Подготовленная сырная смесь плавится в обычном плавильном кот­ле или же на плавителе непрерывного действия ЦНИИМС. При этом важно соблюдать определенный температурный режим.

Опыты по плавлению сыра при разном режиме (температура от 70 до 90° и выдержка до 1 часа) с последующей сушкой показали, что оптимальная температура плавления колеблется от 70 до 80° при про­должительности нагрева не более 20 мин.

При меньшей температуре сыр может полностью не расплавиться. Более высокая температура и особенно при продолжительном нагреве и выдержке в нагретом состоянии в сухом сыре вызывает привкус пере- пастеризации. Так, этот привкус появляется уже при температуре 75° и выдержке 20 мин. В связи с этим расплавленную сырную массу необ­ходимо сразу же после плавления подавать па сушку.