Напитки из пахты. Из пахты производят свежие и сквашенные напитки.
Напитки свежие — пахта свежая, пахта «Идеал» пастеризованная и др.—вырабатывают из пахты, получаемой при производстве сладкосливочного масла с использованием вкусовых наполнителей и сливок. Технологический процесс производства напитков из пахты состоит из следующих технологических операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, внесения наполнителей, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, фасования.
При производстве пахты свежей пахту с массовой долей жира 0,5 % пастеризуют при 74—76 °С с выдержкой в течение 18—20 с или при 85—90 °С с выдержкой 2—3 с, а затем охлаждают до 3—5°С и фасуют. Хранят продукт при температуре 8°С не более 36 ч.
Пастеризованную пахту «Идеал» и пахту «Бодрость» повышенной жирности вырабатывают с использованием пастеризованных сливок. Для выработки пахты «Идеал» пахту нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте составляла 1 •%. Нормализованную пахту пастеризуют при 74—76 °С с выдержкой в течение 18—20 с или при 85—87 °С без выдержки, затем гомогенизируют при давлении 10—15 МПа и температуре 46—65 °С или при температуре пастеризации. После пастеризации пахту охлаждают и фасуют. Хранят продукт при температуре 8°С сроком не более 36 ч с момента изготовления.
Сквашенные напитки из пахты — сквашенная пахта «Идеал», диетическая пахта, кефир из пахты и др. — вырабатывают резервуарным и термостатным способами.
Сквашенную пахту «Идеал» получают из пахты, полученной от производства сладкосливочного масла с добавлением пастеризованных сливок путем сквашивания заквасками, приготовленными на чистых культурах ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка, образующего диацетил.
Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, сметанообразную консистенцию со свойственной ему вязкостью и тягучестью. Массовая доля жира в сквашенной пахте «Идеал» 1%, сухих обезжиренных веществ — 8,5%, кислотность — 85— 110°Т.
Диетическую пахту вырабатывают, сквашивая свежую пахту заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки слизистых рас. Продукт имеет чистый кисломолочный вкус, в меру вязкую, однородную по всей массе консистенцию. Массовая доля жира в готовом продукте 0,5%, сухих обезжиренных веществ — 8%, кислотность — не более 120 °Т. В производстве диетической пахты применяют активизированную закваску ацидофильных палочек.
Сладкий напиток из пахты получают из свежей пахты, сквашенной заквасками, приготовленными на мезофильных стрептококках и ацидофильной палочке, взятых в соотношении 7:3 с добавлением сахара. Сахар вносят в предварительно подогретую до 50—60 °С пахту перед ее пастеризацией. Массовая доля жира в напитке 0,4 %, сухих обезжиренных веществ молока — 13, сахара — 5 %, кислотность — 80—120 °Т.
Напиток «Свежесть» вырабатывают из пастеризованной пахты, сквашивая ее закваской, приготовленной на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и слизистых рас ацидофильной палочки. Массовая доля жира в продукте не более 0,7%, сухих обезжиренных веществ — не менее 8 %, кислотность —80—100 °Т.
Сквашенные напитки из пахты хранят при температуре не выше 8°С в течение 24 ч, а напиток «Свежесть» — 36 ч с момента выработки.
При выработке кефира из пахты последнюю отбирают непосредственно в процессе выработки масла и направляют в ванну, где охлаждают до температуры заквашивания 24—25 °С и заквашивают кефирной закваской. Продукт фасуют в бутылки вместимостью 0,5 л и сквашивают при температуре 18—19 °С в течение 4—5 ч, охлаждают в камере при 3—4°С. Нежирный кефир, приготовленный из пахты, имеет кислотность 65—70°Т. Консервы из пахты. Из пахты получают консервы, предназначенные для быстрой реализации и для длительного хранения, которые можно использовать непосредственно в пищу и в качестве полуфабрикатов в различных отраслях пищевой промышленности— сгущенную пахту с сахаром, сухую пахту.
Сгущенную пахту с сахаром вырабатывают из пахты, нормализованной по жиру и сухому обезжиренному молочному остатку, путем сгущения ее с сахарным сиропом. Массовая доля влаги в готовом продукте 30%, сахарозы—-44, жира—3,5%. Продукт предназначен для использования в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.
Пахту, предназначенную для сгущения, нормализуют по жиру и СОМО, пастеризуют при температуре 85—87 °С и направляют в специальные емкости, куда одновременно подают сахарный сироп. Смесь пахты с сахарным сиропом сгущают на вакуум-выпарных установках. Сгущенную пахту охлаждают и фасуют. Готовый продукт хранят при температуре не выше 10°С и влажности 75 % не более 3 мес.
Сухую пахту получают из свежей пахты путем сгущения ее в вакуум-выпарных установках с последующим высушиванием на распылительных или вальцовых сушильных установках. Массовая доля жира в готовом продукте — 5%, влаги — 5% (при распылительной сушке) и 7% (при пленочной сушке).
Продукт предназначается для использования в качестве полуфабриката при производстве восстановленного молока и масла с наполнителями, хлебобулочных и кондитерских изделий, заменителей цельного молока.
Если массовая доля жира в исходной пахте превышает 0,5 %, то пахту перед переработкой сепарируют. Пастеризуют пахту при 85—87 °С с выдержкой в течение 10 с, сгущают до массовой доли сухих веществ 38—42% (при последующей распылительной сушке) и 30—32 % (при последующей пленочной сушке), сушат на распылительных к вальцовых сушильных установках. Сухую пахту фасуют и хранят при температуре не выше 10 "С и относительной влажности воздуха не более 70%. Срок хранения — не более 6 мес со дня выработки.
