Крусь - Технология сыра и других молочных продуктов

List of articles in category Крусь - Технология сыра и других молочных продуктов
Title
О книге
Раздел I ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Глава 1. СБОР, ПРИЕМКА И ОБРАБОТКА МОЛОКА §1. СБОР, ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МОЛОКА
§ 2. ПРИЕМКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА
§ 3. СПОСОБЫ И УСЛОВИЯ ОЧИСТКИ МОЛОКА
§ 4. РЕЖИМЫ ОХЛАЖДЕНИЯ МОЛОКА
Глава 2. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА § 5. СЕПАРИРОВАНИЕ И НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА
§ 6. ГОМОГЕНИЗАЦИЯ МОЛОКА
§ 7. МЕМБРАННЫЕ МЕТОДЫ РАЗДЕЛЕНИЯ И КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ МОЛОКА
Глава 3. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА § 8. ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА СВОЙСТВА МОЛОКА
§ 9. ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА
§10. СТЕРИЛИЗАЦИЯ МОЛОКА
Глава 4. ТЕХНОЛОГИЯ ЗАКВАСОК И БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ § 11. ПОДБОР КУЛЬТУР ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
§12 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСОК И БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ
Раздел II ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА Глава 5. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ И СЫРЬЯ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ § 13. СОСТАВ И СВОЙСТВА СЫРА
§ 14. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА В СЫРОДЕЛИИ
Глава 6. ПОДГОТОВКА МОЛОКА К ВЫРАБОТКЕ СЫРА §15. РЕЗЕРВИРОВАНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА
§16. НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА
§17. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА
§ 18. ВАКУУМНАЯ ОБРАБОТКА И УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИЯ МОЛОКА
§19. ПЕРЕКИСНО-КАТАЛАЗНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА
Глава 7. ПОДГОТОВКА МОЛОКА К СВЕРТЫВАНИЮ §20. ВНЕСЕНИЕ В МОЛОКО ХЛОРИДА КАЛЬЦИЯ, НИТРАТА КАЛИЯ ИЛИ НАТРИЯ
§21. ПРИМЕНЕНИЕ ЗАКВАСОК И БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ
Глава 8. ПОЛУЧЕНИЕ И ОБРАБОТКА СГУСТКА §22. СВЕРТЫВАНИЕ МОЛОКА
§23. ОБРАБОТКА СГУСТКА И СЫРНОГО ЗЕРНА
Глава 9. ФОРМОВАНИЕ, ПРЕССОВАНИЕ И ПОСОЛКА СЫРА § 24. ФОРМОВАНИЕ СЫРА
§25. САМОПРЕССОВАНИЕ И ПРЕССОВАНИЕ СЫРА
§26. ПОСОЛКА СЫРА
Глава 10. СОЗРЕВАНИЕ СЫРА §27.  ИЗМЕНЕНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ СЫРНОЙ МАССЫ
§28. РЕЖИМЫ И УСЛОВИЯ СОЗРЕВАНИЯ СЫРА
§29.  УСКОРЕНИЕ СОЗРЕВАНИЯ СЫРА
§30.  ЗАЩИТНЫЕ ПОКРЫТИЯ ТВЕРДЫХ СЫРОВ
§31. ДОЗРЕВАНИЕ СЫРОВ В МЕЖЗАВОДСКИХ СЫРОХРАНИЛИЩАХ
Глава 11. ПОДГОТОВКА СЫРА К РЕАЛИЗАЦИИ §32.  ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОРОКИ СЫРОВ
§33. ФАСОВАНИЕ СЫРА
§34. МАРКИРОВАНИЕ ЗРЕЛОГО СЫРА
§35. УПАКОВЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ СЫРА
Раздел III ЧАСТНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА Глава 12. КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ
Глава 13. ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ §36. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ
§37. ШВЕЙЦАРСКИЙ БЛОЧНЫЙ СЫP
§38  АЛТАЙСКИЙ СЫР
Глава 14. ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ  §39. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ
§40. ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР
§41. КОСТРОМСКОЙ СЫР
§41. ЭСТОНСКИЙ СЫР
§43 БУКОВИНСКИЙ СЫР
§44. ЛИТОВСКИЙ СЫР
§45. ПРИБАЛТИЙСКИЙ СЫР
Глаза 15. ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ И С ПОВЫШЕННЫМ УРОВНЕМ МОЛОЧНОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ §45. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ
§47. РОССИЙСКИЙ СЫР
§48. ЧЕДДЕР
Глава 16. ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ, СОЗРЕВАЮЩИХ ПРИ УЧАСТИИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И МИКРОФЛОРЫ СЛИЗИ §49. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ
§50. ЛАТВИЙСКИЙ СЫР
§51. ПИКАНТНЫЙ СЫР
§52.  КАУНАССКИЙ СЫР
Глава 17. ТЕХНОЛОГИЯ МЯГКИХ СЫРОВ §53. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ
§54. СЫРЫ, СОЗРЕВАЮЩИЕ ПРИ УЧАСТИИ СЛИЗИ
§55. СЫРЫ, СОЗРЕВАЮЩИЕ ПРИ УЧАСТИИ ПЛЕСЕНИ
§56. СВЕЖИЕ СЫРЫ
Глава 18. ТЕХНОЛОГИЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ §57. ХАРАКТЕРИСТИКА РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ
§58. БРЫНЗА
§59. МОЛДАВСКИЙ СЫР
§60. СТОЛОВЫЙ СЫР
§61. СУЛУГУНИ
§62. ИМЕРЕТИНСКИЙ СЫР
§63. ГРУЗИНСКИЙ СЫР
§64. ОСЕТИНСКИЙ СЫР
§65. КОБИЙСКИЙ СЫР
Глава 19. ТЕХНОЛОГИЯ СЫРОВ И СЫРНЫХ МАСС ДЛЯ ВЫРАБОТКИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ §66. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ И СЫРНЫХ МАСС ДЛЯ ПЛАВЛЕНИЯ
§67. ЖИРНЫЕ СЫРЫ ДЛЯ ПЛАВЛЕНИЯ
§68 НЕЖИРНЫЕ СЫРЫ ДЛЯ ПЛАВЛЕНИЯ
Глава 20. ТЕХНОЛОГИЯ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ §69. ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
§70. ПОДБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
§ 71. СОСТАВЛЕНИЕ СЫРНОЙ МАССЫ И ПЛАВЛЕНИЕ
§72. ФАСОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА
§73. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОРОКИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
§74. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
Раздел IV ТЕХНОЛОГИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА, КОНСЕРВОВ И ДРУГИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Глава 21. ТЕХНОЛОГИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА §75. ХАРАКТЕРИСТИКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА И СЫРЬЯ ДЛЯ МАСЛОДЕЛИЯ
§76. ТЕХНОЛОГИЯ МАСЛА СПОСОБОМ СБИВАНИЯ СЛИВОК
§77. ТЕХНОЛОГИЯ МАСЛА СПОСОБОМ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК
§78. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МАСЛА
§79. ПОДГОТОВКА МАСЛА К РЕАЛИЗАЦИИ
§80. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОРОКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Глава 22. ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ §81. ОБЩИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
§82. СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
§83. СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Глава 23. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ГОРОДСКИХ МОЛОЧНЫХ ЗАВОДОВ И МОРОЖЕНОГО §84. МОЛОКО И СЛИВКИ
§ 85. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ
§ 86. СМЕТАНА
§87. ТВОРОГ И ТВОРОЖНЫЕ ПРОДУКТЫ
§88. МОРОЖЕНОЕ
§89. ПОРОКИ МОЛОКА, КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И МОРОЖЕНОГО
Глава 24. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ §90. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ И ОСОБЕННОСТИ ПОДГОТОВКИ МОЛОКА
§91. ЖИДКИЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ
§92. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
§93. СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Глава 25. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ §94. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
§95. ПРОДУКТЫ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА
§96. ПРОДУКТЫ ИЗ ПАХТЫ
§97. ПРОДУКТЫ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
Раздел V  ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ РАСЧЕТЫ  В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Глава 26. МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ §98. ОСНОВНЫЕ УРАВНЕНИЯ МАТЕРИАЛЬНОГО БАЛАНСА