Для того чтобы получить стандартные по составу сыры, молоко необходимо нормализовать. В нормализованном молоке требуется получить такое соотношеяие массовых долей жира и белка, чтобы обеспечить стандартное соотношение этих частей в готовом продукте. Регулирование соотношения в сырье проводят путем увеличения или уменьшения массовой доли жира в исходном молоке, для этого необходимо рассчитать массовую долю жира в нормализованном молоке по формуле

Жн.м=КрБ_и,

где Жн.м — требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке, %;
Кр — расчетный коэффициент;
Б_и — массовая доля белка в исходном моло­ке, %.

Расчетный коэффициент определяют опытным путем. Для этого проводят несколько выработок сыра, устанавливая ориентировочную жирность нормализованного молока при помощи таблицы, имеющейся в технологической инструкции по производству сыра. В исходном молоке определяют массовую долю белка, а в сыре после прессования — массовую долю жира в сухом веществе. Последняя должна быть на 1 или 1,5% выше стандартной (с учетом того, что в результате посолки величина массовой доли жира в сухом веществе сыра уменьшается). При несоответствии фактической массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования заданному значению рассчитывают поправочный коэффициент

 Ж_т(100—ЖФ)

Жф(100—Жт)

где Жт — требуемая массовая доля жира в сухом веществе сыра после прессования (выше'стандартной на 1—1,5), %;
ЖФ — фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра после прессования, %.

При последующих выработках сыра ориентировочную жирность нормализованного молока корректируют по формуле

Жн.м.у ^{= =}Жн.м.ор,м.ор i

где Жн.м.у — массовая доля жира в нормализованном молоке, уточненная при опытных выработках сыра, %; Жн.м.ор — массопая доля жира в нормализованном молоке ориентировочная, %.

Из нормализованной смеси с уточненной массовой долей жира вырабатывают сыр. В случае несоответствие массовой доли жира в сыре после прессования заданному значению жирность смеси уточняют еще раз, добиваясь получения в двух-трех выработках подряд требуемой массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования.

Затем находят расчетный коэффициент       ,

Расчетный коэффициент следует уточнять по мере необходимости не реже 1 раза в месяц.

Нормализацию молока проводят в потоке с использованием сепаратора-нормализатора или путем смешения цельного молока с рассчитанной массой сливок или обезжиренного молока.