Основные показатели технологического процесса производства осетинского сыра следующие: массовая доля жира в сухом; веществе не менее 45%; влаги не более 51%; поваренной соли не более 5%; температура второго нагревания 36—38°С; рН сыра после самопрессования 5,2—5,1, а зрелого 5,05—5,15; продолжительность созревания зрелого сыра 30 сут, свежего 5 сут.

В подготовленное молоко кислотностью 19—21°Т вносят хлорид кальция и бактериальную закваску в количестве 0,7— 2,0%. Температура свертывания 32—34°С, продолжительность 30—35 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром; 10—12 мм, вымешивают 25—30 мин, удаляют 30% сыворотки. Продолжительность второго нагревания составляет 10—15 мин,, зерно обсушивают в течение 15—35 мин. Кислотность сыворотки к концу обработки сырной массы не выше 22 °Т.

Осетинский сыр формуют насыпью, наливом и из пласта.

По окончании формования головки сыра переворачивают, второе переворачивание проводят через 20—25 мин, а затем через каждые 2 ч. Продолжительность самопрессования 5—6 ч при температуре 15—20 °С. Рекомендуется проводить прессование сыра после 1—2 ч самопрессования под давлением 10—21 кПа. Сыр солят в течение 4—5 сут в рассоле температурой 8— 12°С с массовой долей хлорида натрия 18—22%. Созревание и хранение сыра происходит в рассоле температурой 8—12°С с; массовой долей хлорида натрия 16—18%.