Вологодское масло. Сладкосливочное масло с хорошо выраженным вкусом и запахом высокопастеризованных сливок, имеющее однородную, пластичную плотную консистенцию и однородный светло-желтый цвет.

Вологодское масло вырабатывают способом сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок. Для производства вологодского масла используют молоко первого сорта, которое сепарируют непосредственно на заводе, а сливки немедленно перерабатывают в масло. Массовая доля жира в сливках должна составлять около 32%, а кислотность — не выше 14 °Т.

 Для получения вологодского масла с хорошо выраженным вкусом и ароматом применяют высокие температуры тепловой обработки сливок. При таком режиме тепловой обработки сливок происходит изменение белков с освобождением сульфгидрильных групп (—SH) и образование некоторых ароматических соединений, придающих сливкам, а затем и маслу специфические вкус и аромат.

С целью улучшения выраженности вкуса и аромата вологодского масла допускается использование сливок пониженной жирности. Для сливок с массовой долей жира 25, 30 и 35% тепловую обработку проводят соответственно при 115, 110 и 105°С. 

При производстве вологодского масла способом сбивания сливки после тепловой обработки быстро охлаждают до 4—7°С и выдерживают при этой температуре 4—5 ч, затем сбивают. Это способствует лучшему сохранению вкусовых и ароматических веществ. Масляное зерно при выработке вологодского масла не промывают. При использовании маслоизготовителей непрерывного действия сбивание сливок регулируют так, чтобы получить масляное зерно размером 1—3 мм.

При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок после тепловой обработки сливки охлаждают до 85—90 °С и направляют на дальнейшую переработку. Высокого жирные сливки рекомендуется нормализовать пастеризованными сливками.

Подсырное масло. Вырабатывают из сливок, полученных в результате сепарирования молочной сыворотки. Подсырные сливки немедленно охлаждают до температуры физического созревания и направляют в емкости. Поскольку жир сыворотки содержит преимущественно легкоплавкие глицериды, то для получения оптимальной степени отвердевания жира все температурные режимы (физического созревания и сбивания сливок, обработки масла) должны быть ниже, чем при выработке сладкосливочного масла с массовой долей влаги 16%.

Для сбивания подсырных сливок используют маслоизготовители периодического и непрерывного действия. Масляное зерно получают размером 3—5 мм и промывают дважды, количество промывной воды 70—80% массы сливок.

Подсырное масло используют для промышленной переработки, в частности для выработки топленого масла.

Кислосливочное масло. Производство кислосливочного масла различных разновидностей (с традиционным составом, любительского, крестьянского, бутербродного) основано на предварительном биологическом созревании сливок, для проведения которого используют чистые культуры молочнокислых бактерий S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis.

В процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий в плазме сливок накапливаются вкусовые и ароматические вещества: молочная кислота, диацетил, летучие кислоты (муравьиная, пропионовая, масляная), этанол и некоторые эфиры, которые обусловливают вкус и запах готового продукта.

Накопление вкусовых и ароматических веществ в процессе биологического созревания сливок зависит от степени нарастания кислотности. Чем выше кислотность, тем больше накапливается ароматических веществ (до определенного предела кислотности). Оптимальные условия накопления диацетила в закваске: рН 4,4—4,5, титруемая кислотность 80 °Т, температура биологического созревания 25 °С.

Молочная кислота, накапливаясь в плазме сливок, влияет не только на накопление ароматических веществ в масле, но и на его стойкость при хранении. Поэтому, чтобы получить масло с характерным для него вкусом, а также стойкое в хранении при низких положительных температурах, сливки подвергают биологическому созреванию до высокой кислотности плазмы (60°Т). Масло, предназначенное для хранения при отрицательных температурах, вырабатывают из сливок с невысокой кислотностью (40—50°Т). При отрицательных температурах микробиологические процессы в масле задерживаются, а химические, хотя и медленно, но протекают и тем интенсивнее, чем выше кислотность плазмы.

Возможны три способа биологического созревания сливок: длительное, краткое и раздельное.

При длительном биологическом созревании в весенне-летний период сливки после пастеризации быстро охлаждают до 16—20°С, вносят закваску в количестве 2—5% массы сливок и выдерживают при этой температуре не менее 4—6 ч для развития микробиологических процессов. После достижения желаемой кислотности сливки охлаждают до 4—6°С и выдерживают при этой температуре не менее 3 ч для физического созревания сливок. Затем сливки подогревают до температуры сбивания.

В осенне-зимний период сливки после пастеризации быстро охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов 5—7°С и выдерживают при этой температуре не менее 2 ч. Затем сливки медленно (в течение 50—70 мин) подогревают до 16—20 °С и вносят в них закваску в количестве 2—5% массы сливок и оставляют для биологического созревания. После достижения заданной кислотности сливки охлаждают до температуры сбивания.

Способ длительного биологического созревания сливок имеет такие недостатки: частое изменение температуры, что связано с дополнительными затратами холода, тепла, электроэнергии; низкая степень использования оборудования; потребность в больших производственных площадях; длительность производственного цикла.

Способ краткого биологического созревания сливок заключается в обогащении сливок молочной кислотой и ароматическими веществами в основном путем смешивания их с большим количеством закваски. В этом случае необходимо брать более жирные сливки, так как они разбавляются закваской. Закваска должна иметь температуру сливок.

Закваску вносят в сливки после окончания физического созревания за 30 мин до начала сбивания сливок в таком количестве, чтобы сразу получить требуемую кислотность плазмы, которая должна быть в пределах 45—75 °Т.

Преимуществами краткого биологического созревания сливок являются сокращение продолжительности биологического созревания и простота регулирования кислотности; недостатками— необходимость использования большого количества закваски (до 20% и более от массы сливок) и недостаточная выраженность вкуса свежевыработанного масла.

Раздельный способ биологического созревания сливок заключается в том, что только часть сливок подвергают биологическому созреванию и используют их в качестве закваски для второй части сливок, которая    подвергается физическому созреванию.

Раздельный способ биологического созревания сливок особенно эффективен при производстве масла способом сбивания на маслоизготовителях непрерывного действия.

Для улучшения аромата и повышения длительности хранения вносят закваску в пласт масла при его обработке. Активные расы молочнокислых бактерий, распределяясь в крупных каплях плазмы масла, развиваются в первые дни хранения и подавляют развитие посторонней микрофлоры. В результате обогащения плазмы закваской масло приобретает выраженные вкус и запах, свойственные кислосливочному маслу. Массовая доля закваски, вносимой в пласт масла, должна быть 2,5— 3,5%, содержание влаги в пласте масла должно быть таким, чтобы обеспечить после внесения закваски стандартное содержание влаги в готовом продукте.

Этот способ внесения закваски позволяет значительно повысить стойкость масла в хранении, улучшить его вкусовые показатели, сократить расход закваски, устранить биологическое созревание сливок и повысить производительность труда.

При выработке кислосливочного масла, предназначенного для хранения в течение длительного времени и дальних перевозок, используют дрожжи. Они предупреждают плесневение масла, задерживают окислительные процессы. Положительное влияние дрожжей на стойкость масла обусловлено антагонис­тическим отношением их к гнилостным бактериям и плесеням и выделением антибиотиков.

При выработке кислосливочного масла способом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в высокожирные сливки. Для активизации молочнокислого процесса можно повысить дозу закваски до 4%, а также использовать лимонную кислоту или закваски, в которые входят энергичные кислотообразователи.

Масло с вкусовыми наполнителями. С наполнителями производят такие виды сливочного масла, как шоколадное, медовое, фруктовое, которое вырабатывают без добавления обезжиренных веществ молока способом преобразования высокожирных сливок. Массовая доля влаги в.готовом продукте должна быть: для шоколадного масла—16,0%, фруктового — 18; медового—17,5%.

Наполнители добавляют в высокожирные сливки сразу после их получения. Какао, сахар, ванилин вносят в сухом виде_г фруктово-ягодные наполнители — в виде прозрачных соков (вишни, малины, клюквы, черники, клубники, яблок), в виде. соков с мякотью (сливы, абрикосов, черной смородины, кизила) и в виде сиропов.

При выработке шоколадного и медового масла смесь нагревают до 70 °С и выдерживают в течение 20 мин. Если мед имеет повышенную вязкость, его предварительно нагревают до45—50 °С, а затем фильтруют и вносят в высокожирные сливки.

Смесь, содержащую фруктово-ягодные соки, нагревают до65°С и выдерживают при этой температуре в течение 20 мин. Нагревание до 65—70 °С нежелательно во избежание ухудшения аромата и уменьшения содержания витамина.

Готовая смесь подвергается термомеханической обработке в маслообразователе, параметры обработки соблюдают такиеже, как и при выработке сладкосливочного масла традиционного состава.

Масло сливочное с повышенным содержанием СОМО и вкусовыми наполнителями. С повышенным содержанием СОМО вырабатывают такие виды масла, как масло с какао, кофе, фрукгово-ягодное, с облепихой, ярославское, чайное, десертное. Все эти виды масла отличаются пониженной массовой долей жира, вследствие чего прослойки плазмы между жировыми шариками становятся настолько велики, что препятствуют взаимодействию сил притяжения между ними и созданию прочной структуры продукта. Упрочению структуры в масле способствует увеличение содержания в нем обезжиренных веществ молока. При выработке масла содержание обезжиренных веществ молока в продукте увеличивают путем добавления в высокожирные сливки обезжиренных сухого или сгущенного мо­лока, а также сухой или сгущенной пахты. При производстведесертного масла массовую долю обезжиренных веществ молока увеличивают путем частичного выпаривания влаги из сливок в вакуум-выпарной установке. Повышение массовой доли сухих веществ молока в масле приводит к упрочениюструктуры н улучшению консистенции продукта.

Масло с повышенным содержанием СОМО можно получить, если массовая доля жира в нем не менее 50%. Если массовая доля жира менее 50%, то получить продукт хорошей консистенции невозможно без использования специальных стабилизаторов. Массовая доля жира во всех вышеуказанных видах масла более 50%, поэтому в производстве всех разновидностей масла с повышенным содержанием СОМО и вкусовыми наполнителями не используют специальных стабилизаторов структуры.

Все виды масла, имеющие повышенную массовую долю СОМО, вырабатывают способом преобразования высокожирных сливок. Для повышения массовой доли СОМО в продукте в высокожнрные сливки вносят сухую пахту или сухое обезжиренное молоко, а также сгущенную пахту или сгущенное обезжиренное молоко. Перед внесением в высокожирные сливки сухие продукты просеивают, растворяют в натуральной пахте и гомогенизируют.

Наполнители перед внесением в высокожирные сливки сначала подготавливают. Сахар-песок просеивают через сито и рассеивают по поверхности высокожирных сливок. При выра­ботке сливочного масла с какао сахар-песок предварительно просеивают и смешивают с какао-порошком. При использовании натурального кофе предварительно приготавливают вод­ную вытяжку (экстракт) и вносят ее в высокожирные сливки в последнюю очередь, чтобы не улетучивался аромат кофе. Растворимый кофе рассеивают по поверхности высокожирных сливок. При выработке ярославского масла используют растворимый цикорий, представляющий собой густую вязкую массу коричневого цвета, массовая доля сухих веществ в которой 70%. Растворимый цикорий вносят в высокожирные сливки тонкой струей в последнюю очередь.

Плодовые и ягодные концентрированные соки, а также их экстракты из шиповника, клубники, малины, клюквы, облепихи вносят в натуральном виде. Сливочное масло с облепихой можно вырабатывать или со свекловичным сахаром или с ксилитом (сорбитом).

В производстве чайного масла вкусовые наполнители не используются. Для повышения СОМО в продукте в высокожирные сливки добавляют сухое восстановленное или сгущенное обезжиренное молоко. Полученную смесь тщательно перемешивают и пастеризуют при температуре 70°С в течение 15—20 мин в ваннах с закрытыми крышками при постоянной работе мешалок или других теплообменных аппаратах и направляют на термомеханическую обработку.

Десертное масло вырабатывают из сгущенных сливок, которые получают из сливок, массовая доля жира в которых составляет 35—40%, сгущают сливки до получения массовой доли жира в них на 1—2% больше, чем в готовом продукте (до 66—67%)- Сгущенные сливки нормализуют исходными пастеризованными сливками и направляют в маслообразователь. Десертное шоколадное масло получают из сливок, сгущенных до массовой доли жира в них 64—65%- Сгущенные сливки нормализуют исходными сливками до массовой доли жира в них 63%, смешивают с сахаром и какаю-порошком. Смесь нагревают до 75—80 °С при постоянном перемешивании и вносят ванилин, затем направляют в маслообразователь.

Из-за высокого содержания сухих обезжиренных веществ в нормализованной смеси высокожирных сливок с наполнителями повышается стабильность эмульсии. Для разрушения эмуль­сии увеличивают удельные затраты   энергии на механическую обработку смеси в маслообразователе, для чего снижают производительность по сравнению с паспортной производительностью цилиндрического маслообразователя на 40—55%, а пластинчатого — на 16—40% в зависимости от вида вырабатываемого масла и химического состава молочного жира.

Кулинарное масло. Его вырабатывают из смеси пастеризованных сливок и молочно-жировой эмульсии растительных жиров, подобранных по жирнокислотному составу, способами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок. При выработке кулинарного масла используют ароматизатор ВНИИЖ-43М, каротин, поваренную соль.

Кулинарное масло выпускают двух видов: несоленое и соленое. Массовая доля жира в несоленом масле 80%, в том числе растительного жира 32%, в соленом соответственно 79,0 и 31,6%.

Технология кулинарного масла основана на раздельном приготовлении молочно-жировой эмульсии растительного жира (35±2%), которую затем смешивают со сливками, а полученную смесь используют в качестве жировой основы при последующем процессе.

Молочно-жировую эмульсию приготавливают смешением в емкости растительного жира с пахтой (обезжиренным молоком) при температуре 50±2°С. Компоненты для выработки масла закладывают по рецептурам.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок смесь сливок и молочно-жировой эмульсин сепарируют и получают высокожирные сливки с массовой долей влаги 17,4%. При отклонениях в содержании влаги смесь нормализуют (жиром или пахтой). Затем в смесь вносят при температуре 58±2°С каротин и ароматизатор. Соль при выработке соленого масла вносят в ванны рассеиванием ее на поверхности продукта.

Готовое масло фасуют при температуре 11±1 ^СС монолитами по 20 и 24 кг, упаковывая в пергамент, п брикетами по 100, 200 и 500 кг, упаковывая в пергамент или алюминиевую кашированиую фольгу. Хранят продукт при температуре не более 5°С н относительной влажности воздуха до 80%. Сроки реализации: до 5 мес со дня выработки — фасованного крупными монолитами масла, 15 и 20 сут — соответственно мелкофасованного и упакованного в пергамент и кашированиую алюминиевую фольгу.

Датское масло. Выпускают детское масло трех разновидностей: сладкосливочное, с какао и с цикорием. Массовая деля жира в масле 50%, в том числе растительного 10%. Масло вырабатывают также с добавлением бифидобактерий, норма которых составляет не более 5-10⁵ в 1 г продукта.

Вырабатывают масле способом преобразования высокожирных слизок. Высокожирные сливки получают с массовой долей жира 72,5—82,5% и вносят в них заранее приготовленные наполнители (белковые и вкусовые добавки, растительное масло и др.).

Сухую белковую добавку (ДМБ-2-70 или ДМБ-3-80) перед внесением в высокожирные сливки растворяют в пахте или обезжиренном молоке при температуре (42±2) °С до массовой .доли сухих веществ (44±1)%, гомогенизируют и обрабатывают в коллоидной мельнице. Сухое обезжиренное молоко вос­станавливают натуральной пахтой при температуре (42±2) °С. Полученную смесь также гомогенизируют и обрабатывают на коллоидной мельнице.

Растительное масло (подсолнечное или кукурузное) и молочно-белковые компоненты вносят в высокожирные сливки. Агар-агар промывают холодной водой и растворяют в горячей пахте (обезжиренном молоке) при (80 ±5) °С. Раствор фильтруют и вносят в высокожирные сливки. Сахар-песок вносят в ванны рассеиванием по поверхности высокожирных сливок. Какао-порошок предварительно смешивают с сахаром-песком и вносят вместе с ним. Цикорий вносят в смесь высокожирных сливок и белковых компонентов перед подачей в маслообразователь.

Масло фасуют непосредственно в процессе производства в стаканчики из комбинированных материалов массой нетто 100 и 250 г.

Топленое масло. Представляет собой молочный жир с небольшим содержанием плазмы, массовая доля жира в нем составляет не менее 98%, сухих обезжиренных веществ — до 1% и влаги — не более 1%.

Получают топленое масло путем тепловой обработки сливочного, подсырного и сборного топленого масла. Сырье должно быть натуральным, незагрязненным, непрогорклым, без посторонних привкусов и запахов. Получают топленое масло двумя способами: отстоем и сепарированием, сепарированием.

Технологический процесс производства топленого масла отстоем и сепарированием включает следующие операции: плавление масла; частичный отстой жира и сепарирование плазмы масла; тепловую обработку, промывку и обстой жира.

Плавление масла осуществляют в плавителе, снабженном пакетом труб и металлическим фильтр-ситом, куда периодически загружают масло, предназначенное для перетопки. После расплавления Macлo выдерживают 1 ч в ванне-плавителе при температуре 50—60°С для частичного отделения плазмы масла от свободного жира. Отделившуюся плазму сепарируют, а полученный жир направляют в плавитель.

Жир, освобожденный от большей части плазмы, подвергают тепловой обработке при 90—95 °С и подают в емкости для отстоя и выдержки при температуре тепловой обработки в течение 2—4 ч. Затем плазму отделяют от жира. Отстоявшееся масло проверяют пробой на осветление. Если масло в стакане прозрачное по внешнему виду, отстой закончен.

Технологический процесс производства топленого масла сепарированием включает следующие операции: плавление масла и частичное отделение плазмы; тепловую обработку, очистку и первое сепарирование; выдержку и второе сепарирование. Плавление масла осуществляется так же, как и при выработке топленого масла способом отстоя и сепарирования. Плазму, полученную после отстоя жира, отделяют, а частично осветленный продукт нагревают до 95 или 110°С, очищают от механических примесей и коагулированного белка на сепараторе-молокоочистителе, а затем сепарируют (первое сепарирование). При этом удаляется значительная часть белков. Если пастеризация проводилась при 95°С, то после сепарирования промежуточный продукт выдерживают в емкостях при 95 °С в течение 1—2 ч, если при 110 °С, то выдержка исключается.

Обработка масла при повышенной температуре приводит к денатурации белка и образованию веществ, придающих топленому маслу специфические вкус и запах. В то же время ослабляется эмульгирующая способность системы, что улучшает процесс последующего сепарирования. Продукт, полученный от первого сепарирования, повторно сепарируют для окончательного отделения белка и влаги.

Топленое масло, полученное способом отстоя и сепарирования или сепарированием, направляют на охлаждение, фасование, кристаллизацию жира и хранение.

При фасовании масла в бочки (фляги) топленое масло охлаждают до 36—40 °С, в случае фасования в стеклянные и жестяные банки — до 50—60 °С. Фасованное в бочки масло помещают в камеру с температурой 4—6°С на 2—3 сут. Для равномерного охлаждения и кристаллизации жира бочки перекатывают через 6—12 ч с момента поступления их в камеру. Фасованное во фляги масло выдерживают при 10—14°С в течение 1,5—2 сут, при этом масло перемешивают через 5—7 ч с момента поступления его в камеру.

Масло в стеклянных и жестяных банках выдерживают при температуре 20—22 °С в течение 14—18 ч. После этого банки с маслом на сутки помещают в камеру с температурой 10— 12°С/а затем в камеру хранения.

Хранится топленое масло до отправки на базу при температуре не выше 4°С и не ниже минус 6°С.

Молочный жир. Продукт представляет собой концентрат молочного жира с минимальной массовой долей воды не более 0,2%. Он предназначен для резервирования, выработки регенерированных продуктов и непосредственного употребления. Молочный жир используют в кулинарии, в производстве мучных кондитерских изделий, шоколада, жиросодержащих пастообразных молочных продуктов.

Для производства молочного жира используют различныевиды сливочного масла (сладкосливочное, крестьянское, подсырное и др.). Технологический процесс производства молочного жира включает плавление масла, сепарирование, обработку жира под вакуумом, охлаждение, фасование.

Хранить молочный жир можно при температуре не выше 5°С в течение 12 мес.