No module Published on Offcanvas position

§ 86. СМЕТАНА

Сметана является кисломолочным продуктом, вырабатываемым из пастеризованных сливок путем их сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков и последующего созревания смеси при низких температурах. Процесс созревания сметаны при низких температурах проводят для повышения вязкости продукта вследствие кристаллизации значительной части жира. В свою очередь, кристаллизация жира обеспечивает получение сметаны более плотной консистенции.

Сметана отличается от молока и других кисломолочных продуктов высоким содержанием жира и витаминов, особенно жирорастворимых. Это обусловливает ее пищевую ценность и высокие вкусовые качества. Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций: приемки сырья, сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения (физического созревания), заквашивания и сквашивания, фасования, охлаждения и созревания.

Сливки, полученные после сепарирования молока, нормализуют по жиру цельным или обезжиренным молоком или сливками с более высокой массовой долей жира. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 92—96 °С, с выдержкой 20 с или при температуре 84—88 °С с выдержкой 2—10 мин, охлаждают до 60—70 °С и направляют на гомогенизацию. В зависимости от массовой доли жира в сметане сливки гомогенизируют при следующих давлениях:

Массовая доля жира в сметане, % 10 15 20 25
Давление гомогенизации,  МПа  10—15 8—12  8—12 7—11


При производстве всех видов сметаны 45, 20, 25 и 30 %-ной жирности допускается физическое созревание сливок перед заквашиванием путем быстрого охлаждения сливок до 2—6°С и выдерживания в течение 1—2 ч. При физическом созревании сливок происходит массовая кристаллизация жира, большая часть которого участвует в формировании структуры сгустка сквашенных сливок и способствует улучшению консистенций сметаны.

После созревания сливки осторожно нагревают до температуры заквашивания (22—26 СС) и вносят закваску.

В зависимости от вида сметаны продолжительность сквашивания составляет от 6 до 16 ч. При сквашивании сливок под действием микрофлоры заквасок образуются ароматические вещества, определяющие вкус и запах сметаны. Кроме того, при сквашивании происходят совместная кислотная коагуляция казеина и сывороточных белков и улучшение гидратационных свойств казеина, что приводит к образованию плотной консистенции. Окончание сквашивания определяют по плотности образовавшегося сгустка и по достижению определенной кислотности.

Готовую сметану фасуют в мелкую тару (стеклянные банки, стаканчики и коробочки из картона или полимерных материалов) массой нетто 0,2—0,5 кг. Для крупного фасования используют алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фляги — 35 кг и деревянные бочки — 50 кг.

После фасования сметану направляют в холодильные камеры с температурой 0—8°С, где она охлаждается и созревает. Охлаждение и созревание сметаны длится в крупной таре 12— 48 ч, а в мелкой (потребительской) —6—12 ч.

Схема технологического процесса производства сметаны 2025 и 30 %-ной жирности резервуарным способом представлена на рис. 28.

28.jpg

 

Технологический процесс производства сметаны 20 %-ной жирности термостатным способом аналогичен производству резервуарным способом с той лишь разницей, что фасование заквашенных сливок осуществляется перед сквашиванием. Сквашивание проводится в термостатной камере при температуре 20—26 °С не более 16 ч. Затем сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0—8°С, где происходит охлаждение и созревание сметаны.

Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит вследствие отвердевания глицеридов молочного жира и некоторых компонентов обо­лочек жировых шариков. Продолжительность хранения сметаны при температуре не выше 8°С — не более 72 ч с момента окончания технологического процесса.

В зависимости от содержания жира, видов закваски и наполнителей сметану вырабатывают в широком ассортименте: ацидофильную, диетическую, с наполнителями и др. В качестве наполнителей используют казеинат натрия, который добавляют в молоко или сливки в соответствии с рецептурой. Добавление казеината натрия не только улучшает пищевую ценность продукта, но и способствует образованию более однородной и плотной консистенции сметаны.