Основные технологические показатели костромского сыра: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%, влаги по­сле прессования 44—46%, в зрелом сыре 40—41%, поваренной соли в зрелом сыре 1,5—2,5%; температура второго нагревания 38—41 °С; оптимальное значение рН после прессования 5,4—5,6, после 3—5 сут 5,15—5,25, зрелого 3,3—5,4, продолжительность созревания 1,5 мес.

Молоко для производства 'костромского сыра должно иметь кислотность не более 20 °Т. После нормализации и пастеризации при температуре свертывания 30—34 ''С в него вносят водный ра­створ хлорида кальция из расчета 10—40 г соли на 100 кг молока и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 0,5—1,0%. Продолжительность свертысания молока и образования сгустка составляет 25—35 мин.

Резку сгустка и постановку зерна осуществляют в течение 10—20 мин, размер зерна 6—8 мм. При постановке зерна отливают 30—40% сыворотки в расчете на исходное количество молока. После постановки зерно вымачивают до получения им определенной степени упругости, после чего отливают еще 15—25% сыворотки.

Второе нагревание проводят в течение 10—20 мин при температуре 38—42 °С. После второго нагревания массу продолжают вымешивать в течение 20—30 мин. Необходимо довести содержание влаги к моменту формования до 45—46%, чтобы после прессования сыр содержал не более 43% влаги. В зрелом сыре влаги бывает 39—40%. Кислотность (рН) сыра после прессования должна быть в пределах 5,5—5,6, чтобы в зрелом сыре она равнялась 5,2, т. е. была несколько выше, чем для круглого голландского (5—5,1). Концентрация молочного сахара в водной фазе сыра должна находиться в пределах 2—2,3%. Следовательно, длительность обработки сырного зерна в сыроизготовителе связана с интенсивностью молочнокислого процесса, нарастанием кислотности и скоростью обезвоживания сырного зерна.

Готовность зерна определяется по степени обезвоживания; оно должно быть в меру обсушенным, так как при недоработке или излишней сухости качество сыра понижается. Пласт, образованный из правильно обсушенной сырной массы, получается эластичным, без излишней сыворотки, но вместе с тем он не должен быть грубым. Во время нагревания добавляют 10—15% пастеризованной воды, в конце процесса вносят поваренную соль из расчета 200—300 г на 100 кг перерабатываемого молока. Зерно обсушивают в течение 30—50 мин, оно должно иметь размер 4—5 мм.

Сыр формуют из пласта, после чего загружают в формы, где он самопрессуется в течение 25—30 мин. Затем сыр маркируют. Прессование сыра длится 1,5—2,5 ч при постепенном увеличении давления от 10 до 45 кПа. При необходимости сыр перепрессовывают.

Посолка сыра длится 2,5—3,5 сут в рассоле с концентрацией хлорида натрия 20—22% при температуре 8—12°С. При наличии признаков брожения температуру целесообразно снизить до 5—6°С, а продолжительность увеличить на 5—7 ч. После пссолки сыр обсушивают 2—3 сут и направляют ,на созревание в камеры, где в течение первых 10—15 сут поддерживают температуру 10—12°С и относительную влажность воздуха 87—92%, до месячного возраста устанавливают температуру 14—16^СС и относительную влажность 85—90%. В дальнейшем до отгрузки с сырзавода поддерживают температуру 10—12°С и относительную влажность 75—85%. В процессе созревания сыр переворачивают 2—3 раза, а при появлении плесени моют теплой водой (температура 30—40°С). При условии правильного ухода после 15— 20 сут, когда на сырах образовалась корка, их парафинируют или упаковывают в пленку под вакуумом. Сыры укладывают в ящики по 2—4 головки, предварительно завернув в оберточную бумагу.