Основные технологические параметры производства каунасского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 30%; влаги после прессования 53—55%, влаги в зрелом сыре 50—52%; поваренной соли в зрелом сыре 2—3%; оптимальное значение рН сыра: после прессования 5,3—5,4, зрелого 5,6—5,7; температура свертывания молока 28—30°С, второго нагревания 30—32 ⁰С; продолжительность созревания 35 сут.

При выработке сыра используют молоко кислотностью 18— 20°Т. Для нормализации молока по жиру допускается использовать пахту в количестве до 20% и свежие подсырные сливки. В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция, химически чистый нитрат калия или натрия (15—30 г на 100 кг смеси) и 0,8—1,5% бактериальной закваски для сыров типа голландского. Кислотность смеси перед свертыванием должна составлять 21—22 °Т, продолжительность свертывания молока —30—40 мин.

Достаточно прочный сгусток разрезают на кубики величиной 20—30 мм. Затем осторожно проводят постановку зерна, делая перерыв на 3—5 мин, во время которого удаляют 30% сыворотки. Разрезка сгустка и постановка зерна продолжаются 5— 10 мин. После постановки зерно должно иметь размер 10—12 мм, а кислотность сыворотки —12—13°Т. В дальнейшем продолжают вымешивание. В случае излишнего молочнокислого брожения в пульпу вводят 10—15% пастеризованной воды с таким расчетом, чтобы перед формованием кислотность сыворотки была 13—14°Т. При вымешивании зерна поддерживают температуру 30—32 °С. По окончании обсушки дополнительно удаляют 30% сыворотки и проводят частичную поселку в зерне из расчета 200—300 г соли на 100 кг смеси.

Сыр формуют насыпью или наливом. Самопрессование сыра длится 20—30 мин с одним переворачиванием через 10—15 мин, после чего сыр маркируют и прессуют при давлении 10—20 кПа в течение 30—60 мин и температуре воздуха не менее 18°С.

Сыр солят в рассоле 18—20%-ной концентрации в течение 24—30 ч. Затем выдерживают 2 сут в солильном отделении и переносят в камеру с температурой 11—13 °С и относительной влажностью воздуха 92—95%. На поверхность свежего сыра наносят микрофлору сырной слизи или слизь с более зрелых сыров. Через каждые 2—3 сут сыры обтирают и переворачивают. Через 25—30 сут сыры моют, обсушивают в течение 1— 2 сут, маркируют, покрывают паряфинополимерными сплавами, заворачивают в пергамент или оберточную бумагу и упаковывают в стандартную тару.

Контрольные вопросы и задание.

1. Каковы особенности технологии производства сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи?

2. Охарактеризуйте состав микрофлоры слизи.

3. Какие способы формования применяют при выработке сыров этой группы?