Пастеризованное молоко и сливки. Пастеризованное коровье молоко представляет собой нормализованное по массовой доле жира или сухих веществ молоко, обработанное при определенных температурных режимах и предназначенное для непосредственного употребления в пищу.
В зависимости от содержания жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), наполнителей, а также способов тепловой обработки питьевое молоко вырабатывают в широком ассортименте. Вырабатывают пастеризованное молоко с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 и 6,0%; с массовой долей СОМО 8,5—8,3%; белковое молоко нежирное и с массовой долей жира 1,0 и 2,5% и СОМО 11,6%; топленое молоко нежирное и с массовой долей жира 1,0, 4,0, 6,0%, а СОМО 8,6 и 8,1%; молоко с витамином С нежирное и с массовой долей жира 2,5 и 3,2%; молоко с какао и кофе жирностью 3,2%. Кислотность пастеризованного молока с разным содержанием жира должна быть не более 21 °Т, а для белкового молока — 25 °Т; степень чистоты — не ниже первой группы.
Дастеризованные сливки — это продукт, вырабатываемый из коровьего молока путем сепарирования, прошедший тепловую обработку и предназначенный для непосредственного употребления. Сливки вырабатывают с массовой долей жира 8,0; 10,0; 20,0; 35,0% и массовой долей СОМО соответственно 7,8; 7,2 и 6,0%, кислотностью соответственно 19, 18 и 16°Т.
Технологический процесс производства пастеризованного молока и сливок состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья (сепарирования), нормализации, очистки, гомогенизации, пастеризации, топления (для топленого молока), охлаждения, фасования, упаковывания и хранения. В качестве сырья для производства пастеризованного молока используют цельное и обезжиренное натуральное молоко, сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, пахту, сгущенное обезжиренное молоко, препарат витамина С и наполнители (сахар, какао, кофе).
Отобранное по качеству натуральное молоко и сливки нормализуют по массовой доле жира и СОМО (для белкового молока до стандартной плотности).
При выработке пастеризованного восстановленного молока сухие компоненты растворяют в воде при температуре 38— 42 °С, фильтруют и охлаждают до 5—8°С. С целью набухания белков и достижения требуемой плотности восстановленное молоко выдерживают при температуре охлаждения в течение 3—4 ч.
Нормализованное молоко и сливки подогревают до 40—45 °С и очищают на центробежных молокоочистителях. Затем молоко гомогенизируют при температуре 45—550С и давлении 10—15 МПа, а сливки_при температуде 45-55°С, при давлении 10—15 МПа для 8, 10 и 20%-ной жирности и давлении 5—7,5 МПа для 35%-ной жирности.
После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре (76±2) °С с выдержкой 20 с. При выработке топленого молока нагрев осуществляют при температуре 95—99 °С в трубчатых или пластинчатых пастеризаторах. Выдержку при данной температуре или процесс топления молока проводят в закрытых емкостях в течение 3—4 ч. После топления молоко охлаждают. Гомогенизированные сливки 8—10%-ной жирности пастеризуют при температуре (80 ± 2) °С, а 20—35 % -ной жирности — при температуре (87±2) °С с выдержкой 15—20..с.
Пастеризованное молоко и сливки охлаждают до температуры 4—6°С, затем разливают и упаковывают в стеклянную, бумажную или полимерную тару. Хранят пастеризованное молоко при температуре от*0 до 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Продолжительность хранения пастеризованных сливок при температуре 3—6 °С — неболее 36 ч.
Стерилизованное молоко и сливки. Стерилизованное молоко — это молоко, подвергнутое тепловой обработке при температуре выше 100°С и предназначенное для непосредственного употребления. В зависимости от массовой доли жира и наполнителей вырабатывают следующие 'виды стерилизованного молока: молоко стерилизованное с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5%; витаминизированное молоко с массовой долей жира 3,2 %. Кислотность стерилизованного молока не должна превышать 20 °Т, степень чистоты — не ниже первой группы.
Стерилизованные сливки вырабатывают с массовой долей жира 10%, кислотностью не выше 19 °Т.
Сырьем для стерилизованного молока и сливок является: коровье молоко не ниже первого сорта, с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы; обезжиренное молоко и сливки; цельное или обезжиренное сухое молоко высшего сорта. Допускается применять молоко с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже IV группы, термоустойчивость которого повышают путем добавления солей-стабилизаторов. В качестве солей-стабилизаторов используют цитраты калия или натрия, фосфаты калия или натрия, которые способствуют восстановлению солевого равновесия в молоке, предотвращая его свертывание. Оптимальная доза внесения солей-стабилизаторов составляет 0,01—0,03% массы молока. Соли-стабилизаторы вносят в виде водного раствора в сырое или пастеризованное молоко непосредственно перед направлением его на стерилизацию.
Рис. 24. Схема технологической линии производства стерилизованного молока (одноступенчатый способ):
1 — центробежный насос; 2 — счетчик для молока или весы; 3 — сепаратор-молокоочи-ститель; 4 — пластинчатый охладитель; 5 — емкость для сырого молока; 6, 11 — балансировочные бачки для иолока; 7 — пастеризационно-охладительная установка; 8 — -сепаратор-нормализатор; 9 — емкость для пастеризованного молока; 10 — уравнительный бак для воды; 12 — фильтр; 13 — насос: 14 — гомогенизатор; 15 — стерилизатор; 16 — автомат асептического розлива
Технологический процесс производства стерилизованного молока и сливок включает приемку и подготовку сырья, пастеризацию или подогрев, внесение солей-стабилизаторов (при необходимости), т. е. операции, которые характерны для всех применяемых способов производства. Способы, режимы стерилизации и упаковывания продукта различны в зависимости от применяемых видов оборудования.
Технология стерилизованного молока и сливок предусматривает два способа стерилизации: одноступенчатый и двухступенчатый. При одноступенчатом способе стерилизация осуществляется один раз или в .таре, или в потоке путем высокотемпературного нагрева с асептическим розливом продукта в пакеты. Одноступенчатый способ стерилизации в потоке при прямом нагревании (рис. 24) осуществляется после проведения общих операций в следующей последовательности: предварительный нагрев (на линиях ВТИС, «Фата), стерилизация, вакуумирование, гомогенизация, охлаждение, асептический розлив (упаковывание), хранение. При косвенном нагревании гомогенизация осуществляется перед стерилизацией.
Подготовленное к стерилизации молоко нагревают до температуры 74—78 °С с выдержкой 20 с, при необходимости охлаждают до 2—6°С и хранят или направляют на стерилизацию. Молоко стерилизуют путем инжекции пара при температуре 140—142°С с выдержкой 2—4 с, затем молоко направляется в вакуум-камеру, где при разрежении (0,06±0,01) МПа температура молока снижается до 76—78 °С вследствие самоиспарения части воды. После вакуумирования оно поступает на асептический гомогенизатор, в котором гомогенизируется при давлении (22,5±2,5) МПа, охлаждается до (18±2) °С и направляется на розлив в асептических условиях (давление стерильного воздуха 0,09±0,04 МПа) в пакеты из комбинированного материала. Хранить стерилизованное молоко следует при температуре от 1 до 20 °С не более 10 сут со дня выработки.
Одноступенчатый способ стерилизации в таре (бутылках) применяют с использованием стерилизаторов периодического действия. Нормализованное молоко нагревают до (75±5) °С, гомогенизируют при этой температуре и давлении (22,5±2,5) МПа, разливают в бутылки. Стерилизация укупорениых бутылок проводится в автоклавах при температуре (116+1) °С с выдержкой 20—30 мин или при температуре (120±1)°С с выдержкой 15 мин. После стерилизации молоко в бутылках охлаждается водой в автоклаве до температуры (65+5) °С и направляется в камеру для доохлаждения. Хранить стерилизованное молоко в бутылках следует при температуре от 1 до20 °С не более 2 мес со дня выработки, а сливки — не более 30 сут.
При двухступенчатом способе технологический процесс после общих операций осуществляется в следующей последовательности: подогрев, гомогенизация, предварительная стерилизация и охлаждение в потоке, промежуточное хранение, подогрев перед розливом, розлив и укупоривание, стерилизация молока в бутылках и охлаждение (рис. 25).
Подготовленное для стерилизации молоко и сливки подогревают до (65+5) °С, гомогенизируют при указанных режимах, затем стерилизуют в потоке при температуре (137±2)°С с выдержкой 20 с, охлаждают до (35±5) °С и резервируют в промежуточной емкости. Перед розливом молоко или сливки нагревают до 70—80 °С и направляют на розлив в нагретые бутылки (60—70 °С). Укупоренные бутылки поступают на стерилизацию в башенный стерилизатор непрерывного действия. В секциях нагрева водой бутылки со стерилизованным продуктом подогревают до 90 °С, затем они поступают в секцию стерилизации, в которой нагреваются до температуры (117±1) С С с выдержкой (13±1) мин и охлаждаются водой в секциях охлаждения до (45±5) °С. Охлажденные бутылки с продуктом, направляют в камеру хранения для доохлаждения до 20 °С.
Рис. 25. Схема технологической линии производства стерилизованного молока в бутылках (двухступенчатый способ):
1 — центробежный насос; 2 — счетчик для молока; 3 — сепаратор-молокоочиститель; 4 — пластинчатый охладитель; 5 — емквсть для сырого молока; 6 — пастеризационно-охладительная установка; 7 — сепаратор-сливкоотделитель; 5 — емкость для обезжиренного молока; 9 — емкость для нормализованного молока; 10 — гомогенизатор; 11 — центробежный очиститель; 12 — выдерживатель; 13 — трубчатый стерилизатор; 14 — емкость для мойки трубчатого стерилизатора; 15 — емкость для промежуточного хранения стерилизованного молока; 16 — бутылкомоечная машина; П — трубчатый подогреватель; 18 — фасовочно-укупорочный автомат; 19 — башенный стерилизатор
