Цель самопрессования и прессования — удаление излишков сыворотки, максимально допустимое для каждого вида сыра уплотнение сырной массы. Кроме того, при прессовании на сььре образуется замкнутый и прочный поверхностный слой. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование — под действием внешнего давления.

Самопрессование сыра. Мягкие, рассольные и некоторые твердые (латвийский, пикантный и др.) сыры не прессуют, а только подвергают самопрессованию.

В процессе самопрессования продолжает развиваться молочнокислое брожение в сырной массе, происходит ее дальнейшее обезвоживание. Давление в головке сыра увеличивается от верхнего слоя к нижнему, поэтому для равномерного уплотнения всей массы сыра его переворачивают через 15—30 мин, а затем реже — через 1,0—1,5 ч. В зависимости от вида сыра делают 5—8 переворачиваний. Уплотнение сырной массы является длительным процессом, поэтому самопрессование мягких сыров длится от 3 до 24 ч. Необходимым условием самопрессования является поддержание температуры сырной массы, поэтому температура воздуха в помещении при самопрессовании должна быть 15—20 °С.

Окончанием самопрессования считается прекращение выделения сыворотки, достаточное уплотнение сырной массы, npifобретение сыром требуемой формы и достижение необходимого для каждого вида сыра уровня рН.

Для прессуемых сыров процесс самопрессования является обязательным и предшествует прессованию. Необходимость самопрессования для этих сыров объясняется тем, что выделение сыворотки во время самопрессования определяется главным образом температурой и кислотностью сырной массы, в то время как создание дополнительного давления на скорость ее обезвоживания никакого влияния не оказывает. Напротив, если сырную массу сразу после формования поместить под пресс, то поверхностный слой сыра настолько уплотняется, что препятствует выделению сыворотки, особенно из сыров, формуемых наливом. Тогда в сырной массе остается много межзерновой сыворотки.

Поэтому предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствуют более полному обезвоживанию сыра. Продолжительность самопрессования твердых сыров составляет от 30 до 40 мин с одной или двумя переворачиваниями.

Следует отметить, что для некоторых твердых сыров самопрессование не проводят. Это относится к сырам, имеющим плотную массу, практически не содержащую межзерновой сыворотки после формования. Такие сыры (например, чеддер) после формования сразу прессуют.

Прессование сыров. В процессе прессования продолжается развитие микрофлоры закваски, уплотнение сырной массы, удаляются остатки межзерновой сыворотки и образуется замкнутый поверхностный слой. Сыр прессуют в специальных формах. В зависимости от вида дренажного материала прессование может быть салфеточным и бессалфеточным.

Салфеточное прессование осуществляется в формах, для которых дренажным материалом служит хлопчатобумажная или синтетическая ткань (бязь, лавсан, серпянка и т. п.). При салфеточном прессовании сыра необходимо его перепрессовывать для устранения складок на салфетке, которые отпечатываются на поверхности сыра. Кроме того, перепрессовки способствуют получению уплотненного замкнутого поверхностного слоя сыра. Бессалфеточное прессование осуществляется в формах, для которых дренажным материалом служат перфорированные сталь и пластмасса.

В промышленности используют несколько видов перфорированных форм. Широкое распространение для индивидуального прессования сыров получили пятиэлементные формы с метал­лическими перфорированными вставками и пластмассовые формы. Первые включают металлические или пластмассовые корпус с дном и крышку, металлические нижнюю, боковую и верхнюю перфорированные вставки. Перед заполнением такие формы собирают. Пластмассовые формы состоят из перфорированных корпуса и крышки. Дно корпуса может быть съемным.

При групповом прессовании сыра в туннельных прессах, баропрессах и т. п. применяют двухэлементные формы, состоящие из металлического корпуса без дна и крышки. Корпус, изготовлен из перфорированной стали. Крышка имеет перфорированное основание, изготовленное из того же материала, что и корпус. Дренажным дном формы служит перфорированное днище тележки или поддона пресса. В механизированных линиях прессование сыров может осуществляться в формах специальной конструкции, входящих в состав линии.

Сыры прессуют при различных нагрузках. Сыры, обладающие плотной структурой, прессуют, как правило, под большими нагрузками. Например, сыр чеддер, тесто которого характеризуется отсутствием глазков, прессуют под нагрузкой в 84 кПа; швейцарский сыр, отличающийся крупными, но редко расположенными глазками, — 64 кПа; под меньшими нагрузками_прессуют голландский брусковой, пошехонский, степной — 35— 40 кПа; угличский, волжский — 24—28 кПа.

Прессование сыра начинают с минимальных нагрузок, азатем постепенно (плавно или ступенчато) повышают до максимального значения. Для мелких прессуемых сыров стадия плавного повышения нагрузки составляет от 15 до 20 мин. При ступенчатом повышении величины нагрузки изменение давления проводят обычно после перепрессовок сыра.

Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Для сыров типа голландского достаточно прессовать от 1,5 до 2 ч, типа советского — от 4 до 6 ч, типа швейцарского— от 16 до 18 ч.

Величина давления и продолжительность прессования зависят от вида используемого дренажного материала. Вид перфоры и ее конструктивные параметры определяют максимальную нагрузку на сыр и продолжительность  прессования без перепрессовок.

Так, для перфоры с диаметром отверстий 0,75 мм не рекомендуется использовать нагрузку на сыр выше 20 кПа и продолжительность прессования без перепрессовок более 50 мин из-за опасности затекания сырной массы в перфору. Для перфорированной стали «Углич» нагрузка может быть повышена до 40 кПа, а продолжительность — до 1,5 ч. Пластмассовая перфора из-за очень мелких отверстий не требует особого ограничения в нагрузках при прессовании.

При бессалфеточном прессовании можно исключить перепрессовки и сократить продолжительность прессования сыров, если получается хорошо замкнутая поверхность сыра, достигаются требуемые массовые доли влаги в сырной массе и значение рН.

Использование вакуумирования на стадии прессования позволяет регулировать влажность и температуру отпрессованного сыра, положительно влиять на его структуру, уменьшать опасность запрессовывания в продукт сыворотки, ускорять и упрощать процесс выработки сыра.

Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Охлаждение сыра во время прессования неблагоприятно отражается на процессе обезвоживания сырной массы, замкнутости поверхностного слоя и развитии микрофлоры. Повышение температуры может вызвать прилипание сырной массы к дренажной поверхности форм, излишнюю интенсификацию развития микрофлоры. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении для прессования сыра — от 18 до 20 °С.

Процесс прессования заканчивают при достижении требуемого уровня молочнокислого брожения, для большинства сыров после прессования рН 5,3—5,9. Отпрессованный сыр дол­жен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин.

Во время самопрессования, а для некоторых сыров во время или после прессования сыры маркируют. Это необходимо для обеспечения одинакового ухода за партией выработанного сыра, соблюдения установленной продолжительности посолки, своевременного перемещения сыра во время созревания в теплую и холодную камеры, а также для определения возраста при отгрузке сыра.

Сыры маркируют разными способами: впрессовыванием окрашенных казеиновых или пластмассовых цифр в процессе самопрессования; оттисками металлических цифр, которые помещают под салфетку и после прессования удаляют; путем выплавления цифр на сыре после прессования специальным маркировочным устройством. На каждом сыре указывают: дату выработки (число, месяц) и номер варки. Цифры располагают в центре верхнего полотна головки сыра следующим образом: с левой стороны ставят число, с правой стороны — месяц выработки, а под датой выработки — номер варки.

Мягкие и рассольные сыры не маркируют. Дату их выработки указывают в карточке.