К этой группе твердых сычужных сыров относят сыры российский и чеддер. Особенности технологии заключаются в повышенной зрелости и кислотности перерабатываемого молока, высоком уровне молочнокислого процесса (российский сыр), для чеддера, кроме указанного, и в созревании (чеддеризации) сырной массы в блоках до ее посолки и формования. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с последующим внесением в него предварительно активизированных чистых культур молочнокислых бактерий.

Бактериальная закваска для российского сыра состоит из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков в оптимальном их соотношении, а для сыра чеддер из штаммов Sir. cremoris (90—95%), Str. lactis (5—10%) и L. plantarum (0,15-0,3%).

Чеддеризацию сырной массы в блоках до ее посолки проводят путем поддержания высоких температур сырной массы (30—35 °С) и в производственных помещениях (28—30 °С). В процессе чеддеризации создают оптимальные условия для интенсивного развития молочнокислого процесса. рН сырной массы в течение 1,5—2 ч достигает 5,2—5,3. Массовая доля плат к концу чеддеризации снижается до 42—43%, а в сыре после прессования — до 39—40, зрелом продукте — до 38—39%. Интенсивное сбраживание молочного сахара способствует накоплению значительного количества молочной кислоты, играющей важную роль в создании специфических органолептических свойств сыра чеддера. Вместе с тем в результате быстрого образования молочной кислоты ограничивается развитие микробиологических процессов в сыре и задерживается рост посторонней микрофлоры. Под действием молочной кислоты происходит деминерализация параказеинаткальцийфосфатного комплекса.

В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы становится слоисто-волокнистой, а при нагревании ее в воде температурой 95—98 °С она приобретает способность вытягиваться в длинные тонкие нити.

При выработке российского сыра по принятой технологической схеме отмечаются некоторые особенности микробиологических процессов: при пастеризации значительно сокращается содержание в молоке бактерий, но после внесения 0,3% закваски чистых культур ароматобразующих бактерий их число через 8—10 ч возрастает в 3—4 раза. При внесении закваски в количестве 0,4—0,6% в сырном зерне накапливается 800— 850 млн бактерий в 1 г (первый максимум). Посолка тормозит развитие бактерий, количество которых вновь снижается в 2—1,8 раза. После самопрессования в сыре их насчитывается до 750 млн в 1 г, а после прессования и обсушки в двухдневном продукте — 2,5—2,6 млрд в 1 г (второй максимум). В период созревания в нем преобладают молочнокислые стрептококки, з том числе ароматобразующие, роль палочек незначительна.

Максимальное содержание молочнокислых бактерий в российском сыре наблюдается при комбинированной посолке на 3-й день и достигает около 3 млрд в 1 г. Микробов группы кишечной палочки в зерне и в сыре трех-, пяти- и десятидневного возраста содержится незначительное количество вследствие интенсивно протекающего молочнокислого процесса. В зрелом сыре они не обнаружены. Молочнокислые стрептококки за все время созревания сыров составляют 95—99,5% общего количества бактерий.

Динамика накопления и суммарное количество свободных аминокислот в процессе созревания зависят от объема микрофлоры, ее качественного состава и интенсивного молочнокислого процесса.

Так, в первые 10 сут содержание свободных аминокислот составляло 30—35% от всего количества, в то время как в последующие 60 сут — 65—70%.

В сырах типа чеддер объем микрофлоры максимальный в первый день после прессования, потому что во время чеддеризации в основном бродильные процессы заканчиваются. Количество микроорганизмов достигает 2—4 млрд, большинство из них стрептококки. В случаях, когда температура второго нагревания сырной массы выше 45⁰С, молочнокислые палочки начинают развиваться в сыре раннего возраста, но все же количественно уступают стрептококкам. Сыры, при обработке которых проведена чеддеризация, могут быть реализованы как в свежем, так и в выдержанном виде.

Химический состав этих сыров представлен в табл. 5.

5. Химический состав сыров российского и чеддера, %

 Примечание. В отдельных случаях допускается уменьшение содержания жи­ра в сухом веществе не более чем на 2 %.