Сырье подбирают по рецептуре в зависимости от вида готового продукта. Подбирая основное сырье, контролируют его химический состав, выполняют органолептическую оценку.

Сыры всех видов подбирают по зрелости и кислотности. Незрелые сыры и сыры с повышенной кислотностью плохо плавятся. Наилучшие результаты получаются при переработке сыров средней зрелости, т. е. содержащих 20—30% растворимых форм азота и имеющих рН 5,3—5,8. Для каждой группы сыров рекомендуется оптимальное значение рН: для сыров типа швейцарского 5,5—5,7, сыров типа голландского 5,25—5,4, сыров российского и чеддера 5,25—5,35, сыров литовского, прибалтийского 5,3—5,5, каунасского, клайпедского 5,5—5,7, сыра рокфор 5,7—5,8, мягких сыров 5,5—5,8, жирного сыра для плавления типа российского 5,0—5,6, быстросозревающего сыра 5,6— 5,8. При отсутствии сырья требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы смесь их по степени зрелости соответствовала вышеуказанным показателям. При подборе сырья надо обращать внимание на степень выраженности вкуса исходного сырья, так как при плавлении снижается выраженность вкуса. Не используют сырье, имеющее пороки вкуса и запаха, с посторонними включениями, с наличием заметных пригорелых частиц, так как они могут перейти в готовый продукт.

После подбора сырья приступают к его подготовке. Сыры сначала освобождают от полимерного покрытия, а сыры с парафиновым покрытием направляют на машину для снятия парафина, где их моют горячей водой температурой 90—95°С, за­тем 40—45 ⁰С и холодной. Эти операции выполняют на технологической линии производства плавленых сыров (рис. 15). В дальнейшем с сыра вручную удаляют корку и зачищают поврежденные места (расколы, механические повреждения и т. д.). Сыры нежирные замачивают в течение 1,5—2 ч в воде температурой 35—40 °С или в сыворотке кислотностью около 200 °Т. При поступлении быстросозревающего сыра и сырной массы в кадках последние открывают, с сыра удаляют парафин и зачищают верхний слой. Брынзу моют в теплой воде и ополаскивают в холодной.

Творог, белковую массу и другие белковые продукты освобождают от тары, предварительно зачищая верхний слой. При необходимости творог и белковую массу освобождают от излишней влаги прессованием. Предварительно подготовленное и рассортированное по виду, жирности и качеству сырье разрезают. Отобранные сыры, белковые массы и творог дробят на модернизированном волчке с 2—3 решетками. 

Рис. 15 Схема технологической линии производства плавленных сыров:
1,5 — конвейеры; 2 — машина для снятия парафина; 3 — машина для мойки сыра; 4 —емкость для замачивания сыра в сыворотке; 6 — волчок; 7 — вальцовка; 8 — емкостьнакопитель; 9 — автоматические весы; 10 — загрузочный ковш; 11 — аппарат для плавления сыра; 12 — гомогенизатор; 13 — автомат для фасования сыра: 14 — охладитель туннельного типа; 15 — автомат для укладывания сыра в короба; 16 — стол для заклеивания коробов

Диаметр отверстий в решетке 10,5 и 3 мм. При отсутствии волчка с набором решеток массу дополнительно измельчают на вальцовочной машине пли вторично измельчают на волчке. Каждый вид сырья измельчают отдельно и загружают в отдельные ванны-наполнители. При использовании агрегата В2-ОПН, в котором совмещены операции дробления и плавления, обработку сыра на волчке и вальцовочной машине не выполняют.

Поверхность монолита масла перед переработкой зачищают от штаффа и разрезают на куски массой 2—3 кг. Зачистки масла подвергают перетопке с 1—2-кратной промывкой водой. При необходимости сухие молочные продукты, а также сахар-песок просеивают. Сгущенную сыворотку при наличии выпавших кристаллов лактозы разбавляют теплой питьевой водой до их растворения, сливки фильтруют, сметану тщательно перемешивают до получения однородной консистенции.

Твердые наполнители измельчают не ранее как за 1 ч до внесения в сырную массу. При необходимости жидкие наполнители фильтруют. Специи вводят в смесь при плавлении в сухом виде, в виде готовых экстрактов или спиртовых и масляных вытяжек.

Спиртовые и масляные экстракты можно приготавливать на предприятии в строгом соответствии с действующими инструкциями.

Все специи предварительно обрабатывают. Так, семена тмина и сельдерея просеивают, промывают сначала холодной, а затем горячей водой температурой 95—100°С, после чего используют в виде зерен. Такие специи, как черный перец, душистый перец, гвоздика, обдувают горячим воздухом на вибросите и измельчают в тонкий порошок на мельнице. Орехи очищают от скорлупы, ядра обжаривают до появления слабо-коричневого цвета, охлаждают, дробят и высушивают.