Добавление в пастеризованное молоко хлорида кальция является обязательной операцией, так как пастеризованное молоко медленно свертывается под действием молокосвертывающих ферментов и не образует плотного сгустка, плохо отделяется сыворотка из сырного зерна. При пастеризации часть солей кальция переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Хлорид кальция в известной мере восстанавливает исходный солевой состав молока, нарушенный во время пастеризации, и улучшает сычужную свертываемость молока. Исследованиями была показана следующая зависимость продолжительности сычужного свертывания пастеризованного молока от количества добавленного хлорида кальция.

Хлорид кальция вносят в пастеризованное молоко в количестве от 10 до 40 г безводной соли на 10 кг молока. Оптимальную дозу хлорида кальция устанавливают в зависимости от свойств молока с учетом показаний прибора для сычужной пробы и характера сычужного свертывания молока в предыдущих выработках сыра.

При производстве сыра из молочного концентрата доза внесения хлорида кальция увеличивается на (6±2) %.

Хлорид кальция вносят в молоко в виде раствора, массовая доля безводной соли в котором составляет 40%. Хлорид кальция растворяют в воде температурой (85±5)°С из расчета 1,5 дм³ на 1 кг соли.

Чтобы предупредить раннее вспучивание сыра при использовании подозрительного на наличие газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочеки, маслянокислых бактерий) молока, допускается использовать химически чистый нитрат калия или натрия. В молоке нитраты распадаются на нитриты и кислород. Газообразующие бактерии используют кислород при дыхании, при этом они меньше разлагают молочного сахара, что снижает выделение газов (углекислого газа и водорода). Кроме того, образующиеся нитриты подавляют развитие газообразующей микрофлоры. Молочнокислые бактерии менее чувствительны к нитритам, чем газообразующие. В сырах нитриты распадаются до аммиака, т. е. становятся безвредными для здоровья человека.

В сыроделии нитраты применяют в виде раствора в минимальных дозах (20±10) г соли на 100 кг молока.

Следует отметить, что использование нитратов не является радикальной мерой, гарантирующей постоянный положительный результат.