке.

Расплавленная сырная масса, поступающая на сушку, должна быть достаточно подвижной, текучей. Это достигается регулированием со­держания в ней сухих веществ, а также поддерживанием определенной температуры.

Оптимальное содержание сухих веществ в сырной массе зависит от жирности сыра и применяемой соли-плавителя.

В табл. 1 приведены данные, характеризующие сыр, полученный с динатрийфосфатом.

Содержание сухих веществ в расплавленной сырной массе повышает­ся с увеличением в ней количества жира.

При повышении содержания сухих веществ в сырной массе по срав­нению с величинами, указанными в табл. 1, плотность ее увеличивается, теряется текучесть и сырная масса становится непригодной для распы­ления. Наоборот, недостаток сухих веществ (избыток влаги) может при­вести к увлажнению сухого порошка в сушильной камере.

Соли-плавители также изменяют физические свойства сырной массы. Например, фосфаты (натриевые и аммонийные) способствуют получению массы с более слабой консистенцией, чем цитраты натрия и натрие­вые соли триоксиглутаровой кислоты. Если это свойство фосфорнокис­лых солей является одним из их недостатков при выработке обычного плавленого сыра (готовый продукт приобретает слабую, мало эластич­ную консистенцию), то при производстве сухого сыра оно является известным преимуществом.

Сырную массу с солями лимонной и триоксиглутаровой кислот как более густую и связную приготовляют с пониженным содержанием су­хих веществ. При избытке воды эмульсия сыра становится менее устой­чивой.

В табл. 2 приведены показатели сырной массы 30—40%-пой жир­ности.

К достоинствам натриевых солей лимонной и триоксиглутаровой кислот следует отнести, то, что на плавку их расходуется меньше, чем фосфорнокислых.

Вместе с тем натриевые соли лимонной и триоксиглутаровой кислот позволяют легче регулировать активную кислотность сырной массы и улучшают вкус сыра.

Средняя величина pH сухого плавленого сыра составляет: с динатрийфосфатом — 5,73, с цитратами — 5,59 и с солями триоксиглутаровой кислоты — 5,54. В этой связи большой интерес представляет использо­вание при выработке плавленого сыра в порошке, помимо динатрий- фосфата, смеси его с этими солями. Удовлетворительные результаты получаются при плавлении сыра со смесью, состоящей из 85—90% динатрийфосфата и 10—15% натриевых солей триоксиглутаровой или ли­монной кислот.

Величина pH солей добавляемых к дииатрийфосфату, зависит от степени зрелости и активной кислотности исходного сырья, подбирают ее опытным путем. Ориентировочно она находится в следующих пре­делах:

Из рассмотренных солей-плавителей оказались непригодными к упо­треблению фосфаты аммония, которые сообщают готовому продукту неприятный, едко-кислый привкус химикатов.

Размельченный сыр вместе с компонентами, необходимыми для нор­мализации (жир или обезжиренные продукты, вода), а также динатрий- фосфат или смесь солей загружают в смеситель и тщательно переме­шивают.