Сыры упаковывают в дощатые ящики, деревянные барабаны и другую тару, допущенную для упаковывания сыров в соответствии с действующими стандартами. Тару выстилают оберточной бумагой. Если внутри имеются перегородки, образующие гнезда для каждой головки сыра, то тара внутри оберточной бумагой не выстилается. В такие ящики укладывают сыры, предварительно завернутые в оберточную бумагу. Подготовленные тару и сыры для упаковывания взвешивают. В каждую единицу тары помещают сыры одного наименования, сорта и по возможности одной выработки.

Для упаковывания большинства рассольных сыров используют деревянные бочки, куда укладывают сыры плотными рядами и заливают рассолом. Неформованные сыры для плавления укладывают в деревянные бочки или набивают в мешки из полимерных материалов, которые укладывают в дощатые или картонные ящики, а также бумажные мешки.

Тару для транспортирования сыров маркируют следующим образом. На одной из торцевых сторон тары несмывающейся краской, трафаретом пли этикеткой, наклеиваемой ка тару, наносят следующие обозначения: наименование или номер завода, базы пли холодильника с индексом области и товарного знака, наименование сыра и его сорт, порядковый номер места (ящика) с начала месяца, массу нетто, тары и брутто, количество упакованных сыров, массовую долю жира в сухом веществе сыра, номер действующего стандарта и прейскурантный номер тары. На таре с сыром ставят предупредительный знак: «Боится нагрева, замораживания и увлажнения».

В зависимости от назначения сыры подвергают кратковременному или длительному хранению. Кратковременное хранение зрелых сыров осуществляют при температуре от 2 до 8 °С и относительной влажности воздуха 75—85%. До отгрузки потребителям сыр хранят в таре. Ящики с сыром укладывают в штабель. Для обеспечения циркуляции воздуха штабели размещают па деревянных брусках, а между рядами ящиков прокладывают рейки. Продолжительность хранения твердых прессуемых сыров — не более 30 сут, твердых самопрессуемых — не более 20 сут, рассольных — от 1 до 3 сут, рокфор — от 3 до 5 сут. Мягкие свежие сыры не хранят.

На длительное хранение направляют зрелые сыры, упакованные в пленку типа повиден или покрытые парафинополимерным сплавом, с хорошо выраженным вкусом, запахом и нормальной консистенцией. Твердые сыры хранят при отрицательных температурах—-от минус 2 до минус 3°С и относительной влажности воздуха 75—80%. В таких условиях твердые сыры с низкой температурой второго нагревания можно хранить до 6 мес, а с высокой температурой второго нагревания — до 8 мес. Мягкие сыры хранят при положительной температуре ог 2 до 5°С и относительной влажности воздуха 80—85%. Длительность хранения мягких сыров — от 3 до 20 сут. Исключение составляет сыр рокфор, который хранят при температуре ог минус 3 до минус 5°С в течение 25—30 сут.

Сыры хранят в таре или на стеллажах-контейнерах по заводским партиям, имеющим регистрационный номер. Во время хранения сыры систематически осматривают и при обнаружения плесени и слизи их удаляют, в случае необходимости повторно парафинируют или упаковывают в пленку. При снижении качества сыры снимают с хранения.

Сыр транспортируют автомобильным, железнодорожным и водным транспортом. Перед отгрузкой сыра транспортные средства очищают, тщательно моют и просушивают. Лучше сыр транспортировать в изотермических транспортных средствах при температуре от 2 до 8°С. Для предотвращения деформации головок сыра ящики с сыром укладывают плашмя, нельзя помещать ящики на торец или перевозить сыр не упакованным в ящики.

Контрольные вопросы и задание.

1. Назовите возможные пороки сыров в способы их предупреждения.

2. Каков порядок оценки качества сыров?

3. В чем назначение маркирования сыров?

4. В каком порядке маркируют сыры?

5. Как упаковывают сыры?

6. Каковы условия хранения и транспортирования зрелых сыров?