Сухой плавленый сыр представляет собой тонкий однородный поро­шок белого цвета с слегка желтоватым оттенком. По внешнему виду он напоминает сухое молоко.

Сухой сыр должен иметь достаточно выраженный сырный, свойст­венный исходному сырью вкус и запах. Допускается слабый привкус пастеризации и наличие легко рассыпающихся комочков.

Можно сушить сыр разной жирности. Однако продукт, содержащий жира 20% и менее уже сравнительно невысокого качества (слабо вы­раженный вкус и грубая консистенция у восстановленного сыра). Сухой сыр с большим содержанием жира менее стоек при хранении, так как в процессе хранения подвергается порче главным образом жир. Кроме того, с повышением жирности повышается стоимость сыра. В этой связи наиболее приемлемым следует считать содержание жира в сухом ве­ществе 30%.

В плавленом сыре в порошке должно содержаться влаги не более 5%, соли поваренной в пределах— 1,5—2,5%.

Сухой сыр можно употреблять непосредственно как плавленый пос­ле его восстановления или в виде приправы к некоторым блюдам (ма­каронам, картофелю и т. п.).

Восстановление сыра осуществляется добавлением к нему воды при помешивании до получения однородной массы без комков и кру­пинок.

В зависимости от количества прибавляемой воды (на 500 г порош­ка от 500 до 700 мл воды) консистенция его может быть от ломтевой до пастообразной.

Скорость восстановления во многом определяется температурой (табл. 4).

Продолжительность восстановления значительно сокращается, если сыр восстанавливать до такого состояния, когда наряду с основной рас­плавленной массой встречаются небольшие включения еще не расплав­ленного сыра. Например, при температуре 80° большая часть сыра восстанавливается сразу же.

Качества восстановленного плавленого сыра в порошке 30%-ной жирности, выработанного с использованием соли-плавителя динатриифосфата, характеризуется данными, приведенными в табл. 5.

Следовательно, после восстановления получается продукт по органо­лептическим показателям близкий к обычному плавленому сыру.

С целью производственной проверки выработали две партии плавле­ного сыра в порошке на Кардымовском молочно-консервном заводе Смоленского совнархоза.

Сухой сыр вырабатывался из натурального голландского и костром­ского сыров путем их плавления и последующей сушки на заводской распылительной сушилке марки Ц-200, производительностью 200 кг испаренной влаги в час.

Всего было выработано 1410 кг плавленого сыра в порошке. Произ­водительность сушилки при этом составляла 230 кг испаренной влаги в час.

В результате экспертизы было отмечено, что продукт представляет собой тонкий, однородный порошок, с выраженным сырным вкусом, легко восстанавливающийся при добавлении горячей воды до обычного плавленого сыра с однородной консистенцией.

Плавленый сыр в порошке также дал удовлетворительные резуль­таты при использовании его непосредственно в качестве приправы к ва­реному картофелю и макаронам.

Таким образом, по разработанной технологии производства плав­леного сыра в порошке можно получать питательный консерв доста­точно высокого качества, выдерживающий длительное хранение и легко восстанавливающийся до обычного плавленого сыра.

ВЫВОДЫ

1. Технология плавленого сыра в порошке в основном сводится к предварительному плавлению натуральных сыров с последующей их сушкой методом распыления.
2. Плавление сыра осуществляется при температуре 70—80°, про­должительностью не более 20 мин.
3. В качестве соли-плавителя наиболее целесообразно применять двузамещенный фосфорнокислый натрий, смесь его с натриевыми со­лями лимонной или триоксиглутаровой кислот.

4. Расплавленная сырная масса, поступающая на сушку, должна быть достаточно текучей, для чего ее нормализуют по сухому веществу.
5. Установлен следующий режим сушки: температура воздуха, по­ступающего на сушку, 150—160°, температура выходящего воздуха 75—85°.
6. Плавленый сыр в порошке выдерживает длительное хранение и легко восстанавливается в воде.