К сырам с высокой температурой второго нагревания относят швейцарский, советский, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, эмментальский, бийский и горный сыры.

Применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков, из мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, а также культур пропионовокислых бактерий и препарата мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum, a также использование температур второго нагревания сырного зерна 47—58°С в зависимости от вида сыра и продолжительности обработки сырного зерна способствуют получению влажности сыра после прессования 38—42%, рН сырной массы устанавливается после прессования 5,5—5,8, в трехсуточном сыре 5,30— 5,35, в зрелом 5,5—5,7. Для данных сыров характерно пониженное содержание поваренной соли (1,2—1,8%) и определенные органолептические свойства — сладковато-пряные вкус и запах, хорошо развитый рисунок с крупными округлыми глазками.

Характерные органолептические свойства приобретаются сыром в результате сложных микробиологических и биохимических процессов, протекающих при выработке и созревании. Высокая температура второго нагревания подавляет развитие стрептококков и способствует росту термофильных палочек. Таким образом, температура второго нагревания обусловливает качественный состав микрофлоры и ее объем, а также степень обезвоживания сырного зерна. Вследствие значительного обезвоживания сырного зерна уменьшается содержание микрофлоры, устанавливают невысокое значение водородного показателя. Медленное созревание сыра идет в основном под действием ферментов, выделяемых молочнокислыми палочками, которые вызывают глубокий распад белков.

В сырах с высокой температурой второго нагревания аминокислот накапливается больше, чем полипептпдов. Вкус готовых сыров зависит от набора и количественного состава аминокислот. В сырах высокого качества происходит дальнейшее изменение аминокислот (дезаминирование, декарбоксилирование и т. д.) с образованием различных соединений, положительно влияющих на вкус. Рисунок в сырах зависит от развития пропионовокислых бактерий, сбраживающих молочный сахар и лактаты до пропионовой, уксусной и угольной кислот. Глазки в сыре образуются через 2—3 недели созревания. Еще одной особенностью технологического процесса является применение ступенчатого температурного режима созревания (10—12, 17— 18 и 22—25 °С).

Использование ступенчатого режима созревания позволяет регулировать направленность микробиологических процессов: в первые 15—25 сут при температуре 10—12 °С развиваются молочнокислые стрептококки, при повышении температуры до 17—18 °С развиваются молочнокислые палочки. После этого сыры помещают на 20—40 сут в теплую камеру, соотношение молочнокислых стрептококков и палочек изменяется, их количество становится одинаковым, при этом наиболее активно развиваются пропионовокислые бактерии, а по истечении 20— 40 сут пребывания в теплой камере и до конца созревания в сырах преобладают молочнокислые палочки. Таким образом формируется вкус и запах сыров.

Химический состав зрелых сыров указанной группы представлен в табл. 3.

3. Химический состав сыров с высокой температурой второго нагревания, %