Механизация и автоматизация производства сыра могут быть осуществлены только при использовании одинакового по составу и свойствам сырья. Однако состав и свойства партий молока, поступающих на завод, неодинаковы. С целью получения однородного сырья на сутки работы завода молоко резервируют.

Резервироваиие молока на фермах совхозов, колхозов, молокоприемных пунктах и заводах заключается в его хранении при температуре от 2 до 6°С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения.

Для резервирования молока устанавливают емкости для хранения молока и охладительные установки.

Резервирование молока обеспечивает ритмичность работы производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенное время, строго по графику и организовать правильную переработку его на заводе.

Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного непосредственно после дойки до (4±2)°С. После дойки молоко находится в бактерицидной фазе, в таком молоке микрофлора не развивается. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело.

Созревание молока заключается в выдержке его при температуре (10±2)°С в течение (12±2) ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока. Процесс происходит при низкой температуре и длительной выдержке, при этом по­вышается растворимость солей кальция: так, коллоидный фосфат кальция переходит в истинно растворимый.

Во время созревания молока развиваются молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Образующаяся молочная кислота содействует переходу гидрофосфатов кальция в более растворимые дигидрофосфаты.

Созревание молока сопровождается повышением титруемой кислотности на (1,5±0,5) °Т и понижением рН на (0,09±О,05) ед. При снижении рН происходит частичная деминерализация мицелл казеина с образованием растворимых солей кальция в водной фазе молока. Увеличение количества свободных ионов кальция при одновременном снижении рН молока приводит к укрупнению мицелл казеина.

При созревании молока происходит ферментативный распад белков (протеолиз), в результате чего в молоке увеличивается¹ содержание различных азотистых соединений. Созревание сопровождается снижением окислительно-воссталовительного потенциала молока.

Все эти изменения состава и свойств молока при созревании; положительно влияют на свертывание молока, развитие микробиологических и биохимических процессов в сыре и его качество.

Значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность. Ускоряются процессы выработки и созревания сыра.

На созревание в сыром виде направляют молоко I класса по редуктазной и сычужно-бродильной пробам без добавления или с добавлением бактериальной закваски в количестве от 0,005 до 0,01%.

Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20 °Т.

При составлении смеси для выработки сыра соотношение зрелого и свежего молока устанавливают в зависимости от вида сыра и желаемой интенсивности развития микробиологических процессов. Контроль интенсивности микробиологических процессов проводят по титруемой кислотности молока перед свертыванием и нарастанию кислотности сыворотки при обработке зерна. Так, кислотность молока перед свертыванием для сыров типа голландского должна быть 17—19 °Т, для сыров типа швейцарского 17—20, для рассольных сыров 20—21, сыров типа чед­дера и российского 21—22, для брынзы 22—23 °Т.