К группе сыров, используемых для производства плавленых сыров, относят сыры жирные и нежирные.

К жирным сырам для плавления относятся: сыр типа российского, быстросозревающнй, сырная масса и сырная масса без созревания. Массовая доля жира в этих сырах составляет -40%, за исключением российского сыра, массовая доля жира в котором может быть 30 или 40%.

К нежирным сырам относятся: сыр нежирный (получаемый по методу выработки российского или голландского сыров, и нежирный сыр из пахты); сыр нежирный ускоренного созревания (из обезжиренного молока или из пахты); брынза из обезжиренного молока.

Жирные сыры для плавления вырабатывают из смеси цельного и обезжиренного молока, а нежирные сыры — из обезжиренного молока или из пахты. При производстве сырной массы без созревания и нежирного сыра допускается использование сырого молока. Для выработки жирных сыроз кислотность молока не должна превышать 19 °Т, для выработки нежирных сыров кислотность обезжиренного молока должна быть не выше 25°Т, а для сырной массы без созревания используется молоко кислотностью до 40 °Т.

Для коагуляции белков молока используют молокосвертывающие ферментные препараты, пепсин, а также пищевые кислоты: уксусную, молочную, соляную и лимонную. Для усиления молочнокислого брожения и ускорения созревания сыров применяют бактериальные закваски для сыров с низкой температурой обработки сырного зерна (молочнокислые стрептококки) в активизированном виде и бактериальные закваски для сыров с высокой температурой обработки сырного зерна (молочнокислые палочки), а также чеддеризацию сырной массы. В производстве сыров и сырных масс для регулирования водородного показателя используют гидрофосфат натрия.

Сыры и сырные массы вырабатывают как формованными (в форме блока, цилиндра), так и в виде неформованной массы.