Созревание сыра является длительной и трудоемкой операцией, на которую приходится до 50—60% общего объема трудовых затрат, связанных с выработкой сыра. Поэтому сокращение длительности созревания — важная проблема в сыроделии.

Главную роль в созревании сыра играют микробные ферменты, и прежде всего протеолитические, под действием которых происходит распад белков. Поэтому в целях ускорения созревания необходимо повышать концентрацию микробных ферментов в сырной массе. Источником микробных ферментов является микрофлора бактериальных заквасок, используемых в сыроделии. Следовательно, ускорение созревания связано прежде всего с увеличением объема микрофлоры и сопровож­дающей его интенсификацией молочнокислого брожения, а также с использованием микроорганизмов, обладающих определенной протеолитической и(или) липолитической активностью. Существуют различные способы ускорения созревания сыра:

• интенсификация молочнокислого брожения путем создания условий, наиболее благоприятных  для развития микрофлоры закваски (регулирование влажности сырной массы и температуры созревания сыра);
• обогащение сырной массы микрофлорой путем использования активизированной и гидролизованной бактериальных заквасок, биопрепаратов (гидролизатов), бактериальных препаратов;
• использование в заквасках и бактериальных препаратах микроорганизмов, специально подобранных по принципу про­теолитической и(или) липолитической активности.

Повысить влажность и температуру созревания сыра можно ненамного, так как резкое отклонение их от оптимальных условий нарушает нормальное прохождение физико-химических процессов, а на ускорении созревания сыра это сказывается незначительно. Например, при выработке твердых сыров с низкой температурой обработки сырного зерна допустимо повышение массовой доли влаги в сыре на 1—2% и температуры созревания на 1—2°С, так как дальнейшее повышение влажно­сти сыра и температуры воздуха при созревании приводит к понижению качества и порче продукта.

Активизированную бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий приготавливают путем смешивания закваски с двойным объемом молока и выдержки при температуре (25±1)°С в течение (50±10) мин или путем внесения закваски в молоко в начале заполнения аппарата выработки сырного зерна.

Для приготовления гидролизованной закваски тепловую обработку молока проводят так же, как и для приготовления производственной бактериальной закваски — молоко пастеризуют при температуре (95±1)°С в течение (45±1) мин. В охлажденное до температуры (25±1)°С молоко вносят (4,5±5)% закваски мезофильных молочнокислых бактерий, а затем раствор молокосвертывающего ферментного препарата в количестве, необходимом для выработки сыра с определенной массой закваски. Молокосвертывающий препарат за (25±5) мин до применения растворяют в кипяченой и охлажденной до температуры (34±2) °С воде. Для растворения 10 г ферментного препарата берут (150 ±10) см³ воды.

Приготовленную смесь выдерживают при температуре (28±1)°С в течение (22±2) ч. Готовая гидролизованная закваска представляет собой нежный рыхлый сгусток, плавающий в отделившейся сыворотке. Кислотность закваски — от 105 до 115 °Т, вкус — кисловато-горьковатый.

Молокосвертывающий ферментный препарат, добавленный в гидролизованную закваску, способствует накоплению в ней повышенного по сравнению с обыкновенной закваской количества продуктов расщепления белка, что благоприятно отражается на развитии микрофлоры закваски, а в дальнейшем и на развитии микробиологических и биохимических процессов в сыре. Активность молокосвертывающего препарата, добавленного в гидролизованную закваску в конце ее приготовления, увеличивается на (15±5)%.

Гидролизованную закваску после охлаждения до температуры (7±1)°С можно хранить от 24 до 48 ч и применять вместо обычной для выработки любого вида сыра, при этом режимы технологического процесса при его производстве остаются без изменения, а рекомендуемая доза использования гидролизованной закваски — от 0,6 до 1,0%. Дополнительно добавлять обычную бактериальную закваску и молокосвертывающий препарат не требуется.

Для приготовления биопрепарата (гидролизата) применяют следующие культуры молочнокислых бактерий: L.casei, L. helveticus, S. thermophilus и пропионовокислые бактерии. Первичную (лабораторную) и производственную закваски этих видов молочнокислых бактерий готовят отдельно. Производственные закваски можно готовить также по группам: L. casei+L. helveticus; S. thermophilus+пропионовокислые бактерии. При первом приготовлении биопрепарата (гидролизата) используют только закваски молочнокислых и пропионовокислых бактерий, а в последующем — ранее приготовленный биопрепарат и бактериальные культуры.

Биопрепарат приготавливают на обезжиренном молоке. Обезжиренное молоко нагревают до температуры (64±1) °С, вносят биопрепарат (из расчета 40 кг биопрепарата на 1 т обезжиренного молока), нейтрализованный карбонатом натрия до (65±5) °Т, и выдерживают при температуре (64±1)0 С в течение 30 мин, после чего смесь охлаждают до температуры (38+2) °С и заквашивают. Закваски по видам культур берут в равных количествах. Общая масса вносимой закваски должна составлять 9% массы смеси.

Смесь выдерживают для нарастания кислотности до(58±2) °Т, после чего добавляют в нее раствор пепсина иа расчета (85±5) г пепсина на 1 т смеси. Сгусток образуется через (19±1) ч после внесения пепсина. Готовый сгусток измельчают перемешиванием. Кислотность смеси к этому времени должна быть в пределах от 150 до 250 °Т. Образующаясямолочная кислота задерживает размножение бактерий, поэтому необходима нейтрализация смеси.

Проводят первую нейтрализацию. Для этого карбонат натрия вносят в сгусток в сухом виде в количестве от 3,0 до 3,5 кг на 1 т обезжиренного молока с расчетом снижения кислотности смеси до (65±5) °Т. Через (3,5±0,5) ч после нейтрализации в биопрепарат вносят еще раствор пепсина в количестве (85±5) г пепсина на 1 т смеси.

Через (11±1) ч после добавления пепсина, когда кислотность смеси составит от 180 до 250 ^СТ, проводят вторую нейтрализацию, добавляя карбонат натрия в том же количестве — от 3,0 до 3,5 кг на 1 т смеси.

Через (9,5±0,5) ч после второй нейтрализации, когда кислотность биопрепарата находится в пределах от 180 до 230 °Т, проводят третью нейтрализацию. Нейтрализацию проводят таким же количеством карбоната натрия, как и ранее.

Через (9±1) ч после третьей нейтрализации кислотность •'биопрепарата повышается до (200±25) °Т, и смесь нейтрализуют в четвертый раз карбонатом натрия до получения кислотности (110±10)°Т.

Благодаря совместному действию пепсина и молочнокислых бактерий в биопрепарате (гидролизате) быстро увеличивается объем продуктов протеолиза, в том числе и свободных аминокислот. Нейтрализация, в свою очередь, способствует накоплению большого количества биомассы (живых и мертвых бакте­риальных клеток). Готовый биопрепарат охлаждают до (6±2)°С. При этой температуре его можно хранить в течение месяца.

Вместо жидкого биопрепарата (гидролизата) можно применять сухой биопрепарат, полученный по методу сублимационной сушки. В зависимости от свойств молока и желаемой остроты вкуса сыра в молоко вносят сухой биопрепарат из расчета (40 + 20) г на 100 кг. Сухой биопрепарат предварительно растворяют в теплой пастеризованной воде в соотношении от 1:3 до 1:5 и выдерживают до внесения в молоко (25±5) мин.

В настоящее время в сыроделии используют бактериальные препараты, представляющие собой сухие или жидкие концентраты молочнокислых бактерий, в 1 г (1 см³) которых содер­жатся сотни миллиардов высокоактивных клеток. Применение бакпрепаратов позволяет активизировать молочнокислое брожение и тем самым ускорить его созревание.

Ведутся исследования по применению для ускорения созревания сыра молочнокислых бактерий, подобранных по принципу высокой протеолитической, а также липолитической активности. Подобран состав закваски с учетом протеолитической и липолитической активности бактерий для сыров с высокой температурой обработки сырного зерна. Закваски выпускают в виде сухих комбинированных концентратов КСК и КСК-А.

Ускорение созревания сыра является сложным вопросом, требующим дальнейшего изучения ферментных препаратов и свойств молочнокислых бактерий.