Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина, различных полимерных пленок и комбинированных покрытий.

Парафинополимерное покрытие (сплав СКФ-15). Сплав относится к пленкообразователям на основе парафина с полимерными и другими наполнителями. Этот сплав используют как самостоятельное покрытие, так и в качестве защитного слоя в комбинированных покрытиях ВИМ и новаллен.

В сыроделии применяют как раннее парафинирование, так и парафинирование сыров на более поздних стадиях созревания. Раннее парафинирование осуществляют только после наведения на поверхности сыра достаточно прочной, сухой и гладкой корки.

Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания подвергают раннему парафинированию в 15—20-суточном возрасте. В случае созревания сыров в сырохранилищах с высокой относительной влажностью (выше 90%) их покрывают парафинополимерными покрытиями позднее — в 20—25-суточном возрасте. При этом до парафинирования сыры моют или протирают салфеткой, не допуская обильного развития на поверхности плесени и слизи.

Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры различных конструкций. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10—12°С.

Для нанесения защитного покрытия сыр погружают в расплав на 2—3 с, а затем вынимают и выдерживают 2—3 с над парафинером для стекания излишков расплава и его застывания, после чего осторожно снимают с держателя. Температура парафинополимерного сплава СКФ-15 составляет 160—170°С, а при раннем парафинировании 130—140 °С. Температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140—150 °С.

Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности мягкой сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10—15 сут. При необходимости сыры перед отгрузкой парафинируют вторично.

Созревание сыров в полимерных пленках. В промышленности используют следующие полимерные пленки: полиэтиленцеллофан, повиден, саран. Их применяют для созревания, хранения и реализации сыров с низкой температурой второго нагревания.

К пленочным материалам, применяемым в сыроделии, предъявляют следующие требования: они должны быть достаточно прочными, иметь низкую паро-, газо- и влагопроницаемость, быть нетоксичными, не сообщать привкуса и запаха продукту, легко свариваться, плотно облегать упаковываемый сыр. Для упаковки сыра применяют полимерные пленки, разрешенные к использованию Минздравом СССР.

При созревании в пленке усушка сыра почти полностьюустраняется. Это обстоятельство следует учитывать при выработке сыров. Их надо вырабатывать с пониженной на (2,0± zh0,5) % массовой долей влаги после прессования по сравнению с сырами, созревающими в парафиновосковом или парафинополимерном покрытии. В противном случае возможно получение готового продукта с повышенным содержанием влаги. Кроме того, при этом возможно нарушение нормального развития микробиологических и биохимических процессов при созревании сыра и, как следствие, возникновение ряда пороков (нечистый горький вкус, неправильный рисунок), консистенция в этом случае может быть мажущейся или рыхлой. И, наконец, при излишней начальной влажности сыров возможно выделение жидкости (сыворотки) под пленкой во время созревания, что недопустимо.

На предприятиях, вырабатывающих сыры в пленках, чтобы исключить обсеменение продукта плесенями и другой посторонней микрофлорой, в помещениях для посолки, обсушки и упаковывания сыра в пленку устанавливают бактерицидные лампы. Они облучают эти помещения в нерабочее время в течение не менее 8 ч в сутки. Бактерицидные лампы устанавливают в проходах между стеллажами и следят за тем, чтобы сыр не облучался.

Перед упаковкой в пленку сыр после посолки выдерживают при принятых температурных режимах—(12±2) ^СС от 5 до 12 сут в зависимости от состояния поверхности сыров. Для ускорения обсушки сыров рекомендуется в этот период поддерживать пониженную относительную влажность воздуха {не выше 80%) и 4—5-кратный его суточный обмен.

Сыр перед упаковыванием в пленку должен иметь совершенно сухую чистую поверхность без плесени и слизи и без каких-либо повреждений. Для предотвращения конденсации влаги на поверхности сыров температура в помещении для упаковывания не должна превышать температуру воздуха в камерах для созревания сыра. Если сыры упаковывают при комнатной температуре, то их предварительно выдерживают в помещении для упаковывания в течение 1,5—2,5 ч.

За 2—3 сут перед упаковыванием в пленку сыр рекомендуется обработать суспензией сорбиновой кислоты, что способствует предотвращению развития на сыре под пленкой поверхностной микрофлоры.

Упаковывание сыра в пакеты из полимерной пленки проводят на специальных вакуум-упаковочных машинах различных конструкций. Из пакетов необходимо полностью удалить воздух и обеспечить его герметизацию путем термосварки или зажатия металлической клипсой. При использовании пакетов из повпденовой пленки после упаковывания сыра осуществляют термоусадку пленки. Для этого сыр погружают на (4±1) с в горячую воду температурой (96±1) °С

Упаковка считается удовлетворительной, если пленка плотно облегает сыр, между ней и поверхностью сыра не образуется видимого воздушного пространства и при легком надавливании под углом 30° к поверхности сыра пленка не перемещается.       

Во время созревания упакованных сыров следят за тем, чтобы вовремя обнаружить нарушения герметизации пакетов, что сопровождается развитием на сырах поверхностной микрофлоры. Такие сыры моют, подвергают тепловой обработке и после обсушивания повторно упаковывают в пленку. Аналогично поступают и с сырами в случае выделения жидкости (сыворотки) под пленкой.

Допускается проводить созревание всех видов твердых сыров в пакетах из полимерной пленки без вакуумирования н герметизации упаковки. После такой же предварительной подготовки, что и при упаковывании под вакуумом, сыр укладывают в пакеты, концы которых плотно, без складок подворачивают под головку сыра. При обнаружении на сыре плесени или слизи его моют, обсушивают и повторно укладывают в чистые пакеты. За 7—10 сут до конца созревания сыр вынимают из пакета, моют, обсушивают в течение от 3 до 7 сут, маркируют и парафинируют или переупаковывают в пленку под вакуумом.

Комбинированное покрытие ВИМ-2. Это покрытие используют при созревании и хранении сыров с низкой температурой второго нагревания. Комбинированное покрытие ВИМ-2 состоит из двух слоев — каркасного и защитного. Каркасный слой покрытия ВИМ-2 представляет собой смесь латексов (водных дисперсий биологически инертных полимеров), а защитный — парафинополимерный или парафиновосковой сплав.

Каркасный слой наносят через 5—12 сут после посолки сыра. Перед нанесением каркасного слоя осуществляют ту же предварительную подготовку и соблюдают те же требования к состоянию поверхности и массовой доле влаги после прессования, что и для сыров, созревающих в полимерных пленках. Каркасный слой наносят следующими способами — погружением, намазыванием, накатыванием, напылением в два приема: сначала покрывают верхнее полотно и более половины (по высоте) боковой поверхности, а затем после обсушки аналогичным образом покрывают остальную часть головки сыра. Для формирования каркасного слоя проводят обсушку в сушилках любого типа при температуре воздуха не более 35 °С и скорости его движения от 5 до 7 м в секунду. При этом продолжительность обсушки составляет от 5 до 7 мин. Обсушку сыра можно проводить и в камерах для созревания сыра, в этом случае продолжительность ее составляет от 12 до 16 ч. Сформованное на сыре каркасное покрытие должно быть прозрачным, равномерным и не иметь трещин. При обнаружении дефекта покрытие наносится повторно.

Благодаря избирательной проницаемости по отношению к углекислому газу и кислороду каркасный слой способствует газообмену в начальный период созревания сыра. По окончании молочнокислого брожения интенсивность выделения углекислого газа снижается, на сыры можно наносить защитный слой покрытия. Защитный слой обладает высокой адгезией к каркасному слою и обладает низкой паропроницаемостыо, обеспечивает защиту сыра от усушки и плесневения. В свою очередь, каркасный слой улучшает прочностные свойства защитного слоя, устраняет дефект — осыпание парафинового слоя. Защитное покрытие наносят через 5—11 сут после нанесения каркасного слоя.

Созревание сыров в комбинированных покрытиях проводят при принятых для данного вида сыра условиях. Уход за сырами при этом сводится к периодическому их переворачиванию (через 10—15 сут) и, если требуется (при появлении плесени на защитном покрытии), обтиранию салфеткой.

Комбинированное покрытие новаллен. Покрытие применяют в производстве различных твердых сыров. В состав каркасного слоя входит бактериостатический наполнитель, предохраняющий поверхность сыра от воздействия посторонней микрофлоры. Каркасный слой наносят на швейцарский сыр на 8—9 сут, а на российский — на 3—4 сут.

Защитный слой представляет собой парафиновосковое или парафинополимерное покрытие, его наносят на сыры типа швейцарского на 2—3-е сут после выхода сыра из бродильной камеры, а на сыры типа российского — сразу или через 2— 4 сут после формирования каркасного слоя.

Условия подготовки поверхности сыра перед нанесением каркасного слоя аналогичны условиям применения покрытия ВИМ-2.