Основные показатели технологического процесса производства кобийского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 45%; влаги не более 51%; поваренной соли не более 5%; температура второго нагревания 36—38°С;. рН сыра после самопрессования 5,0—5,2, а зрелого 5,1—5,2; продолжителыюсть созревания 30 сут, а сыра, выработанного из непастеризованного молока, 60 сут.

В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и бактериальную закваску в количестве 0,2—2,0%. Кислотность молока должна быть 19—23 °Т. Молокосвертывающий ферментный препарат вносят из расчета свертывания молока при температуре 32—35 °С в течение 30—35 мин.

Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром 10—15 мм и оставляют в покое на 5—10 мин. Затем зерно вымешивают в течение 20—25 мин и удаляют 30% сыворотки. Проводят второе нагревание в течение 10—15 мин, вымешивают зерно еще 25—35 мин. Кислотность сыворотки в конце обработки должна быть 18—22 °Т.

Кобийский сыр формуют наливом и насыпью. Самопрессование сыра продолжается 5—6 ч при температуре 16—20 °С, при этом сыр переворачивают 3—5 раз.

Сыр солят в бассейне в течение 4—5 сут в рассоле с температурой 8—12°С, массовая доля хлорида натрия 18—22%. По окончании посолки сыр переносят в рассол с температурой 8—12°С и концентрацией 16—18%, где он находится до конца созревания.

Контрольные вопросы и задание.

1. Назовите отличительные особенности органолептпческих показателей рассольных сыров.

2. Каковы особенности технологии брынзы?

3. Каковы особенности технологии сыра сулугуни?