На предприятиях молочной промышленности из заквасок, полученных из лабораторий чистых культур, приготавливают вначале лабораторную, затем производственную закваску. Для приготовления лабораторной закваски применяют стерилизованное цельное или обезжиренное молоко, а для производственной — пастеризованное или стерилизованное молоко. Стерилизация молока осуществляется при температуре (121±2) °С с выдержкой 5-30 мин в зависимости от вида емкости. Стерилизованное молоко охлаждают до оптимальной температуры развития микрофлоры, вносят сухую или жидкую закваску и выдерживают в термостатах при данной температуре. После образования сгустка (через 14-20 ч) закваску охлаждают и хранят при температуре 4-6°С.
Из лабораторной закваски на чистых культурах приготавливают первичную производственную закваску на стерилизованном или пастеризованном молоке. Молоко пастеризуют при температуре 92-97 °С с выдержкой в течение 30—60 мин, охлаждают до требуемой температуры, вносят закваску и оставляют до образования сгустка. Сквашенную закваску используют сразу или хранят. Продолжительность хранения лабораторной и производственной заквасок иа стерилизованном молоке при температуре 3- 6°С не должна превышать 72 ч после охлаждения, а при температуре 8-10 °С — 24 ч. Производственную закваску на пастеризованном молоке после охлаждения следует хранить не более 24 ч.
Для приготовления кефирной закваски используют живые и сухие кефирные грибки. Сухие грибки восстанавливают, т. е. активизируют, помещая их в обезжиренное, пастеризованное и охлажденное до 18—22 °С молоко и выдерживая при указанной температуре до образования сгустка (20—24 ч). Кефирные грибки отделяют от готовой закваски и помещают в свежее пастеризованное и охлажденное молоко. Для полного восстановления активности микрофлоры сухих кефирных грибков достаточно 2—3 пересадки.
Жидкие закваски представляют собой чистые культуры, находящиеся в активном состоянии и выращенные в стерильном молоке. Срок годности их составляет 2 недели при температуре хранения 3—6°С. При длительном транспортировании без соблюдения режима охлаждения активность культур, входящих в жидкие закваски, быстро снижается.
С целью повышения сроков хранения заквасок, их активности и увеличения в заквасках количества бактериальных клеток вырабатываются сухие закваски, а также жидкий и сухой бактериальный препарат. Жидкий бактериальный препарат приготавливается путем культивирования молочнокислых бактерий в питательной среде, их концентрирования (центрифужным способом) и смешивания полученной биомассы с защитной средой.
Сухой бактериальный препарат вырабатывается из жидкого препарата (с защитной средой) путем его сублимационной сушки.
Способ сублимационной сушки заключается в высушивании бактериального препарата в замороженном состоянии при глубоком вакууме. При этом содержание микробных клеток в 1 г сухого бактериального препарата повышается до сотен миллиардов клеток, а срок хранения увеличивается до 4 мес.
Сухие закваски вырабатывают из жидких путем их сушки методом распыления или сублимации. При производстве сухих заквасок с помощью распылительных сушилок активность чистых культур сохраняется до 3 мес. При сублимационном способе сушки сохраняемость живых клеток достигает 90% в течение нескольких месяцев и даже лет.
Сухие бактериальные закваски и препараты в отличие oт жидких являются наиболее транспортабельными и могут сохраняться в течение длительного времени. При использовании сухого бактериального препарата упрощается схема приготовления заквасок беспересадочным способом. Сухой бактериальный препарат активизируется путем растворения его в стерилизованном обезжиренном молоке и выдержки в течение 1,5—5 ч при оптимальной температуре развития бактериальных клеток. После активации бактериальный препарат направляется непосредственно в производство или для получения первичной производственной закваски, приготовленной на пастеризованном молоке.
Контрольные вопросы и задания.
1. Дайте характеристику микроорганизмов, применяемых для заквасок.
2. По какому принципу осуществляется подбор культур, используемых при производстве кисломолочных продуктов?
3. Назовите порядок приготовления лабораторной и производственной заквасок.
4. Каковы способы получения бактериальных препаратов?
