Развитие микрофлоры, а следовательно, и биохимических процессов, протекающих в процессе созревания сыра, зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха, кратности обмена воздуха в камере созревания, а также способов ухода за поверхностью сыра.

При созревании сыра поддерживают необходимую температуру и влажность воздуха в камере созревания сыра. После поселки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2—3 сут при температуре (10±2)°С. Во избежание бурного брожения в твердых сырах в начальный период созревания эту же температуру поддерживают некоторое время (12—20 сут — для сыров типа голландского и 15— 25 сут — для швейцарского), с целью активизации биохимических процессов на следующем этапе созревания повышают температуру для сыров типа голландского до 14—16°С на 1 мес, а для сыров типа швейцарского — до 22—25 °С па 20—40 сут. К концу созревания температуру снижают для сыров типа голландского до 12—14 °С, швейцарского — до 10—12 °С и выдерживают сыры до полной зрелости. Большинство мягких сыров сразу после пссолки помещают в камеру созревания при температуре 12—14 °С и выдерживают там до окончания созревания.

При повышении температуры воздуха в камере созревания го сравнению с оптимальной происходит интенсивное брожение и, как следствие, вспучивание сыра. При. излишне низкой температуре задерживается созревание и появляются пороки сыра (невыраженный вкус, горечь и др.).

Влажность сыра влияет как на интенсивность микробиологических и биохимических процессов, так и на качество сыра. При пониженной влажности воздуха в камере созревания сырная масса теряет много влаги, созревание сыра замедляется, а на корке образуются трещины. Высокая относительная влажность воздуха способствует развитию плесени на сыре и подпреванию корки, размягчению сырного теста. Для регулирования процесса созревания и получения сыра с хорошо наведенной коркой в камере созревания поддерживают определенную влажность воздуха. Относительную влажность воздуха для сыров с высокой температурой второго нагревания сначала устанавливают па уровне 90—94%, снижая ее до 87—90% после выхода сыра из бродильной камеры, а для сырев с низкой температурой второго нагревания — 88—92%, снижая ее после месячного возраста до 80—85%. Если сыры имеют защитное покрытие, то влажность сыра поддерживают на уровне 75—83%.

Для поддержания в необходимых пределах температуры, относительной влажности и чистоты воздуха в камерах созревания служат системы кондиционирования. При отсутствии кондиционеров в теплых камерах устанавливают калориферы или увлажнители и вентиляторы, а в холодных камерах—воздухоохладители. Воздух в камерах созревания обменивается от 3 до 5 раз в сутки равномерно по всему объему помещения.

Для борьбы с плесенью воздух камер созревания после освобождения их от сыра озонируют или облучают ультрафиолетовыми лучами.

Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состоянии, регулирования з нужном .направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта.

На протяжении всего периода созревания для равномерного наведения корки и равномерной осадки сыры периодически в зависимости от состояния сыров и условий созревания переворачивают через 7—15 сут. Переворачивая, брусковые сыры укладывают не только на полотна, но и па боковые стороны. Сыры, имеющие форму высокого цилиндра, переворачивают на желобе на 1/3—1/2 окружности.

Прессуемые твердые сыры с гладкой плотной коркой, не требующие развития на поверхности какой-либо микрофлоры, периодически моют, освобождая корку как от плесени, так и от слизи. Уход за сырами типа швейцарского состоит из периодических моек и незначительного подсаливания их корки для поддержания ее во влажном состоянии, чтобы не допустить образования толстых корки и подкоркового слоя, а также развития на корке плесени и слизи.

Самопрессуемые сыры, вырабатываемые с использованием поверхностной микрофлоры, в процессе созревания не моют. Поверхность этих сыров сохраняет шероховатость, неровности, впадины, обусловленные неплотным смыканием зерен, вследствие чего создаются благоприятные условия для развития необходимой аэробной микрофлоры.

Поверхность сыров, созревающих при участии микрофлоры слизи, в течение первого месяца перетирают влажной салфеткой через каждые 5—7 сут для равномерного распределения слизи и поддержания в умеренно влажном состоянии поверхности. В дальнейшем сыр обтирают реже — через 8—12 сут. В конце созревания слизь подсыхает, образуя плотный гладкий слой, хорошо защищающий поверхность сыра от высыхания и развития на ней посторонней микрофлоры. Перед реализацией сыр обтирают, слегка обсушивают и завертывают в пергамент. Отличительной особенностью технологии пикантного сыра является то, что он сначала созревает при участии слизи, а затем слизь удаляют с поверхности сыра, сыр подсушивают и покрывают защитным покрытием. Далее сыр созревает без участия аэробной микрофлоры.

По мере появления на твердых сырах плесени или слизи их моют в специально выделенном для этого помещении, обсушивают и возвращают в камеру для созревания. Сыры можно мыть не раньше чем через 2 недели после посолки, так как хлорид натрия еще недостаточно проник внутрь сыра и может быть потерян при ранней мойке. Температура воды для мойки сыра обычно 30—40 °С. Если в сыре протекает сильное брожение, температуру воды понижают до 20 °С. Когда необходимо усилить молочнокислое брожение в молодом сыре, то температура воды составляет 35—40 °С.

Для предупреждения развития поверхностной микрофлоры и ускорения наведения корки сыры после мойки рекомендуется подвергать тепловой обработке. Для этого сыр помещают на 3—5 с в горячие воду или рассол температурой (88±5) °С. Массовая доля поваренной соли в рассоле составляет 16—18%. С этой же целью рекомендуется обработка поверхности сыров суспензией сорбиновой кислоты. Такой обработке подвергают сыры с хорошо обсушенной поверхностью на (5±1) сут после посолки, при этом сыр целиком погружают в суспензию пли равномерно наносят её на поверхность сыра с помощью мягкой щетки, губки или салфетки.

Достаточно эффективной является также обработка сыров при созревании белковой композиций в смеси с сорбиновой кислотой. Состав композиции: белковая масса — 40%, двузамещенный фосфат натрия —4,5%, хлорид натрия —2, сорбиновая кислота — 3,5, вода — 50%. Сыры, предназначенные для покрытия белковой композицией, после посолки обсушивают в течение (7±2) сут. Затем на обсушенные сыры равномерно по всей площади верхнего полотна и боковой поверхности тонким слоем наносят композицию. После 1—2-суточной обсушки сыры переворачивают и наносят покрытие на второе полотно и при необходимости на боковую поверхность.

Белковое покрытие с сорбиновой кислотой наиболее эффективно использовать, если сыр созревает в камере при относительной влажности воздуха (80+5) %.

Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь.

В процессе посолки и созревания сыра его масса из-за усушки уменьшается. Наибольшая потеря массы наблюдается в период посолки сыра за счет извлечения из него влаги — (4,5±1,5)% массы сыра. После посолки масса сыра продолжает уменьшаться вследствие испарения влаги с его поверхности.

На величину усушки влияют условия созревания (температура, относительная влажность и кратность воздухообмена в камере созревания), свойства сыра (влажность сырной массы, состояние корки и удельная поверхность головки сыра), приемы ухода за сыром (частота и качество мойки, тепловая обработка, свойства и своевременность применения защитных покрытий).

Усушка возрастает с повышением температуры и уменьшением относительной влажности воздуха, усилением воздухообмена в камерах созревания. В сырах с повышенной влажностью усушка больше, чем в сырах с меньшим содержанием влаги. Чем больше удельная поверхность сыра, тем больше усушка. При обработке сыра (мойка, тепловая обработка и др.) происходит потеря жира и белка. Общие потери массы сыра в процессе созревания в результате усушки и потерь жира и белка составляют от 5 до 11%. Потери сырной массы, в свою очередь, влияют на выход сыра, т. е. массу готового продукта, полученную из 100 кг переработанного сырья. В практике сыроделия фактический выход определяют путем деления массы полученного сыра на массу затраченного нормализованного молока.

Усушку сыра следует учитывать при осуществлении контроля за составом сыра. Так, массовая доля жира (масса жира в 100 г сыра, %) в сыре в процессе его созревания — величина, непостоянная. Это связано с тем, что содержание влаги в сыре в процессе созревания уменьшается, а жирность сыра, следовательно, увеличивается.

Поэтому необходимо пользоваться таким показателем, как массовая доля жира в сухом веществе сыра, так как сухие вещества являются сравнительно постоянной величиной. Этот показатель рассчитывают следующим образом. Сначала аналитическим методом определяют массовую долю жира и влаги в сыре. Затем рассчитывают массовую долю жира в сухом веществе сыра по формуле

где Же.в — массовая доля жира в сухом веществе, %; Жс — массовая доля жира в сыре, %; В_с — массовая доля влаги в сыре, %.

Применение прогрессивных способов ухода за сыром, использование защитных покрытий значительно уменьшают усуш­ку, но не предотвращают ее. Чем раньше применяют защитнее покрытие поверхности сыра, тем меньше усушка, так как наибольшая потеря массы сыра наблюдается в первые дни созре­вания.