Присутствие газа в молоке влияет на процесс производства сыра. Кроме того, некоторые газы и летучие соединения, находящиеся в молоке, могут обусловливать посторонние привкусы и запахи молока, а затем и готового продукта. Уменьшение объема газовой фазы в исходном молоке способствует сокращению продолжительности свертывания молока и обработки сырного зерна, что дает возможность сократить расход сычужного фермента, положительно влияет на выход и качество готового продукта.

Удалить из молока мелкодисперсную газовую фазу и летучие соединения можно в процессе вакуумной обработки молока, которую сочетают с пастеризацией, используя для этого дезодораторы.

Разрежение в дезодораторе зависит от температуры поступающего молока:

Температура молока, °С  40—45    70—72    74—78

Вакуум, кПа                        92—90    68—62    60—30

После вакуумной обработки следует избегать повторного попадания воздуха в молоко.

В производстве твердых сыров ультрафильтрацию применяют для концентрирования сухих веществ молока с целью достижения оптимальной для каждого вида сыра массовой доли белка в молочном концентрате. Ультрафильтрация осуществляется при температуре (50±5)°С после нормализации молока по жиру перед его пастеризацией. При этом созревание молока не проводят.

Массовая доля сухих веществ в концентрате, получаемом при ультрафильтрационной обработке молока, должна быть (14±2)% в зависимости от вида сыра, кислотность концентрата — не более 23 °Т. Повышение кислотности обусловлено увеличением массовой доли белка при ультрафильтрации.