Основные технологические показатели алтайского сыра: массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 50%; температура второго нагревания 50—54°С; массовая доля влаги после прессования 39—42%; в зрелом сыре 38—40%; рН после прессования 5,5—5,6, зрелого сыра 5,4—5,6; массовая доля поваренной соли в зрелом сыре 1,5—2,0%; продолжительность созревания 120 сут.

Алтайский сыр напоминает швейцарский, но имеет более мелкие размеры. Все операции, связанные с приемкой, контролем качества, сортировкой, созреванием, нормализацией и пастеризацией молока, осуществляют в соответствии с требованиями, изложенными в общей части.

В нормализованное и пастеризованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расчета (25±15) г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску.

При выработке алтайского сыра используют производственные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых палочек (L. helveticus, L. lactis) и стрептококков (Str. thermophilus), а также культуру пропионовокислых бактерий и препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum.

В состав производственной закваски входят мезофильные молочнокислые стрептококки — от 0,2 до 0,3%, термофильные молочнокислые культуры, приготовленные с использованием препарата ТМБ, — от 0,3 до 0,6%. При использовании сухих заквасок термофильных молочнокислых палочек и стрептококков закваска включает термофильные молочнокислые палочки— от 0,1 до 0,2%, термофильный стрептококк — от 0,2 до 0,3%.

Сухую культуру прошюновокислых бактерий вносят непосредственно в молоко из расчета одна порция массой (0,5± ±0,05) г на 5 т перерабатываемого молока. Сухой бактериальный препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum вносят также непосредственно в молоко из расчета (0,30±0,05) г на 5 т перерабатываемого молока.

Если необходимо, то в молоко перед свертыванием вносят нитрат калия или натрия в виде водного раствора из расчета (20±10) г соли на 100 кг молока.

Молочная нормализованная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 19°Т. Температуру свертывания устанавливают в пределах от 32 до 34°С. Свертывание осуществляют раствором сычужного фермента, приготовленным по общепринятой методике. Количество вносимого сычужного порошка должно обеспечивать свертывание молочной смеси за (30±5) мин.

Готовый сгусток должен иметь нормальную плотность и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку сырного зерна проводят в течение (20±5) мин. Основная часть сырного зерна после постановки имеет размер (4±1) мм.

В процессе постановки зерна отливают (35± 5) % сыворотки (от количества перерабатываемого молока) или (25±5)% — при условии дополнительного отлива перед вторым нагреванием. По окончании постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости (при легком нажатии пальцами оно не раздавливается). Перед вторым нагреванием дополнительно отливают еще (20 ± 5 ) % сыворотки.

При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 0,5 до 1,0 °Т, а продолжительность вымешивания — от 20 до 40 мин. При быстром нарастании кислотности сыворотки продолжительность вымешивания сокращают и при необходимости вносят в начале второго нагревания от 5 до 15% (от количества перерабатываемого молока) пастеризованной питьевой воды температурой (50±10) °С, если кислотность медленно повышается, процесс удлиняют. В случае замедленного обезвоживания сырного зерна вымешивание один-два раза приостанавливают (дают «отдых») на (4±1) мин.

Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 50 до 54°С. Если зерно при нагревании быстро теряет клейкость или имеет повышенную способность к обезвоживанию, устанавливают нижний предел температуры. Нагревание проводят в течение (25±5) мин, повышая температуру не более чем на 1 °G в минуту, при интенсивном перемешивании, не допуская комкования зерна.

По окончании второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности, которая определяется следующим способом. Отжатый в ладони кусок сырной массы при встряхивании должен разламываться, а при растирании между ладонями легко распадаться на отдельные зерна. Основная часть сырного зерна в конце обработки должна иметь размер (3±1) мм.

При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки сырного зерна после второго нагревания составляет от 30 до 60 мин. Титруемая кислотность сыворотки в конце обработки не должна быть более 14,0 °Т.

Алтайский сыр формуют из пласта с использованием формовочных аппаратов. Пласт подпрессовывают в течение (25±5) мин при давлении от 1 до 2 кПа (0,01—0,02 кгс/см²), затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм.

Полученные бруски сырной массы осторожно, не допуская разрыва пласта, укладывают в предварительно подготовленные формы. В формах сырную массу выдерживают без давления в течение (35+15) мин для самопрессования. Через (15±5) мин после начала самонрессовання формы с сыром переворачивают крышками вниз. По окончании самопрессования формы с сыром внозь переворачивают, сыры маркируют и помещают под пресс. При салфеточном прессовании сыры предварительно заворачивают в серпянки.

Прессуют сыр в течение (7±1) ч при постепенном увеличении давления от 10 до 65 кПа (от 0,1 до 0,65 кгс/см²). Во время прес­сования в зависимости от используемого дренажного материала делают от одной до четырех перепрессовок. При прессовании в серпянках во время последней перепрессовки влажные серпянки рекомендуется заменить на сухие или на салфетки, а давление уменьшить до 25 кПа.

Отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность и рН в пределах от 5,5 до 5,6. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования — от 39 до 42%. После прессования сыр взвешивают и направляют в солильное отделение.

Солят алтайский сыр в рассоле, имеющем температуру (10±+2) °С, з течение (6±1) сут. Концентрация хлорида натрия в рассоле должна составлять не менее 20 %. Верхнее полотно сыра, выступающее .из рассола, закрывают серпянкой и посыпают солью, сыр систематически переворачивают.

После посолки сыр выдерживают на стеллажах в солильном отделении или помещении для обсушки сыра от 2 до 3 сут при температуре (10±2)°С и относительной влажности воздуха от 90 до 95%.

После обсушки сыры перевозят в камеру созревания с температурой (11±2)°С и относительной влажностью воздуха от 85 до 90%, где выдерживают их от 10 до 15 сут. Затем сыры направляют в бродильную камеру с температурой (23±2)°С и относительной влажностью воздуха от 90 до 95%. Продолжительность нахождения сыра в бродильной камере составляет от 25 до 35 сут в зависимости от интенсивности процесса брожения.

В бродильной камере сыр помещают вначале на нижние полки, где температура воздуха несколько ниже, а затем, по мере развития процесса брожения, перекладывают на верхние.

За сыром систематически наблюдают (простукивают), чтобы не допустить чрезмерного брожения, которое характеризуется значительным вздутием поверхности и обильным рисунком.

При недостаточно обсушенном сырном зерне, в условиях повышенной температуры и влажности в бродильной камере, может, кроме большого подъема полотен, образоваться чрезмерный овал и даже расплывание круга. Сыр из пересушенной сырной массы или из массы с медленным развитием микрофлоры следует выдерживать при максимально допустимой температуре, так как в случае созревания в бродильной камере с пониженной температурой сыр получается с плоскими полотнами, без овала боковых поверхностей и с незначительным мелким рисунком.

Признаками нормально выбродившего сыра являются наличие незначительного подъема верхнего и нижнего полотен, образование правильного овала боковой поверхности и характерного звука при простукивании, свидетельствующего об образовании рисунка.

В бродильной камере сыр периодически переворачивают, чтобы не допустить подопревания корки, по мере загрязнения моют и укладывают на чистые сухие полки. После бродильной камеры сыр парафинируют и перемещают в камеру с температурой (11±1)°С и относительной влажностью воздуха от 80 до 90%,. где выдерживают до окончания созревания. В этот период уход за сыром заключается в периодическом переворачивании.

Для предохранения поверхности сыра от плесневения, уменьшения затрат труда и усушки, при созревании алтайского сыра применяют комбинированное двухслойное покрытие. Первый слой комбинированного двухслойного покрытия представляет собой латексную композицию покрытия «новаллен» или «новаллен-2»„ в качестве второго слоя используют полимерно-парафиновый сплав, применяемый для парафинирования сыров.

Латексную композицию наносят на сыры с хорошо обсушенной поверхностью через 8 или 9 сут после посолки. Второй слой (полимерно-парафиновый сплав) наносят на сыр через (2,5±0,5) сут после выхода сыра из бродильной камеры с целью предохранения сыра от сверхнормативной усушки. Предварительно на сыр наносят производственную марку.

Качество комбинированного покрытия оценивают визуально по отсутствию трещин, отслоений и других дефектов. В отдельных случаях (в зависимости от массовой доли влаги в сыре и условий созревания) допускается дополнительная обсушка сыров перед парафинированном в сушильных машинах при температуре не более 35°С.

Контрольные вопросы и задания.

1. Назовите отличительные особенности технологии сыров с высокой температурой второго нагревания.

2. В чем заключается сущность ступенчатого температурного режима созревания сыров?

3. Как вырабатывают швейцарский блочный сыр и каковы особенности его технологии?

4. Перечислите способы, которыми упаковывают блоки сыра в полимерную пленку.

5. Как вырабатывают алтайский сыр?

6. В каком случае в сырное зерно необходимо вносить пастеризованную питьевую волу?