Виды мороженого и сырье для его производства. Мороженое— продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира и белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов оно обладает высокой пищевой ценностью и легко усваивается организмом. Мороженое делят на основные и любительские виды. К основным видам относят молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и пломбир.

Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочной основе без наполнителей и с наполнителями (орехи, кофе, цукаты). Плодово-ягодное мороженое изготавливают на плодово-ягодной основе, оно имеет следующий состав: массовая доля сахара — 27%, сухих веществ—30%. Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций, масел и красящих веществ.

При производстве любительских видов мороженого применяют более разнообразные комбинации-сырья. К любительским видам относят мороженое, приготовленное на молочной, плодово-ягодной, плодово-овощной основах и пр.

Основным сырьем для выработки мороженого являются молочные продукты (цельное, обезжиренное молоко, сгущенное цельное и обезжиренное с сахаром, сухое цельное молоко, сливки, масло, пахта и др.), сахаристые вещества, ягоды и фрукты. К вспомогательному сырью относят яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, стабилизаторы (агар, желатин и др.), органические кислоты (лимонную, яблочную). В производстве плодово-ягодного и некоторых видов любительскогомороженого применяют плоды в свежем и консервированном виде, а также соки, джемы.

15. Физико-химические показатели некоторых видов мороженого

Стабилизаторы вводят в состав мороженого для увеличения вязкости, взбитости мороженого за счет связывания ими свободной воды. Кроме того, связывание воды стабилизаторами способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры про­дукта при хранении. Молочное, сливочное мороженое и пломбир содержат стабилизаторы в количестве 0,3 %, плодово-ягодное — от 0,5 до 0,7%. Их добавляют в смеси мороженого в виде сухого вещества или водных 10 %-ных растворов. Основные показатели физико-химических свойств некоторых видов мороженого приведены в табл. 15.

Технологический процесс производства мороженого. Производство мороженого включает следующие операции: подготовку сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию (для смесей на молочной основе), охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасование, закаливание, дозакаливание мороженого.

Смеси для мороженого приготавливают из подготовленного сырья в соответствии с рецептурами, рассчитанными исходя из фактического наличия сырья, его состава и качества. Расчет заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО, сахарозы и других частей. Сырье для получения смеси на молочной основе загружают в смесительные ванны в следующей последовательности: жидкие продукты (молоко, сливки, вода), сгущенные молочные продукты, затем сухие молочные продукты, сахар, вкусовые наполнители и стабилизаторы.

Для более полного и быстрого растворения сухих продуктов смесь нагревают до 35—40 °С и тщательно перемешивают. Затем для удаления нерастворившихся частиц и примесей ее фильтруют на дисковых, плоских, пластинчатых фильтрах.

После фильтрации смесь поступает на пастеризацию. В пластинчатых пастеризационных установках смесь пастеризуется при температуре 80—85 °С с выдержкой 50—60 с, а в трубчатых— при аналогичной температуре или при температуре 92—95 °С без выдержки.

Для улучшения структуры мороженого и уменьшения отстаивания жира при фризеровании проводится гомогенизация жиросодержащих смесей при температуре, близкой к температуре пастеризации. При одноступенчатой гомогенизации применяют давление от 12,5 до 15 МПа для молочной смеси, от 10 до 12,5 МПа для сливочной смеси от 7 до 9 МПа для пломбира. Пропастеризованная и гомогенизированная смесь охлаждается до 4—6°С и хранится не более 24 ч. Хранение или созревание является обязательной стадией для смесей мороженого, приготовленных с использованием желатина как стабилизатора. Такие смеси выдерживают при температуре не выше 6°С в течение 4—12 ч, чтобы повысить их вязкость. Смеси, приготовленные с другими стабилизаторами, хранить необязательно. Затем смесь поступает на фризерование.

При фризеровании одновременно происходит насыщение воздухом (взбивание) и частичное замораживание смеси. Во фризере смесь охлаждается хладагентом до криоскопической температуры (от минус 2,3 до минус 4,5 °С), затем начинается ее замерзание. В результате перемешивания смесью захватывается воздух, который распределяется в продукте в виде мельчайших пузырьков и способствует увеличению объема смеси. При этом чем ниже температура хладагента во фризере и интенсивнее перемешивание, тем быстрее и мельче образуются кристаллы льда. Во время фризерования начинается формирование струк­туры мороженого. Процесс фризерования проводят до тех пор, пока не получится мороженое требуемой температуры и взбнтости. Для молочного мороженого, вырабатываемого на фризерах периодического действия, взбитость составляет 50 %, для сливочного и пломбира — 60, для плодово-ягодного — 40 %, а температура должна быть не выше минус 3,5 °С. Взбитость весового мороженого, вырабатываемого на фризере непрерывного действия, — от 60 до 120%.

Мороженое, кроме мягкого, после фризерования и фасования подвергается дальнейшему вамораживанию, т. е. закаливанию в морозильных аппаратах с температурой воздуха от минус 20 до минус 37 °С. Весовое и мелкофасованное мороженое при отсутствии морозильных аппаратов закаливают в морозильных камерах с температурой воздуха не выше минус 20 °С. После закаливания в мороженом кристаллы льда должны быть не более 80 мкм, а температура не выше минус 12 °С для весового мороженого и не выше минус 10 °С для фасованного.

Перед помещением в камеру для хранения фасованное мороженое дозакаливается в закалочных камерах. Продолжительность дозакаливания фасованного мороженого составляет 24—36 ч.

Производство плодово-ягодного и ароматического мороженого отличается лишь операцией приготовления сахарного рас­твора и плодово-ягодной смеси. Сахарный раствор пастеризуют при температурах (85±2) °С или (75±2) °С с выдержкой соответственно (10±2) или (30±2) мин. Затем приготавливают плодово-ягодную смесь, добавляют к ней сахарный раствор, стабилизатор и пастеризуют при режимах, указанных выше. Полученную смесь охлаждают до 2—6⁰С, а остальные операции проводят, как изложено выше.

С целью расширения ассортимента вырабатывают мягкое мороженое, обладающее кремообразной консистенцией, невысокой взбитостью (40—60%) и температурой от минус 5 до минус 7°С. Это мороженое не закаливают и отпускают потребителю сразу из фризера. Для приготовления мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготавливаемые из сухих смесей для мороженого.