Домашний сыр. Основные показатели технологического процесса производства домашнего сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 20%; влаги не более 80%; поваренной соли в сыре не более 1 %; оптимальное значение рН сгустка перед разрезкой и обсушкой 4,6—4,7; температура второго нагревания 48—55°С.

Домашний сыр вырабатывают из свежего обезжиренного молока (кислотность не более 19°Т, плотность не менее 1030 кг/м³, массовая доля СОМО не менее 8,5%), пастеризованного— при температуре 72—74 °С с выдержкой в течение 20—25 с. В охлаждшное до температуры свертывания молоко вносят хлорид кальция, бактериальную закваску, состоящую из S. lactis и S. cremoris, в количестве 2—3 % (при медленном сквашивании) или 5—6% (при ускоренном сквашивании). Затем вносят ферментный препарат из расчета 0,8—1,2 г порошка на 1 т молока. При этом молоко перемешивают в течение 3— 5 мин, а затем оставляют в покое для сквашивания и нарастания кислотности.

Сквашивание проводят при температуре 23—26 °С в течение 12—16 ч (медленное сквашивание) или при температуре 30—32°С в течение 6—8 ч (ускоренное сквашивание). Кислотность готового сгустка должна быть в пределах 70—75 °Т, кислотность сыворотки 40—50 °Т. Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром 12 мм и оставляют в покое на 20—30 мин. После этого приступают к обсушке и обработке сырной массы.

Вначале в аппарат для выработки сырного зерна осторожно вводят питьевую воду температурой 45—50 °С в количестве примерно 500—700 л, если вместимость аппарата составляет 5000 л. Одновременно с внесением горячей воды непосредственно в сыворотку осторожно вымешивают сырное зерно, не допуская его дробления, и пускают горячую воду в межстенное про­странство аппарата, нагревая пульпу до 37—38⁰С в течение 30—40 мин. Дальнейшее нагревание сырного зерна до температуры 48—55 °С проводят в течение 15—30 мин. После этого зерно обсушивают, вымешивая в течение 30—60 мин. Готовое сырное зерно промывают и охлаждают в две стадии, предварительно полностью удалив сыворотку и заменив горячую воду на холодную в межстенном пространстве аппарата для выработки сырного зерна.

На первой стадии промывки заливают питьевую воду температурой 12—15 °С, сырное зерно перемешивают в течение 3— 5 мин, затем выдерживают его в воде в течение 15—20 мин. После этого воду сливают и вторично заливают питьевую воду, охлажденную до 2—3°С, выдерживая зерно 15—20 мин. Общий объем израсходованной воды составляет 30—35% объема исходного молока. В конце промывки сырное зерно должно иметь температуру 6—8°С. Затем его обсушивают непосредственно в аппарате для выработки сырного зерна в течение 30—50 мин или в потоке с использованием отделителя сыворотки. После этого сырные зерна смешивают со сливками и солью.

В сливках 13—15%-ной жирности (кислотность плазмы сливок не более 24 °Т), применяемых при выработке домашнего сыра, растворяют поваренную соль сорта «Экстра». Затем сливки пастеризуют при температуре 95—97 °С с выдержкой 20—25 с, охлаждают до 30°С и при этой температуре и давлении 10—15 МПа гомогенизируют, после чего их охлаждают до температуры 1—4°С. Охлажденные сливки выдерживают в течение 6—10 ч для повышения их вязкости.

После смешивания сырного зерна со сливками домашний сыр температурой 4—6°С выдерживают 2 ч и фасуют массой нетто от 200 до 500 г в стаканчики, затем укладывают в ящики.

Чайный сыр. Основные показатели технологического процесса производства чайного сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 50%; влаги не более 57%; поваренной соли не более 1 %; титруемая кислотность не более 230 °Т.

Для выработки чайного сыра применяют молоко, пастеризованное при температуре 74—76 °С с выдержкой 20—25 с и нормализованное по жиру. Температура свертывания молока 30—32 °С. Если сыр получают раздельным способом, то в качестве сырья используют обезжиренное молоко, пастеризованное при температуре 80—85°С с выдержкой 20—25 с. В. этом случае нормализацию по жиру проводят на стадии получения сырной массы.

Для выработки чайного сыра можно использовать и молочно-белковый концентрат, полученный за счет ультрафильтрационной обработки обезжиренного молока. Массовая доля сухих веществ в концентрате должна составлять 16—17%. Концентрат нормализуют по жиру, используя сливки, массовая доля жира в которых составляет 50—55%. Полученную смесь пастеризуют при температуре 74—76 °С с выдержкой 20—25 с и охлаждают до температуры свертывания. При выработке чайного сыра раздельным способом концентрат обезжиренного молока, полученный в результате ультрафильтрации, пастери­зуют при температуре 80—85 °С с выдержкой 20—25 с. Если концентрат не может быть немедленно переработан в сыр, его хранят в емкостях при температуре 4—6°С не более 12 ч с момента выработки.

В молоко или концентрат при температуре свертывания вносят раствор хлорида кальция (25—40 г безводной соли на 100 кг молока) и бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 1,5—2,5% в зависимости от ее активности и кислотности молока.

По достижении кислотности молока 28—30 °Т и концентрата 30—33 °Т вносят раствор молокосвертывающего фермента из расчета 1 г на 1 т молока или 1,4—1,5 г на 1 т концентрата. Продолжительность свертывания составляет 4—7 ч.

Готовность сгустка определяют по его кислотности (65—70 °Т) или по кислотности сыворотки (40—45°Т). Готовый сгусток режут на кубики с ребром 1,5—2,0 см и оставляют на 30—40 мин для выделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку удаляют в количестве 30—40% массы смеси в аппарате для выработки сырного зерна. Сгусток выгружают через штуцер в бязевые мешки и укладывают в пресс-тележку для самопрессования. Сырную массу после 1,5—2-часового самопрессования направляют на охлаждение до 6—8"С в камеру с температурой 1—3 °С.

Самопрессование и охлаждение сырной массы можно проводить на пресс-охладителе Митрофанова. Длительность самопрессования в аппарате без охлаждения 30—40 мин при температуре 18—20 °С. Затем в аппарат подают хладоноситель, сырная масса самопрессуется в течение 2—3 ч и одновременно охлаждается до 10—12°С. Охлаждение до 6—8°С осуществляют на охладителе или в камере. Отпрессованную массу взвешивают, вальцуют, помещают в емкость с мешалкой и вносят поваренную соль сорта «Экстра» в количестве 0,8—1%.

При выработке чайного сыра раздельным способом в обезжиренную сырную массу добавляют сливки с массовой долей жира 50—55% в соответствии с рецептурой. Соль предварительно растворяют в сливках. Сливки 50—55%-ной жирности предварительно пастеризуют при температуре 92—95⁰С с вы­держкой 10 мин, затем охлаждают до 3—6°С.

Чайный сыр фасуют в пергамент, фольгу, парафинированную бумагу, коробочки из полимерных материалов массой нетто 0,1; 0,25; 0,5 кг.

Адыгейский сыр.  Основные показатели технологического процесса производства адыгейского сыра следующие: массовая, доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги не более 60%; поваренной соли не более 2%.

Адыгейский сыр вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока кислотностью не выше 21 °Т путем кислотной коагуляции белков молока. Свертывание молока осуществляется кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой полученного сгустка.

Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности 85—100°Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1 % закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки или L. helveticus.

В пастеризованное до 93—95°С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8—10% массы молока. Сыворотку вливают осторожно, небольшими порциями, по краямаппарата выработки сырного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93—95°С до 5 мин. Кислотность сыворотки должна быть 30—33 °Т.

Всплывшую сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в конические или другой формы плетеные корзины, одновременно сливая сыворотку из аппарата для выработки сырного зерна. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10—16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно поверхности сыра солят сухой поваренной солью с помощью дозатора — по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхность.

Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8—10°С, где его выдерживают не более 18 ч, при этом сыр переворачивают 1—2 раза. Готовый продукт упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют в реализацию.

Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии-изготовителе после окончания технологического процесса не должна превышать трех суток.

Клинковый сыр. Клинковый сыр вырабатывают соленым и несоленым. Основные показатели технологического процесса производства клинкового сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 30% для соленого и несоленого; влаги не более 64% для соленого и несоленого; поваренной соли не более 2% для соленого сыра; кислотность не более 240°Т. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78— 80 °С с выдержкой 20—25 с и охлаждают до температуры свертывания 28—30 °С в теплое время года и 30—32 °С — холодное. Заквашивают молоко зокваской для сыров с низкой температурой второго нагревания, которую вносят в молоко в количестве 1—5% массы перерабатываемого молока при кислотно-сычужной коагуляции белков молока. Если используют кислотную коагуляцию белков молока, то количество бактериальной закваски увеличивают до 10%.

После внесения закваски в молоко добавляют хлорид кальция из расчета 40 г безводной соли на 100 кг молока и молокосвертывающий фермент из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Процесс свертывания молока продолжается б—8 ч до получения плотного сгустка с кислотностью 70—80 °Т.

Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром около 2 см.

Разрезанный сгусток подогревают до 35—38 °С для лучшего выделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку удаляют из аппарата для выработки сырного зерна, а сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки. Мешки укладывают на пресстележку для самопрессования, которое длится около 1 ч.

Затем сыр прессуют в течение 3—6 ч. После прессования его вынимают из мешочков и солят солью «Экстра», натирая поверхности. После посолки сыр обсушивают. Готовый продукт упаковывают в целлофан или пергамент и направляют в реализацию.

Хранят клинковый сыр на предприятии-изготовителе не более 0,5 сут с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 8 °С и относительной влажности воздуха (80 ±5)%.

Сыр нарочь. Основные показатели технологического процесса производства сыра нарочь следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 40%; влаги не более 62%; поварен­ной соли не более 2,5 %; рН сьфа после самопрессовагаия 5,2— 5,3; продолжительность созревания 3 сут.

В подготовленное молоко при температуре 36—38 °С вносят 'бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 1—3% массы перерабатываемого молока, раствор хлорида кальция из расчета 10—30 г безводной соли на 100 кг молока и молокосвертывающий фермент. Продолжительность свертывания составляет 40—50 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики с размером ребра 3—5 см и осторожно вымешивают в течение 5 мин. Подготовленный сгусток выкладывают в формы в течение не более 7—10 мин, чтобы не допустить излишнего его уплотнения.

Самопрессование сыра выполняют при температуре 18—20 °С в течение 2,5—3,5 ч. Во время самопрессования сыр переворачивают трижды: через 20—30 мин с начала самопрессования, а затем дважды — через каждые 40—50 мин.

Сыр солят в течение 1,5—2,5 ч в рассоле температурой 12— 14°C, массовая доля хлорида натрия в рассоле составляет 18—20%. По окончании посолки сыр обсушивают 2—3 ч в том же помещении, затем переносят в камеру для созревания, при этом сыр ежедневно переворачивают 1—2 раза. Температура воздуха в камере 12—15°С, относительная влажность 85%.

Хранят сыр нарочь на предприятии-изготовителе не более 1 сут после созревания при температуре от 2 до 8°С и относительной влажности воздуха (80±5) %.

Сыр моале. Основные показатели технологического процесса производства сыра моале следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги не более 58%; поваренной соли не более 2%. Сыр выпускают в реализацию свежим после посолки и 0,5—1 сут обсушки.

Молоко, подготовленное к переработке, пастеризуют при температуре 72—75 °С с выдержкой 20—25 с и охлаждают до температуры свертывания 26—28°С в теплое время года и 28— 30 °С — в холодное.

Для выработки сыра моале рекомендуется использовать зрелое молоко или добавить 20% зрелого пастеризованного молока. Кислотность молока перед свертыванием 20—22 °Т.

В подготовленное к свертыванию молоко вносят бактериальную закваску в количестве 0,5—2,0%, хлорид кальция и молокосвертывающий фермент. Свертывание длится 70—90 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром 2—3 см. После разрезки сгусток оставляют в покое на 3—5 мин и приступают к обработке зерна. По окончании вымешивания зерна удаляют сыворотку в количестве 70% массы перерабатываемого молока. В оставшееся зерно вносят раствор хлорида натрия из расчета 600—700 г сухой соли на 100 кг молока, зерно перемешивают и выдерживают 10—15 мин, а затем формуют наливом.

Самопрессование сыра происходит в формах в течение 4—6 ч с переворачиванием через каждые 20 мин в течение первых двух часов, а затем через каждый час до конца самопрессования. Оптимальная температура самопрессования 18—22 °С. После самопрессования сыр моале в формах переносят на 8— 12 ч в камеру с температурой не выше 10°С для охлаждения. При охлаждении сыра замедляется развитие молочнокислых бактерий и предотвращается излишнее брожение молочного сахара и вспучивание сыра.

После обсушки сыры упаковывают в пергамент (подпергамент) или полимерную пленку, укладывают в ящики и направляют в реализацию.

Контрольные вопросы и задание.

1. Дайте характеристику органолептических показателей мягких сыров.

2. Каковы особенности технологии слизевых сыров?

3. Каковы особенности технологии сыров, созревающих при участии плесени?

4. Каковы особенности технологии свежих сыров?